工艺要点:(1)原料选择与处理:选择无病虫害,无腐烂霉变的优质糯米或粳米,洗净除去沙粒等杂质,沥干备用。(2)浸米:气温15度以上以下为2一3d。吸水率: 陈米 27% 一30% ,新米 23% 一25%。(3)蒸饭:蒸好后的饭重(以每100kg米计),新粳米170 一180kg, 陈粳米 180 一203kg,糯米 145 一150kg。
(4)应怎样淋饭?淋饭:淋饭后(以每100kg米计),新粳米2度5 一225kg,陈粳米 225 一235kg,糯米 190 一200kg。(5)拌药、落缸:品温掌握为,气温15 一2度5,落缸品温24 一26度;气温5 一15度:,落缸品温26一28;气温0一5度,落缸品温28 一30度;气温在25以上,落缸品温越低越好。
(6)糖化分缸:24h品温已逐渐升至34 一35度,已有酿汁。来酿 最高品温一般要求不超过350。糖化养窝时间为1。5d。放水前酿液 含糖量:粳米10% 一13%,糯米15% 一20%。分缸放水后品温应在 18 一22度,加水后加入8%麦曲,加麦曲按不同气温掌握:气温在15度以下时,翻酿时加麦曲;15 一20度时,喂饭前加麦曲;气温20度以上 时,灌坛前2 一5h时加麦曲。
(7)喂饭发酵:每缸总质量控制在325 一330kg(每缸为100kg米 计)。计算方法如下:总质量(kg)=淋饭重(50kg米计)+喂饭重(50kg米计)+曲 重+水重喂饭后的品温,气温在20度以上,不超过27度;气温在20度以 下,品温在22 一24度。
喂饭可采用摊饭冷却,也可采用淋饭法。发酵 最高品温控制不超过33度,做到“入等耙”,做好发酵管理。(8)灌醅后酵:当气温在10度以上时,喂饭后10h灌醅;当气温在 5度范围内时,喂饭后20 一24h灌坛;当气温在5度以下是,可推 迟 1 一2d。
(9)压榨:酒精度达15。 8%,总酸在0。 45%以下。澄清3d后煎 酒。酒糟残酒率48% 一50%。(10)煎酒:煎酒品温控制在85〜88度。(11)包装入库:热酒灌坛后,立即包扎。
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