酱香型白酒的文化知识有哪些？酱酒的制作工艺怎么来的？

酱香型白酒是在1979年在大连召开的全国第三届评酒会上正式提出和确立的，同时在该次评酒会上，根据不同的酿酒工艺和各家送评白酒中不同风味对感官的影响，也提出和确立了浓香、清香、米香三种香型。这就是中国4大香型白酒产生的时间和由来。

酱香型白酒，由于酿造工艺复杂，对酿造环境要求苛刻，以及对人体的低损害度是被誉为白酒中的贵族香型。茅台酒为代表产品。其风格特点是：酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。酒液清澈透明，略有微黄。

酱香型白酒数产自茅台镇的最好和有名。“12987”是茅台镇当地人民对包括茅台酒在类的所有产自茅台镇的正宗酱香型白酒的基本酿造工艺总结：即端午制曲、重阳下沙、1年一个生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。

“1”是指1年生产周期。酱香型白酒的生产周期是所有白酒里最长的，从原料的下沙到最后一个出酒轮次结束至少总共需要一年的时间。

“2”是指两次投粮。茅台镇当地群众是把酱香型白酒生产酿酒用的高粱俗称为沙。在每年的生产周期中，分两次投料，第一次投料在重阳节，即阴历的九月初九。这次下沙的投料量通常占总投料量的50%。第二次投料称糙沙，时间一般为第一次下沙后的一个月后。此后一年时间每个轮次只加曲，不再加高粱。

“987”指的是9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。一年时间通过两次投粮，生产7个轮次的白酒，再用7个轮次的酒进行陈酿再沟调，历时5年方可出厂。

“12987”工艺是酱香型白酒的典型工艺特征。该工艺的最大特点和区别于其他香型白酒的优势是“三高三长”。三高是指：高温制曲、高温堆积、高温馏酒；三长是指：制曲时间长、生产周期长、储存时间长。这些都是酱香型白酒的独有工艺特点和优势。另外，酱香型白酒的原酒必须经过三年以上的存放陈化才能用来勾兑，所以酱酒醅烤出来后必须经过“长期储存”这一道工序。酱香型白酒也是所有白酒香型中可以保存时间最长而不变质一种香型酒，即便是成品瓶装白酒只要贮存保管方法科学，放上五六十年打开喝也好喝，而其他有的普通香型瓶装白酒，时间只要稍稍有点长酒味就会变得寡淡减弱。

茅台酒对酱香型白酒的研究和香型命名功不可没。酱酒香型的确立和三种典型体的发现就是由茅台酒组织科研人员完成的。何谓酱香型白酒的三种典型体呢？即：酱香、醇甜和窖底香。通过查阅茅台酒的厂志发展史等资料我们得知，1965年，在四川泸州召开的全国第一届名酒技术协作会上，时任茅台酒技术员的季克良向大会宣读提交了茅台酒的该项研究成果，同年轻工部在山西召开的茅台酒试点论证会上正式肯定了茅台酒三种典型体的确立和酱香型的命名。之后，在1979年的第三次全国评酒会上就正式明确了酱香型白酒的这种香型和工艺特点。

酱酒的核心工艺是回沙工艺。大家还有印象的话，应该记得前面我说过酱酒生产的第二次下沙叫“糙沙”，糙沙香赔蒸出的酒称为“糙沙酒”。酒质甜味好，但冲、生涩、酸味重，它是每年生产周期中第二轮酒，也是需要入库贮存的第一次原酒。糙沙酒头应单独贮存留作勾兑，酒尾可泼回酒赔重新发酵产香，这就叫“回沙”。以后的几个轮次钧同“回沙”操作，分别接取三、四、五次原酒，统称“大回沙”，其酒质香浓味好，无邪杂味。第六轮次发酵蒸煮出的酒称为“小回沙”，酒质醇和味长，但有糊味。第七次蒸煮得的酒为“枯糟酒”，味苦，糟味浓。第八次发酵蒸煮得的酒为丢糟酒，焦苦味重，一般作尾酒，经稀释后回窖发酵。

总之，以茅台酒为代表的正宗酱香型白酒，除了上述工艺特点和要求以外，离开茅台镇就酿造不出来，对环境资源的要求特别苛刻，这也是为什么酱香型白酒普遍比其他香型白酒卖得贵的一个主要原因。不喝博物馆不知酱香味。最后，我们是提倡，少喝点，喝好点，要喝就喝咱们家的酒，品质保证，价格实惠。喝出品味来，喝出健康来，希望得到大家的更多关注和鼓励，谢谢！