烤酒配方酱香味的工艺。

详细的说：清香型白酒的大曲，以汾酒大曲为代表。制曲着重于排列，各工艺阶段明显，昼夜窗户两封两启，温度两起两落，较规律。控制热曲和晾曲温度较严格，热晾升降幅度较大，热曲顶点温度一般在50℃以下，属于中温制曲，小热大晾，以放潮为主，适合多数中温性微生物生长，以白色曲较多。曲的断面茬口清亮，糖化力、发酵力都高，曲香味小，适用于酿造典型的清香型白酒。

浓香型白酒的大曲，以泸州大曲、五粮液大曲等为代表，着重于堆，复盖严密，以保潮为主。培养期各工艺阶段主要以翻曲来区分，阶段不十分明显。窗户的封启以实际需要而定。热曲和晾曲，主要依赖翻曲操作，只有当制曲顶点温度超越规定的工艺极限时，才进行翻曲，放潮降温。控制热曲顶点温度较高，一般在50℃以上，个别者高达60℃以上，如全兴大曲60℃，德山大曲60一65℃。翻曲次数较少，不象清香型白酒大曲翻曲频繁，属于中温曲和高温曲，工艺特点为多热少晾。因此，断面茬口不清亮．曲香味浓，以黄色曲居多。浓香型白酒因大曲用火的不同，主要是热曲温度顶点不同，分为中火曲和大火曲，实际即中温曲和高温曲。一遍高温曲的用曲量大，白酒的曲香味浓；中温曲用曲量小，白酒的曲香味稍淡。实际测定，中温曲的糖化力、液化力、发酵力，都比高温曲大。为了互相补充，发挥各自的优异性能，有些白酒厂，常把高温曲和中温曲配合使用，从而收到出酒率和质量两者兼优的效果。

酱香型白酒的大曲，以茅台酒大曲为代表，制曲着重于堆，复盖严密，以保温保潮为主。每当品温上升到60一65℃，开始翻仓，属于超高温曲。四川省古蔺县郎酒大曲的翻仓温度竞高达65-70℃，如此高温，常使曲块有明显的酱香味。超高温大曲的糖化力、发酵力均低，因此，用曲量大。茅台酒的粮曲比为1：1或稍高，成品酒具有典型的酱香味。参考资料：天涯问答 中温曲和高温曲的制曲工艺主要分哪几个工艺阶段？有哪些工艺特点?

大曲的类型，按其培养过程的操作特点和控制曲坯最高升温的不同，大致可分为中温大曲和高温大曲。大曲酒的质量风格特点，和制曲工艺特点，有很大的关系。清香型大曲白酒，用中温大曲生产；浓香型、酱香型大曲白酒，用高温大曲生产。现以中温型汾酒大曲和高温型茅台酒大曲为例，说明如下：

(一) 汾酒大曲

1．卧曲：

汾酒大曲的曲坯入房后，以干谷糠铺地，上下三层，以苇秆相隔，排列成“品”字形。曲间距3-4厘米，一行接一行，无行间距。苇秆上沾染着许多大曲中的有益微生物，可起部份接种作用。

2．上霉：

中温大曲上霉阶段明显。曲坯入房后，将曲室调至一定温度，冬季12-15℃，春秋两季15-18℃，夏季也要尽可能保持这个温度。将曲块表皮风干后，约6-8小时，用喷壶少洒一点冷水，复盖苇席．再喷水，使苇席湿润，令其徐徐升温，缓慢起火。冬季控制在72-80小时，使曲间品温上升至38℃，则可上霉良好。如曲间品温超过38-40℃，应立即揭开苇席，缓缓散热；品温下降后，为防止散潮，需再复盖苇席，继续培养至90％以上曲坯上霉良好。夏天，因气温较高，升温较急，大约只需36-40小时就达到38℃，因此，曲表皮的菌丝，霉点较少。

3．晾霉：

曲坯表皮上霉良好时，揭开苇席，开窗放潮，使曲皮干燥，然后翻曲。第一次翻曲，由三层翻成四层，中间以苇秆相隔，成品字形排列，曲间距3-4厘米。曲间品温翻曲后在28-32℃时，关窗起火。昼夜温度两起两落，窗户两封两启。大约需2-3天，将曲间品温热至32-36℃，再降至28-32℃，再把曲块由四层翻成五层，排列方法相同。

4．起潮火：

应提前一天做好准备，将曲间品温恰好热到38℃，待曲块由五层翻成六层时，抽去苇秆，将曲块摆成人字形。一天后，再由六层翻成七层，中间空出火道。昼夜升温两起两落，窗户两封两启，大约经过四五天，逐步升温，曲间顶点温度达到44-46℃，可晾曲降温(凭经验和感觉)，以曲间温度降到28-30℃为限。晾曲时应严密注视，不使曲心温度太低或太高。1-2天翻曲一次，排列方法同上，至七层为止。

5．大火：

由潮火至热曲的顶点温度44-46℃，开始进入大火期。昼夜温度两起两落，窗户两启两封。大约7-8天，热曲顶点温度保持44-46℃，晾曲降温限度保持28-30℃。大火期每天翻曲一次。

6．后火：

由大火热曲的顶点温度44-46℃，逐步下降，直至曲块自身不发热，但曲心尚有余热。然后再加外温，保持热曲升温顶点温度32-33℃。晾曲降温限度28-30℃，大约需5-6天，每2-3天翻曲一次。

7．养曲：

曲心稍有余热，加外温使曲块保持32-33℃，晾曲降温限度28-30℃，维持3-4天。总培养期24-25天，不超过28天。

上面是以汾酒大曲中清茬曲为代表，阐明中温曲的工艺过程。关于酿造汾酒所使用的后火曲，红心曲，其工艺过程大体相似，这里把不同的地方叙述如下：

后火曲的上霉、晾霉阶段和清茬曲完全相同，唯起潮火末期和大火期的热曲顶点温度为46-48℃，晾曲的降温限度为30-32℃。因此，清茬曲叫做小热大晾，后火曲叫做大热中晾。

红心曲的上霉，与清茬曲、后火曲完全相同。晾霉至起潮火无明显界限，可边晾霉边起潮火。昼夜升温，应根据制曲工艺要求，开关窗户，随时调整曲室温度和曲间品温。红心曲起潮火较快，赶火较紧，潮火末期和大火(座火)期的热曲顶点温度为45-47℃，晾曲降温限度为34-36℃。大火结束时，有80-90％的曲块出现红心。所以红心曲的温度升降叫做中热小晾。

8．出房和贮曲：

养曲期结束，曲心仅有的一点水份己排出，曲块即可出房；出房的汾酒大曲，按清茬、后火、红心三种分别存放，垛起，曲间距约1厘米左右。贮曲期半年。

(二)茅台酒大曲

茅台酒的酱香主要来源于曲香，它的制曲工艺特点为高温堆曲。大曲的堆积培养过程可分为堆曲、盖草洒水、翻曲、拆曲四步。

1．堆曲：

将压制好的曲坯放置2-3小时，待表面略干变硬后，移入曲室培养。堆曲方法是先在靠墙的地面上铺一层稻草，厚约15厘米，起保温作用。然后，将曲块横三块、竖三块，相间排列，曲块间约留间距2厘米，用草隔开，行间及相邻曲块互相靠紧，以免曲块变形，影响翻曲操作。排满-层曲坯后，在曲块上再铺一层稻草，厚约7厘米，上面再排曲块。但曲块的横坚排列应与下层错开，以便流通空气。一直排到四至五层，再排第二行，直至堆放到曲室只留1-2行曲坯的空位。留下空位，便于下次翻曲。

2．盖草及洒水：

曲块堆好后，用稻草复盖曲坯上面及四周，进行保温保湿。要常在曲堆上面的稻草层上洒水，洒水量夏季比冬季要 多，以水不流入曲堆为准。

3．翻曲：

曲堆盖草及洒水后，立即紧闭曲室门窗，微生物逐渐在曲表繁殖，曲堆品温逐渐上升。夏季经5-6天，冬季经7-9天，温度达到最高点应为65℃左右。此时，曲坯表面的霉衣已经长成，即可进行第一次翻曲。再过一周左右，翻第二次。翻曲要上下、内外层对调，将内部湿草换出，垫以干草，曲块间仍夹以干草，将湿草留作堆旁盖草；曲块要竖直堆积，不可倾斜。温度每升高到60一65℃即翻曲，直至曲快成熟。每次翻曲后，曲间行距可逐渐放宽。确定适宜的翻曲时间，特别是第一次翻曲时间，对茅台酒曲质量的优劣至关紧要。踩曲过早，白色曲多；翻曲过迟，酱黑色曲多，翻曲适时，黄色曲多。茅台酒大曲，以黄色曲的曲香味最为浓郁。根据实践经验，适宜的翻曲时间是当曲坯中层品温达60℃，口尝曲坯具甜香味时。

4．拆曲：

翻曲后，曲间品温一般要下降7-12℃；6-7天后，温度逐渐回升至最高点，以后又逐渐降低。曲块逐渐干燥，在第-次翻曲后十五天左右，可略开门窗散潮换气。夏季约四十天，冬季约五十天，曲间品温临近室温时，曲块大部份干燥，即可拆曲出房。成曲出房水份不超过15％，重曲、底曲，与正常曲应分别贮放。重曲、底曲的通风更要求良好，以促使干燥。成曲的贮存时间，一般为端午拆曲，重阳下沙（使用)。应建立专门的曲库贮存曲块，应注意通风防潮，防止曲块被青霉污染，防止虫蛀。曲库杀虫，常用甲醛和硫黄适量混合，燃烧熏蒸，杀虫时，封闭门窗30分钟即可。