白酒中酯类的结构特点及化学性质？

1、己酸乙酯

浓时呈辣味和臭味，稀时赋予白酒特殊的窖香。浓香型大曲酒香，略带糟香。是浓香酒的主体香，香气短，味苦涩味甜、爽口、有浓厚味感；适量时入口表现微甜，决定后香。

2、乙酸乙酯

香气清纯优雅，具有苹果和香蕉的水果香气，含量高会带来甘蔗水香气，乙酸乙酯沸点较低，与水的相溶性好，在中低度酒中有较高的含量。是清香型酒的主体香，决定酒的前香，促进酒的放香，口味辣，微涩。对乙醛、乙缩醛的喷香起重要作用。

3、乳酸乙酯

香弱，香不露头，多则苦涩，味微甜，适量有浓厚带甜的感觉，定香作用，乳酸乙酯是骨架成分中唯一既能与水又能与乙醇互溶的乙酯，它不仅在香与味方面作出贡献，而且起到助溶的作用，对克服低度酒的水味、增加浓厚感，乳酸乙酯有着特殊的功效。

4、丁酸乙酯

芳香，带甜味，有老窖泥香味，并有清淡而舒爽的菠萝香。过多有老窖泥臭。与己酸乙酯、庚酸乙酯等香气成分协调，是产生浓郁窖香的重要成分之一。

5、甲酸乙酯

似桃香，味辣，有涩感。对白酒头香起协调作用，可使酒体香气清爽入口，是喷香的协调成分之一。

6、乙酸异戊酯

梨香，香蕉香。对酒体的丰满有一定的贡献，口味平淡无刺激。

7、丙酸乙酯

似菠萝香，有脂肪臭，似芝麻香，微涩能使低沸点酯类互相协调，使头香丰满。

8、戊酸乙酯

似菠萝香，味浓刺舌，又称“吟酿香”。在浓香型白酒中，与其它酯类协调，可使酒体丰满并具有陈味。

9、庚酸乙酯

似苹果香，有脂肪臭，在浓香型白酒中，与丁酸乙酯协调，使窖香更突出，酒体更浓郁。微甜、味浓厚，轻微带涩

10、辛酸乙酯:

似梨或菠萝香，带甜味，具有发酵酒的底蕴，口感微甜。

11壬酸乙酯

芳香，脂肪酸味，带甜味。是白酒后香协调剂，对庚酸乙酯、己酸乙酯有良好的修饰作用，口感微甜。

12、癸酸乙酯

脂肪酸味，水果味，溶剂味，在白酒中是重要的后香协调剂，尤其是在与高级脂肪酸酯协同下可掩盖油脂气，既能使酒体丰满，口感厚实，又避免油脂气臭。口感微甜，无异味。