酱香酒的生产的工艺特点是什么？

酱香酒制作工艺



在茅台镇，有句顺口溜叫“12987”其实这是指原酒蒸出来的时间，原酒称之为“轮次酒”，下面详细的给大家介绍下赤子酒的制作工艺。



在一年的时间里将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其它有机物，这是酱香酒与其它白酒最大的不同。



每年重阳前后开始投料，次年重阳节前结束。分下沙、造沙两次投料，生沙、熟沙各占总量的50％。

2种发酵

包括开放式堆积发酵和封闭式窖内发酵，开放式亮堂堆积发酵的微生物以有氧代谢为主，为窖内发酵培养酿酒微生物、贮备物质能源，同时生成茅台酒中重要的风味物质；封闭式窖内发酵以无氧代谢为主，主要是酒精的生成。



清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒为第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料为熟糟，熟糟经摊凉→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮共九次蒸煮。



从重阳下沙开始到一个生产周期结束后整个周期有八次要进行加曲发酵，这八次发酵也是要在高温堆积下发酵，在赤子酒的生产工艺中，将高粱放入发酵池是一个不可或缺的工序，在多轮次高温堆积开放式发酵到一定程度再适时入窖内发酵。

 混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒，共七次取酒。经七次取酒后的酒糟为丢糟。赤子酱香型白酒为什么七次取酒呢？原因在于其用料极为讲究，一定要采用黔北特有的糯红高粱，其糯性好、结实、耐高温、耐蒸煮、耐翻造，经得起多次蒸煮，只有黔北特有的糯红高粱能完成七次取酒。

刚做出来的酒直接喝是很难喝的，还需分型定级（每窖每次出来的口感不一样，分别记录储存）前后放上3年；把7轮次酒“酒兑酒”混合在一起（茅台镇称之为盘勾），但还是不好喝。





盘勾完的轮次酒再放上2年后，取百余种老酒来调味（茅台镇称之为勾调：这已经完全上升到靠调酒大师感觉和经验来的艺术化高度），再放半年口味稳定才能灌瓶包装出厂！前后整整5年多，“生产”才算真正完成。比你定制一台劳斯莱斯、一个名表、名牌包包的时间要长的多了！

-----这估计也是全世界生产周期最长、最复杂的“食品饮料了”！