酱香酒为什么要勾调？

酱香酒勾调——技术与艺术的融合

酱香密码

42分钟前 · 贵州衡昌酒庄股份有限公司董事长

总有人问我，你们的酒是纯粮食酿造的，还是勾调的？我回答：“我的酱香酒，既是纯粮酿造的，又是要勾调的”，听者往往一脸茫然。在大部分人的认识里，凡是勾兑的酒，都类似于各种化工原料加酒精的产物。实际上，勾调，是酱香酒的灵魂。通过勾调，才能形成一个完整的酱香酒酒体。只不过，酱香酒的勾调，不允许、也不需要添加任何外源性的化合物的，只是对酱香酒的各个轮次，各个年份的酒进行美妙的神奇组合。知道了这个基本的原理，你就不会被市场上的所谓酱香酒原浆酒所迷惑，所谓原浆酒，都是半成品，是酱香酒的“零部件”而也。

酱香型白酒具有“酱香、窖底、醇甜”三种典型体，犹如美术颜色的“三基色”，经过“心灵”与“巧手”，可调配出任意绚丽的“色彩”。酱香型酒精湛的勾调技术，展现了一至七个轮次酒的巧妙组合，韵味十足、令人陶醉。

一，酱香型白酒勾调和调味的重要性

1，酱香型白酒因酱香突出、酒香不艳、酒体幽雅、细腻醇厚、协调丰满、回味悠长、空杯 留香持久且舒适、饮后不上头等特性而深受大众广泛喜 爱。基于多种微生物菌群采用开放式结合封闭式的发,酵模式，即使同一窖坑，相同原料、大曲、生产工艺，不同的糟醅层，不同轮次基酒品质差异甚大。酱香型白酒如不经勾兑，每坛分装出厂的酒质量各异。因此，通过勾兑统一酒质是酱香型白酒生产中一道不可或缺的工序。

2，生香靠发酵，提香在蒸馏,成型在勾兑，风格靠调味。勾调是把具有不同香气、口味、风格的酒，按不同比例进行调配，使之符合一定标准，保持成品酒特定风格的专业技术勾兑所要解决的问题是通过组合所用的各类型基酒得到全新面貌的酒。调味是把选出的酒用来 调整基础酒的香、醇、压糊、压涩、充甜、改辣等，是针对基础酒中出现的各种不足，采用调味酒就是解决能代替和弥补基础酒中出现的各种缺陷。相同质量等级的酒，其味道有所不同，有的入口较好，有的后味较短，有的甜味不足，有的略带杂味等，通过勾调可弥补缺陷，取长补短，使酒质更加完美，这对于生产名优白酒更加重要。

二，酱香型白酒的勾调原理

所谓酱香型白酒的勾调，即根据酱香型白酒独特的酿造工艺，将经过一定时间贮存的各轮次的酱香、窖底香、醇甜等类型单体酒，按其特点、数量比例关系、成品酒 的质量要求，以适当比例调配，使各微量成分间相互补 充、抵消、转换、平衡、协调，再经过调味过程使之形成“酱 香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长”的特有风格。勾调是一个复杂而微妙的过程，除应处理好酱香、焦香、糊香、糟香、陈香、窖香等香气之间的“相乘”或“相杀”作用 之外，还必须处理好酒体中决定着产品的风格的醇、醛、酸、酯、酮等微量成分之间的量比关系。

勾兑基础酒时要对各轮次基酒有充分的认识，特别是对经过一定贮存后的轮次酒的变化情况要作深入细致的了解。体会酒质变化规律，及酒中微量成分的性质和作用。

三、调味酒在勾调过程中的巧妙运用

1，酱香型白酒基酒：酱香型白酒采用传统酿造工艺，酿造周期1年，具有 “四高两长、一大一多”的工艺特点和“端午制曲、重阳下沙”的时令特征。其基酒分型分级多达160余种。

2，酱香型白酒调味酒：

调味酒是指采用特殊工艺生产的、有特定的香味物质含量和独特的风味、能弥补基础酒中存在的缺陷的功能性白酒。常具有特香、特甜、特醇、特浓、特爆、特麻等特点。它对基础酒具有平衡作用、烘托作用和添加作用。

酱香型白酒调味酒的酿制：取其生产过程中第三至七次取酒之间的底槽，按普通酱香型白酒生产中的摊晾工艺先降温至要求的温度，加入适量的酱香曲粉充分搅拌，糖化时要和普通的糟醅分开另堆糖化后，再经30天发酵，然后起糟单独蒸馏，半成品经品尝评定级，入库后贮存8年以上而成。此类酒含芳香族化合物较多，用其调味能使酱香型基础酒香味增加和丰满。

调味:靠感官使酒体协调、丰满、细腻、幽雅、悠 长,风格典型“色、香、味、格”俱佳和酸类、酯类、醛 类、酚类等微量含量成分反复耐心、精细、精心“调 频”的关键过程。

想要达到幽雅的复合香，水果香明显，空杯香有路过庭院后闻到淡淡的兰花清香——人过留香的境界。除规范生产环节外，必须从勾兑的技术层面进行提升。分类等级在一级以下的白酒适合做大宗酒，用优级酒来定型，用特级酒和调味酒进行定格，巧妙掌握和运用酱香酒以酒勾酒的科学性。

而精湛的酱香型酒的勾、调技术，展现了天造地设的酱香型酒1至7个轮次酒的巧妙组合，自然形成 一款韵味十足的艺术品。然而，怎样才能把看似简单确又各不相同的一 至七轮次酒娴熟、巧妙的“弹奏”自如；如何“烘托” 出“三个典型体”“酱香”酒中含有植物与自然的特殊的芳香气息及“窖底”酒中浅闻春泥香的感觉缓 缓释放，这就需要勾调师潜心探索、用情感悟这其 中的奥妙。

四，酱香酒勾调示意图

1，盘勾：是把七轮次的酒和三种典型体酒“酱香、窖底、醇甜”经分类、分型、定级、贮存，在时间中科学老熟，酒厂的品酒师定期感观评定后方可进行后期的勾调。

轮次酒

2、基酒组合

不同香型、不同轮次、不同度数、不同味道、不同风格特点、不同酒龄的基酒按科学配方进行组合，使口感质量平衡一致。

不同年份，不同轮次老酒

3、调味

调味是靠感官使酒体协调、丰满、细腻、幽雅、悠长，风格典型。勾调大师勾调后的酱香酒，酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久。

经验丰富的调酒师对白酒度数的把握，可以将误差控制在两度以内。甚至判断出白酒的品牌。对于长期从事勾调工艺的大师们，这些对于他们来说都是基本功。

不同年份，不同轮次调味酒

五，酱香酒勾调大师的身心要求、环境和礼仪。

1，搞好勾兑的基本条件：

好环境（采光、通风）；

好基酒（香型轮次特点分明）；

好心情（平静、潜心）；

好身体（确保感观的准确性）；

好记忆（抓特征、记特点）；

2，勾调九礼

勾调，是一个精心的、静心的、敬畏的、有仪式感的过程。具体可分为勾调九礼。

分别是:登场礼、净手礼、净器礼、闻杯礼、初酒礼、闻香礼、勾调礼、融合礼、大成礼;

第一道:登场礼

第二道:净手礼

净手礼指的是把手清洗干净，是一道很简单的礼仪，净手是对手的一种尊重，古代不论是读书中提到还是写字，必须净手焚香。同样，我们神秘的酱香酒在勾调前也需要净手，净手后勾调是对酱香酒勾调传统技艺的恭敬。

第三道:净器礼

净器礼是指将勾调器具清洗干净，一方面是满足对勾调酒所需器具做到干净卫生无杂物无异味的要求，同时也是对勾调工艺的重视和敬重。

第四道:闻杯礼

净器之后，在导入基酒之前的闻空杯是进一步确保酒杯干净无异味，确保勾调酒体的内在香和味自然释放，不受器具可能存在的杂香杂味干扰。

第五道:初酒礼

倒酒时，左手或者右手持杯略斜，将酒沿着酒杯内壁轻缓倒入，倒完酒后，快速将瓶口旋转半圈，再慢慢竖起，避免瓶口的酒流到杯子外面。杯子的美观同时，可以观察挂杯现象。

第六道:闻香礼

依次轻闻七个基酒的味道，了解其基本特点。

第七道:勾调礼

这里的勾调指的是勾兑和调味，酱香酒的勾调一般是指将不同的轮次、不同典型酒体、不同等级、不同酒精度的基酒以一定比例进行组合调味，使酒体微量成份从从中得到补充、抵消、转换，从而形成酱香型白酒应当具有的特风格、使酒体达到成品酒标准的过程。

酱香型白酒讲究的是一至七个轮次的组合，缺一不可，同一组基酒不同勾调师有不同的勾调技，出现若干种微小差异的组合，便会出现不同的品质。

第八道:融合礼

酱香酒白酒1~7轮次基酒经感官评定分香型、等级后，按酱香、窖族、醇甜3种典型和不同等级、不同轮次、入库装坛分型储存，目的是让新酒刺激感经历一定时间的融合，使其口味变得醇和、柔顺、酱香更加突出。

第九道:大成礼

经过大师级的调酒师的勾调，一杯酱香型白酒应运而生。然而在勾调过程也许只需要大约半小时时间，这些是大师们经过10年、20年、甚至几十年的探索才能有今天的成绩。

六，总结

这一系列精细化的操作，全凭勾调师眼、鼻、口、脑、心与酒的感应，灵敏感官味觉的个人天赋，丰富的经验和精湛的技术；持以对酒尊重的态度，理解的心情，以酒论酒与之交流，与酒相“吻”相随、交融，任酒随心“徜徉”，酒随心升的境界，享受过程的美妙、愉悦、奥秘、技巧及酒中的各种酸、甜、咸、鲜，尽在“领略”与“把控”之中，深不可及，妙不可言。

酿造优质酱香酒，既有酿道，又有现代科技的密码。是一种天人合一的自然法则。有独特的暗码！试着算算，假如从天然酿造的300种酒体中，选择144种酒体进行不同比例的调和。那么会有多少种选择呢？

答案是:那是无法计算的数据！

在如此庞大的选择性条件下，如何造就优良！不是一个数学逻辑！更像是剑道！沐浴，更衣，去杂，静心，在飞舞的酒香中捕捉瞬间！

还是那句话，没有最好，只有更好！在酿造的路上只有不断的学习和探索，努力精进。

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