酿酒怎样才能产酸？

您好，我是米家小小厨，很高兴回答您的问题。

酿酒如果需要调酸的话想必一定是果酒类，比如说葡萄酒最多。

调什么酸：首选当然是酒石酸，而且是L(十)酒石酸，因为它是葡萄中天然存在的，不应加入消旋酒石酸或DL-酒石酸。酒石酸对于微生物来说并不敏感，不易被降解，而且它参与到酒石酸与酒石酸氢钾的平衡，能够沉淀多余的钾。也可以添加乳酸，有人认为乳酸除了增加酸感外，对酒体会有帮助。还有人试图添加柠檬酸，成本要低很多，也会对铁破败病有益处，但它对于乳酸菌来说敏感，会产生我们不希望的过量的双乙酸，所以还是不加柠檬酸为好。

什么状况下调酸：这个要看PH值了。这些年国内的酿酒师也越来越全程关注PH值。我们推荐白葡萄汁的PH值范围为3.1-3.4，红葡萄醪的PH值范围为3.3-3.6，高于这个范围就要尝试去调酸。起初PH值越高，加入相同量的酒石酸，PH值降低幅度越大。对于白葡萄汁而言，因其含钾量较低，缺乏色素及其他酚类等对PH值变化有缓冲能力的物质，PH值的降低幅度要更大一些。我们建议在调酸前，先在实验室做小样试验，找到加多少浓度的酒石酸能使PH值降到期望的数值。举例来说，根据经验，我们去年在宁夏对于红葡萄醪来说，PH值低于3.7的，我们不调酸；高于3.7的，我们调1g/L。按照这个经验去调酸，整个发酵结束，各个罐的PH值范围在3.45-3.55，达到了很好的预期。各个酒庄的酿酒师，应积极探索自己园子里的葡萄的加酸经验值，切忌加酸过量，这关乎酒的口感平衡度。

什么时机调酸：最好在葡萄的破碎阶段加入酒石酸，将称量好的酒石酸溶于尽可能少的冷水中并在破碎处理前加到葡萄上，当然这需要一个很好的调酸经验值。我倒是建议，在入罐满罐后，循环均匀，测PH值后添加。尽可能早地加酸是非常关键的，它将PH值尽早降低，从而使分子态的二氧化硫比例增加，能够更好地抑制杂菌。另外，PH值降低后，发酵时产生的香气会更悦人，这也是我们在发酵前调酸的重要原因。

鉴于国内的优质产区葡萄园的管理水平越来越高，那种需要降酸处理的机会也越来越少，所以不再赘述如何降酸。

当然普通白酒对酸度也是有要求的。

除乙醇和水外，白酒中还含有1-2%的微量元素，他们决定了白酒的口感，那白酒中的“酸”对白酒口感到底有什么影响呢？

其实，与白酒中的酯、醇、醛相比，酸对白酒口感和风味的影响是不容小嘘的，那酸对白酒的影响到底有多大？

1、解决酒苦问题。

大部分白酒酿出来后，或多或少都会有点苦味，这是所有酿酒者都急需解决的一个问题，其实，酒苦与不苦，很大一部分取决于白酒中含酸量的多与少。

含酸不足容易引起酒苦。含酸过多，则会有新的问题出现。控制酸含量在适宜的范围，酒才好喝。

2、白酒陈酿过程的催化剂。

大家都知道，刚从酿酒设备中出来的新酒，新酒味重，存入一段时间后，口感会更好。

而陈酿的过程是一个酯化的过程，即白酒中的醇生成酸，酸与醇反应生成脂，酒越存越香。

因此白酒中的酸是很好的老熟催化剂，他们量的多少和组成情况如何及酒本身的协调性如何，对酒的老熟加速作用的能力不同、控制入库酒的酸量、把握好其他一些必要的协调因素，对加速酒的老熟可是会起到事半功倍的效果。

以上就是我所知道的全部，如果对你们有帮助，不甚荣幸。