杭州黄酒的工艺要点有哪些？

  工艺要点：(1)原料选择与处理:选择无病虫害，无腐烂霉变的优质糯米或粳米，洗净除去沙粒等杂质，沥干备用。(2)浸米:气温15度以上以下为2一3d。吸水率： 陈米 27% 一30% ,新米 23% 一25%。(3)蒸饭:蒸好后的饭重（以每100kg米计），新粳米170 一180kg, 陈粳米 180 一203kg,糯米 145 一150kg。
  (4)应怎样淋饭？淋饭:淋饭后（以每100kg米计），新粳米2度5 一225kg，陈粳米 225 一235kg，糯米 190 一200kg。(5)拌药、落缸：品温掌握为，气温15 一2度5，落缸品温24 一26度;气温5 一15度：,落缸品温26一28;气温0一5度，落缸品温28 一30度;气温在25以上，落缸品温越低越好。
  (6)糖化分缸:24h品温已逐渐升至34 一35度，已有酿汁。来酿 最高品温一般要求不超过350。糖化养窝时间为1。5d。放水前酿液 含糖量:粳米10% 一13%，糯米15% 一20%。分缸放水后品温应在 18 一22度，加水后加入8%麦曲，加麦曲按不同气温掌握:气温在15度以下时，翻酿时加麦曲；15 一20度时，喂饭前加麦曲；气温20度以上 时,灌坛前2 一5h时加麦曲。
  (7)喂饭发酵:每缸总质量控制在325 一330kg(每缸为100kg米 计）。计算方法如下：总质量（kg)=淋饭重（50kg米计）+喂饭重（50kg米计）+曲 重+水重喂饭后的品温，气温在20度以上，不超过27度;气温在20度以 下，品温在22 一24度。
  喂饭可采用摊饭冷却，也可采用淋饭法。发酵 最高品温控制不超过33度，做到“入等耙”，做好发酵管理。(8)灌醅后酵:当气温在10度以上时,喂饭后10h灌醅;当气温在 5度范围内时,喂饭后20 一24h灌坛；当气温在5度以下是，可推 迟 1 一2d。
  (9)压榨:酒精度达15。 8%，总酸在0。 45%以下。澄清3d后煎 酒。酒糟残酒率48% 一50%。(10)煎酒:煎酒品温控制在85〜88度。(11)包装入库:热酒灌坛后，立即包扎。