三头宴，扬州三头宴怎么样

本文目录一览

1，扬州三头宴怎么样
2，三头宴的扬州名菜
3，剑侠情缘手游三头宴怎么获得三头宴获得攻略
4，扬州三头宴的原料及做法
5，介绍美食来历做法吃法
6，扬州三头宴怎么做

1，扬州三头宴怎么样

单买了狮子头10元，还有上汤干丝10元，味道超级难吃。狮子头都是面粉，还没咬就松了。肉的味道都没的。干丝很不入味，切的很粗很不地道。

扬州三头宴怎么样

2，三头宴的扬州名菜

鱼头：鱼头菜历来为淮扬名馔，明代《鱼品》对鲢鱼有“大者头多腴，为上味”的评价，郑板桥亦有“夜半酣酒江月下，美人纤手炙鱼头”的诗句，湖水煮湖鱼有自然之趣。猪头：清代扬州扒烧整猪头已很盛行，黄鼎铭的《望江南百调》词云：“扬州好，法海寺间游，湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”猪头待客已经形成风俗。蟹粉狮子头：蟹粉狮子头也享誉中外。近年来，将三头菜肴联袂成席，颇受欢迎。郑璧先生诗曰：“扬州好，佳宴有三头，蟹脂膏丰斩肉美，镬中清炖鲢鱼头，天味人间有。扬州好，佳宴有三头，盘中荷点双双玉，夹食鲜醇烂猪头，隽味朵颐留。”

三头宴的扬州名菜

3，剑侠情缘手游三头宴怎么获得三头宴获得攻略

食谱：三头宴拾取后绑定使用：学会烹制三头宴。每格摆放数:5需要烹饪等级：50级消耗精力：14增长技艺经验：36需要工具：菜锅需要道具：炉灶需要以下材料：新丰酒 x 1 , 若下 x 1 , 烧罗汉面筋 x 1 , 白汁芦筋 x 1 , 萝卜瘦肉汤 x 1 , 红烧五花肉 x 1可以制造出下列物品之一：三头宴 x 1 ( 92.0% ) , 不地道的三头宴 x 1 ( 8.0% )出售NPC：贺功强

食谱：百味宴拾取后绑定使用：学会烹制百味宴。每格摆放数:5需要烹饪等级：50级消耗精力：14增长技艺经验：36需要工具：菜锅需要道具：炉灶需要以下材料：干和 x 1 , 土窟春 x 1 , 瘦肉粟米羹 x 1 , 黄瓜腱子肉 x 1 , 红烧五花肉 x 1 , 四喜扣肉 x 1可以制造出下列物品之一：百味宴 x 1 ( 92.0% ) , 杂味宴 x 1 ( 8.0% )出售npc：紫庄

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4，扬州三头宴的原料及做法

淮扬狮子头的特别风味之处，概略有二，一是肉中不掺淀粉而加拍碎的荸荠来增加爽脆口感，同时减少纯猪肉的紧结发硬；二是四肥六瘦的肉需经过细切粗斩处理，也就是从整块肉切到肉丝、肉粒的过程要多刀细细切来，而从肉粒到肉糜的过程，则是风风火火几大刀完事。因为切的时候肉丝是均匀排列，左手按着可控，而斩的时候已经杂乱浑陈，所以唯先细后粗，才可在肉丸的细腻基调下依然保持可供咬嚼的肉之质感。多尝几次后，再吃用绞肉做的，则难免一团烂泥的感觉。另外，扬州狮子头可根据时令，搭配河蚌、蟹黄之类，做到四季有特色，当然，这一般是酒楼中的"雅"事了。拆烩鲢鱼头，全在于拆骨后鱼头形状依然基本完整，而不是支离破碎的一摊，做到这一步的确是功夫，不过也就有点近乎炫技。平心而论，似乎对于这技巧的赞叹外，也没有留下什么特别的回味。而扒烧猪头，才是真正了不起的。猪头的肥肉比较坚实，皮厚且多，含有大量的胶质，烧得入味之后，的确符合"肥而不腻"的评价要求。剔除掉骨头保持外形不散，再去掉猪眼睛之类可能引人不快的小件后，那么一个胖胖的猪脸油亮酱红，放在二尺细瓷大盘中，娇小的扬州小姐往上一端，只要非减肥到神经过敏者，难免会豪气顿生，淋漓酣畅之下，放肆享受一回这咸甜香浓厚味的。日本学者对于简单营养素的味觉测试，发现脂肪、淀粉和蛋白质的给人的快感递减。甘腴肥美的脂肪，最大的坏处是容易生腻，浅尝辄止可不是商家和食客所爱，幸好也有办法，那就是炖得烂烂的，让肉不需反复咀嚼，减少在嘴里的停留时间，同时要咸甜入味，油腻之意自然可被掩盖过去，三者必须外观整齐，色泽红亮再加上放入足够的香料，这么趁热一吃，就可以大功告成了。符合上述三条者，东坡肘子、肴肉和扒烧猪头都是典范，而与此全部拧着干的，有清宫的白肉赐宴，那几乎是有资格享受的尊容者们一年一度的梦魇了。可再肥而不腻，脂肪含量在那里摆着。猪头那么大，狮子头也不小，所以赴这三头之宴，要想尽兴发散一回豪爽之气又要健康，最好是人多。这么浓墨重彩地一说，似有偏淮扬清淡纯美的风格之嫌，但大凡真正伟大的事物，没有不以博大包容的气质打底的，浓郁和清淡的对立统一，即使小到一方食事，也是不可或缺的。粤菜够清淡了吧，可是老广人家，炒盘青菜，也必是要放蚝油、虾膏、或者鱼露，以追求浓浓的海鲜味的扬州向来就是一个有着浓浓烟火气息、衣食住行皆纷繁畅快的城市。扬州人会吃、懂吃，能吃，“皮包水”不过是小点心，展示的是扬州平和亲切的Ａ面，而三头宴才是正餐和大菜，显露的是扬州雍容精致的Ｂ面。　　所谓“三头”，就是“扒烧整猪头”、“拆烩鲢鱼头”、“蟹粉狮子头”的总称，是扬州菜系中的招牌菜。“扒烧整猪头”是把整个猪头去骨，放在滚水里烫，捞出来放在冷水里泡，刮掉猪皮上的碎毛屑及污垢。如此这般，一共要重复24次。锅中置一块蒲垫，把猪头皮肉加绍兴酒、酱油、冰糖，不加一滴水，放在蒲垫上小火炖6小时，至酥烂，连蒲垫一起铲起，倒扣盘中，仍是一个完整的猪头形状，用青菜及小馒头围边，是三头宴上的第一道菜。　　接下来是“拆烩鲢鱼头”。选条大灰鲢，将鱼头从唇吻部劈成两半，在滚水中汆烫后，抽去鱼头中的每一根骨头，但仍要保持鱼头形状，加鸡汤、冬笋、香菇、火腿等烩透。肉嫩无骨，汤色洁白如牛乳，幼滑鲜嫩，回味无穷。　　第三道菜是“蟹粉狮子头”，蟹肉是美味之美味，所以必须排为第三道菜，才能使人有越吃越鲜的享受。阳澄湖大闸蟹剥出的蟹肉，名为蟹粉。狮子头的主料是猪肉和豆腐，肉要瘦里带肥的五花肉，豆腐要老嫩适度。至于配料，自然少不了生姜、料酒等调味，更需粉芡捏合，但是正规做法还须加松仁、香草、笋尖、荸荠、洋姜之类。正宗的扬州狮子头决不会用油炸和红烧，而是蒸熟后略加汤头。蒸前先在碗里放一层转刀块冬笋垫底，再不然就横切黄芽白作墩形数个也好，把捏好的丸子轻轻放在碗里，加入高汤，大火蒸一个钟头以上，开锅后，用大匙把浮油撇去。这样的狮子头，要用羹匙舀，其嫩有如豆腐，醇香扑鼻，爽口软糯。狮子头的制作因时而异，春季做河鲜芽笋狮子头，秋季做蟹粉狮子头，冬季则做芽菜凤鸡狮子头等。夏季有些老牌的店家也会偶尔推出荷香蟹粉狮子头，用八块沸水烫过的荷叶铺垫在盛放狮子头的盘底，荷叶15厘米见方，叶脉全部撕去，再放上两朵含苞欲放的荷花来点缀，开席之前，满桌子已经洋溢着“曲院莲叶碧清新，蒸内犹留荷花香”的诗情画意。　　除去这些烹煮繁复、身价不菲的大菜，扬州人“食头”还有一个平民版本，那就是吃卤老鹅头。扬州一年四季街头巷尾，几乎随处可见叫卖盐水鹅的小摊点。　　卤鹅头虽是摊上的“下脚料”，却是很多人的至爱。鹅头是劈好了的，中分为二，半边半边地吃，鹅脑是鹅头的精髓所在，蘸些卤汁，滑嫩，程度在豆腐和蟹膏之间，嫩而不糜，肥而不腻。鹅眼后面的那块肉味道也极佳，是那种细碎的肉，连皮带肉，咬到口中，嫩，细，鲜。然后就是鹅信，也就是鹅舌，更是好吃。最后还有鹅的脑壳，不管里面有没有内容，嘬起嘴来吮两口，总会有些收获，至少是遗漏的一星半点卤汁。这样一路吃下来，鹅头带来的食感就很丰富，有软有硬，有肥有瘦，有干有湿，吃得热闹，吃得丰富，一只鹅头里仿佛藏了一桌宴席

5，介绍美食来历做法吃法

舌尖上的家乡都说“民以食为天”，吃是人生中的头等大事。就像在介绍地方历史的书籍中，一定少不了介绍该地的饮食文化。因为饮食文化是一个地区文化的重要组成部分及参照物。我们小组成员分别来自扬州和盐城两个不同的地区，对彼此的文化都有着极大的兴趣。然而“地区文化”实在是一个很宽泛的词，涵盖面太广，所以我们决定从一个侧面——饮食文化来反映地区文化的丰富多彩。地方性饮食文化是人类长期适应环境的具体创造，积淀了数千年古老文化思想，表达民间社会的乡情语言，反映着一定历史条件下区域社会、经济、文化等的综合影响，它包括饮食风味、方式、礼仪及形成和发展等，也从一个侧面反映着地理环境与人类活动的相互作用。谈到吃，扬州的吃早已为世人所嘉誉，俗语有云“吃在扬州，穿在苏州，玩在杭州”，可见扬州人对吃的考究，早已闻名海内。扬州饮食文化蕴含着丰富的地域、民俗和社会环境诸多因素，也给扬州这座城市带来了无限荣耀和自豪，是一块闪亮的金字招牌。在历史的进程中，扬州的饮食文化不断地得到丰富和充实，后来文人的介入是清代中叶扬州菜走上巅峰的催化剂。文学介入扬州美食，远在汉赋、唐诗、宋词时便已结缘，但以清代为甚。现在我们能欣赏到的清人咏食史、咏菜点、咏宴席、咏食俗的诗篇有200篇以上，使淮扬菜格调更加高雅，大大提升了文化品位。扬州的先民早在约4000年前，就已经挣脱了茹毛饮血的蒙昧状态。公元前468年，吴王夫差灭古邗国、凿邗沟、筑邗城，不仅对扬州城建，也对扬州烹饪具有划时代的意义。扬州饮食又分为扬州菜和扬州小吃两部分。扬州菜系的主要特点是：选料严格、刀工精细、主料突出、注意本味、讲究火工、擅长炖焖、汤清味醇、浓而不腻、清淡鲜嫩、造型别致、咸中微甜、南北皆宜。扬州厨师且精于瓜果食品雕刻。扬州菜中又以扬州三头为代表：红楼宴、三头宴、全藕宴。这是扬州菜的三颗明珠。红楼宴是《红楼梦》书中所写菜肴的创新。作者曹雪芹曾在扬州久留过，他的祖父曹寅到扬州接驾康熙皇帝时也曾设宴招待六司百宫。中国红学会会长冯其庸先生吃过扬州菜的经典作品红楼宴之后，写道：“天下珍馐属扬州，三套鸭烩鲢鱼头。红楼昨夜开新宴，馋煞九州饕餮侯。”并且赞叹道：“红楼菜实在是扬州菜的体系”。台湾著名美食家张起均也曾预言过，“一千四百年的繁华，终使扬州成为南方生活享受的中心；它的菜成为南方菜的代表。” 三头宴是将扬州的三道传统名菜：拆烩鲢鱼头、清炖狮子头、扒烧整猪头发展而成的宴席。鲢鱼头口味香醇,狮子头肥嫩不腻,整猪头香溢四座，均具有浓郁的乡土风味。历代以来被称为水乡泽国，又被誉为荷藕之乡的宝应，根据历代祖先遗传的制作方法，又创新出50余种藕菜肴，形成独特的全藕席，宝应宾馆推出的该菜肴，深受中外来宾的欢迎和赞誉。扬州著名的大菜有八宝葫芦、扒烧猪头、扬州狮子头、大煮干丝、三套鸭等一系列菜品，不可不尝。八宝葫芦，此菜因形似葫芦而得名。以整鸭脱骨法去鸭骨，在鸭腹内酿入糯米、鲜豌豆、熟火腿、莲籽、百合等八种馅料，精工制成葫芦形，蒸熟后装盘。扒烧整猪头是将新鲜的猪头去除骨头、毛，从中间切开后洗净，放入锅中加入酱油、盐、冰糖等调品料煮烂即可食用。此菜成品要保持“酥烂脱骨而不失其形”，色泽红亮，肥嫩香甜，软糯醇口，油而不腻，香气浓郁，甜中带咸，风味不凡。扬州狮子头又有两种。第一种是红烧狮子头，色泽红亮、香味诱人、肥而不腻、入口即化、老少咸宜。另外一种是清炖蟹粉狮子头，肉质肥嫩，蟹粉鲜香，卤汁醇厚。 “大煮干丝”又称“鸡汁煮干丝”，是一道既清爽，又有营养的佳肴，其风味之美，历来被推为席上美馔，是淮阳菜系中的看家菜。原料主要为淮扬方干，刀工要求极为精细，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，异常珍美，百食不厌。清代乾隆皇帝六下江南，扬州地方官员曾呈上“九丝汤”以“宠媚乾隆”。三套鸭简单说就是家鸭里面套野鸭，野鸭里面再套鸽子。家鸭肉肥味鲜，野鸭肉紧味香，鸽子肉松而嫩。汤汁清鲜，带有腊香，多味复合，相得益彰，堪为一道冬令佳肴。俗话说“宁吃飞禽一两，不吃走兽半斤”。三禽同食，鲜中加鲜，美上加美，其味殊绝。营养价值之高，是可想而知的。再来看看扬州的小吃。十大名点是：三丁包子、千层油糕、双麻酥饼、翡翠烧卖、干菜包子、野鸭菜包、糯米烧卖、蟹黄蒸饺、车螯烧卖、鸡丝卷子。十佳风味小吃是：笋肉锅贴、扬州饼、蟹壳黄、鸡蛋火烧、咸锅饼、萝卜酥饼、鸡丝卷、三鲜锅饼、桂花糖藕粥、三色油饺。十佳特色小吃是：四喜汤团、生肉藕夹、豆腐卷、笋肉小烧卖、赤豆元宵、五仁糕、葱油酥饼、黄桥烧饼、虾子饺面、笋肉馄饨。不得不提的还有扬州的两个著名茶社——富春茶社和冶春茶社。富春茶社的传统名点三丁包被评为名特食品，荣获商业部优质产品金鼎奖。千层油糕、翡翠烧卖被誉为 “扬州双绝”。冶春茶社所售的香茗“魁龙珠”，是用扬州本地的珠兰、浙江的龙井、安徽的魁针配制而成，同时以淮扬细点、小吃为主，如汤包、葱油火烧、蒸饺、大煮干丝等品种。谈到盐城，也有不少美食闻名遐迩，令人垂涎三尺。一日三餐，做饭炒菜，这种习以为常的民间食俗，看起来极为容易，谁都会做，但要饭菜色香味俱全，就得讲究一点烹饪技艺了。盐城的吃文化也有着丰厚的底蕴，菜谱主要传承维扬菜系，以汤菜为主，味偏咸。烹饪技艺多种多样，而家家司以为俗，户户常用为风的主要有以下几种烹饪风俗。炒，是本地民间家庭常用的炒菜习俗。是用一种热油、旺火，将原料投入锅内，迅速翻炒成熟的方法。这种烹饪较为简便，尤其适合家庭烹饪丝、片、条、丁等小型菜料，所以为一般家庭所常用。煎，是用少量油煎熟主料的一种常用烹调方法，许多家庭喜欢用此法制作荤食品。烧，是一般家庭较为讲究的烹饪习俗。适用于动植物干货等原料，常用制作红烧肉、红烧鱼等，色好味香。炸，是一种用热油锅炸熟原料的方法，也是当地家庭较为讲究的烹饪习俗之一。一般炸熟后再加椒盐、酱汁、辣椒等调味品，如炸鸡腿等。溜，是一种先经过油断生或蒸煮断生，而后用调味浇汁溜制的方法，如糖醋鱼、海鲜锅巴等，少数家庭会制作此法。爆，也是民间家庭常用的烹饪习俗，因火急油烈而得名，适用于脆嫩无骨的原料，加油爆大虾、宫爆鸡丁、葱爆肉丝等。炖，是当地家庭经常做汤料的烹调习俗。适用于不易熟烂的原料，需要长时间文火煨炖的，如清炖甲鱼，煨老母鸡汤、砂锅老鸭煲等。拌，主要用于能直接入口的生熟原料菜肴，是当地家庭烹调冷菜的常用习俗。如凉拌黄瓜、凉拌芹菜等。藕粉圆是盐阜地区具有地方特色的食品，已有200多年的历史。藕粉圆既可作为时令小吃，亦可作为筵席佳肴，其特点是外层均匀圆滑，富有弹性，色泽透明而呈深咖啡色，馅心甜润爽口，汤汁带有浓郁的桂花味，品尝时清香可口。阜宁大糕又名玉带糕，产于江苏阜宁。选用优质糯米、纯净白糖、精制油脂及高级蜜饯，按其比例加工而成。其条形完整，棱角清晰，厚薄均匀，大小一致。阜宁大糕具有色白、片薄、滋润细软、卷得起、放得开、烧得着等特点。唯不宜久藏，口味香甜、营养丰富、老幼皆宜。

6，扬州三头宴怎么做

淮扬菜的特点是薄淡、味美、得体，不像无锡菜、苏帮菜那样甜腻，尤其是扬州“三头”给人印象最深。所谓扬州“三头”是指扬州菜中最负盛名的清蒸蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头，合称扬州“三头”。先说清蒸蟹粉狮子头。它不同于一般的肉丸，其造型特大，特圆，因此夸张地把它喻为狮子头；此外，它的烹制、风味也与众不同，不是油炸的，而是清炖的。烹调时不放酱油，保持原料本色。用料更是讲究，猪肉需扬州产的猪硬肋五花肉，蟹肉需用鲜活个大的清水大蟹，细斩成末后，调以佐料，做成大肉圆，放在砂锅内，上覆菜叶炖之。待菜熟透，便可上桌了。清蒸蟹粉狮子头色味清而不杂，肉香、蟹香、菜香，鲜嫩可口，回味无穷。再说扒烧整猪头。它是扬州菜中工艺极为复杂的功夫菜。此菜的制法是：取新鲜猪头，刮洗净，取下双耳，去骨去脑，入清水浸泡。待漂尽血污后，入沸水锅中焯20分钟左右，捞出，再入清水中漂洗。接着，剜去两眼，除去睫毛、舌苔，再将整猪头放入清水锅中焯烧两次，约七成熟时出锅，在锅中重换清水。锅内放竹垫，上铺姜片、葱段、香料袋、少许醋，将猪头放进后加锅盖用大火烧煮至熟透，再以文火焖4小时迹激管刻攮灸归熏害抹，直至肉酥烂，汤汁稠，即可上桌。扒烧整猪头，味道浓厚，甜中带咸，奇香扑鼻，有“食之越年，尚齿颊留香”之美誉。拆烩鲢鱼头。扬州有谚：“鲢子吃头，青鱼吃尾，鸭子吃大腿。”扬州大花鲢，胶汁多，肉肥茸，无土腥气，入冬后的大花鲢更是肉嫩肥鲜。此菜烹制过程并不复杂，将5公斤以上的大花鲢头拆骨后与豆腐同入锅，再辅鸡肫、鸡腿肉、火腿等，加水后文武火兼炖约3小时。拆烩鲢鱼头，鱼头无骨，口感肥嫩，汤白汁稠，营养价值极高。食用时用匙不用筷，别具风味。

淮扬狮子头的特别风味之处，概略有二，一是肉中不掺淀粉而加拍碎的荸荠来增加爽脆口感，同时减少纯猪肉的紧结发硬；二是四肥六瘦的肉需经过细切粗斩处理，也就是从整块肉切到肉丝、肉粒的过程要多刀细细切来，而从肉粒到肉糜的过程，则是风风火火几大刀完事。因为切的时候肉丝是均匀排列，左手按着可控，而斩的时候已经杂乱浑陈，所以唯先细后粗，才可在肉丸的细腻基调下依然保持可供咬嚼的肉之质感。多尝几次后，再吃用绞肉做的，则难免一团烂泥的感觉。另外，扬州狮子头可根据时令，搭配河蚌、蟹黄之类，做到四季有特色，当然，这一般是酒楼中的"雅"事了。拆烩鲢鱼头，全在于拆骨后鱼头形状依然基本完整，而不是支离破碎的一摊，做到这一步的确是功夫，不过也就有点近乎炫技。平心而论，似乎对于这技巧的赞叹外，也没有留下什么特别的回味。而扒烧猪头，才是真正了不起的。猪头的肥肉比较坚实，皮厚且多，含有大量的胶质，烧得入味之后，的确符合"肥而不腻"的评价要求。剔除掉骨头保持外形不散，再去掉猪眼睛之类可能引人不快的小件后，那么一个胖胖的猪脸油亮酱红，放在二尺细瓷大盘中，娇小的扬州小姐往上一端，只要非减肥到神经过敏者，难免会豪气顿生，淋漓酣畅之下，放肆享受一回这咸甜香浓厚味的。日本学者对于简单营养素的味觉测试，发现脂肪、淀粉和蛋白质的给人的快感递减。甘腴肥美的脂肪，最大的坏处是容易生腻，浅尝辄止可不是商家和食客所爱，幸好也有办法，那就是炖得烂烂的，让肉不需反复咀嚼，减少在嘴里的停留时间，同时要咸甜入味，油腻之意自然可被掩盖过去，三者必须外观整齐，色泽红亮再加上放入足够的香料，这么趁热一吃，就可以大功告成了。符合上述三条者，东坡肘子、肴肉和扒烧猪头都是典范，而与此全部拧着干的，有清宫的白肉赐宴，那几乎是有资格享受的尊容者们一年一度的梦魇了。可再肥而不腻，脂肪含量在那里摆着。猪头那么大，狮子头也不小，所以赴这三头之宴，要想尽兴发散一回豪爽之气又要健康，最好是人多。这么浓墨重彩地一说，似有偏淮扬清淡纯美的风格之嫌，但大凡真正伟大的事物，没有不以博大包容的气质打底的，浓郁和清淡的对立统一，即使小到一方食事，也是不可或缺的。粤菜够清淡了吧，可是老广人家，炒盘青菜，也必是要放蚝油、虾膏、或者鱼露，以追求浓浓的海鲜味的扬州向来就是一个有着浓浓烟火气息、衣食住行皆纷繁畅快的城市。扬州人会吃、懂吃，能吃，“皮包水”不过是小点心，展示的是扬州平和亲切的ａ面，而三头宴才是正餐和大菜，显露的是扬州雍容精致的ｂ面。　　所谓“三头”，就是“扒烧整猪头”、“拆烩鲢鱼头”、“蟹粉狮子头”的总称，是扬州菜系中的招牌菜。“扒烧整猪头”是把整个猪头去骨，放在滚水里烫，捞出来放在冷水里泡，刮掉猪皮上的碎毛屑及污垢。如此这般，一共要重复24次。锅中置一块蒲垫，把猪头皮肉加绍兴酒、酱油、冰糖，不加一滴水，放在蒲垫上小火炖6小时，至酥烂，连蒲垫一起铲起，倒扣盘中，仍是一个完整的猪头形状，用青菜及小馒头围边，是三头宴上的第一道菜。　　接下来是“拆烩鲢鱼头”。选条大灰鲢，将鱼头从唇吻部劈成两半，在滚水中汆烫后，抽去鱼头中的每一根骨头，但仍要保持鱼头形状，加鸡汤、冬笋、香菇、火腿等烩透。肉嫩无骨，汤色洁白如牛乳，幼滑鲜嫩，回味无穷。　　第三道菜是“蟹粉狮子头”，蟹肉是美味之美味，所以必须排为第三道菜，才能使人有越吃越鲜的享受。阳澄湖大闸蟹剥出的蟹肉，名为蟹粉。狮子头的主料是猪肉和豆腐，肉要瘦里带肥的五花肉，豆腐要老嫩适度。至于配料，自然少不了生姜、料酒等调味，更需粉芡捏合，但是正规做法还须加松仁、香草、笋尖、荸荠、洋姜之类。正宗的扬州狮子头决不会用油炸和红烧，而是蒸熟后略加汤头。蒸前先在碗里放一层转刀块冬笋垫底，再不然就横切黄芽白作墩形数个也好，把捏好的丸子轻轻放在碗里，加入高汤，大火蒸一个钟头以上，开锅后，用大匙把浮油撇去。这样的狮子头，要用羹匙舀，其嫩有如豆腐，醇香扑鼻，爽口软糯。狮子头的制作因时而异，春季做河鲜芽笋狮子头，秋季做蟹粉狮子头，冬季则做芽菜凤鸡狮子头等。夏季有些老牌的店家也会偶尔推出荷香蟹粉狮子头，用八块沸水烫过的荷叶铺垫在盛放狮子头的盘底，荷叶15厘米见方，叶脉全部撕去，再放上两朵含苞欲放的荷花来点缀，开席之前，满桌子已经洋溢着“曲院莲叶碧清新，蒸内犹留荷花香”的诗情画意。　　除去这些烹煮繁复、身价不菲的大菜，扬州人“食头”还有一个平民版本，那就是吃卤老鹅头。扬州一年四季街头巷尾，几乎随处可见叫卖盐水鹅的小摊点。　　卤鹅头虽是摊上的“下脚料”，却是很多人的至爱。鹅头是劈好了的，中分为二，半边半边地吃，鹅脑是鹅头的精髓所在，蘸些卤汁，滑嫩，程度在豆腐和蟹膏之间，嫩而不糜，肥而不腻。鹅眼后面的那块肉味道也极佳，是那种细碎的肉，连皮带肉，咬到口中，嫩，细，鲜。然后就是鹅信，也就是鹅舌，更是好吃。最后还有鹅的脑壳，不管里面有没有内容，嘬起嘴来吮两口，总会有些收获，至少是遗漏的一星半点卤汁。这样一路吃下来，鹅头带来的食感就很丰富，有软有硬，有肥有瘦，有干有湿，吃得热闹，吃得丰富，一只鹅头里仿佛藏了一桌宴席