有人说茅台市值接近万亿，酱香型白酒是否将成

各个省的口味不同，云南人喜欢清香型，贵州人爱喝酱香型，四川人的曲香型，至于酱香型要占主市场，电视天天打广告，我们这边很少有人喝，到是四川的五粮液时不时在酒店看见有人喝，我个人认为什么品牌吹大牛也占不了主市场，第一，开车禁酒，第二，禁公款吃喝，恐怕只有歌厅的啤酒销量大点，白酒迟早要关门大吉！

酱香酒多少价位的可以喝呢？

作为一个长期在茅台镇从事于传统酱香型白酒的酿酒人，茅酒手艺人maojiuyr可以很负责的告诉酒友。市场上大规模销售的产品价格在80元钱以下的尽量不要喝，尤其是贴牌酒。

为什么我敢这么说呢？且听我慢慢道来。

首先：我们先来看看传统的酱香型坤沙白酒工艺。传统的酱香型白酒即12987工艺，1年一个生产周期，2次投料，9次蒸煮，8次加曲，7次取酒。这样一个完整的周期形成从生沙酒、一轮次酒、二轮次酒到七轮次的基础酒。而这个从原料进厂到出酒结束的过程饱含了很多的工艺关键控制点，只要是工艺稍微有点不严谨。

而且从严格意义来说，优质酱香型白酒都秉承三高三长工艺，经历端午制曲、重阳下沙，二次投料，九次蒸煮，八次加曲发酵，七次取酒，一年一个生产周期等工艺。再陈贮三年以上，勾兑调配，然后再贮存一年，使酒质更加和谐醇香，绵软柔和，方准出厂，全部生产过程近五年之久。 除了酱酒，没有哪种白酒需要7个轮次取酒。

这是因为，优质酱酒的用料是仁怀本地产的高粱。这种高粱被称为糯高粱，粒小、皮厚、淀粉含量高，经得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。

下沙的第一步是“润沙”，即用100摄氏度左右的开水润粮，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱淀粉吸胀。 然后将高粱上甑蒸煮大约两个小时。然后散在地上“摊凉”，由茅酒手艺人maojiuyr这样的一线酿酒工人用铲子翻、摊，直到温度降至35摄氏度左右开始加曲。全年高粱与酒曲的总体比例1：1，但是酒曲要分9次加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%上下。

第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，即将酒糟堆成一个一米七左右的堆。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。酱酒属于高温发酵，一般外层温度达到五十摄氏度才结束这一环节，酿酒师把手插进堆子，依据烫手的程度进行判断是否结束堆积。

第一次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑3—4米深，能装15—20甑的酒糟。酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土，否则酱味就不浓了。窖坑要用本地紫红泥封住，不能透气，在窖期中要经常检查，时常撒点尾酒，防止干裂进气。 大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，即按照1：1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。 再度过一个月左右的窖期，开始第三次蒸煮。时间到了12——1月这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次取酒完后，时间已经到第二年8月，酒厂才开始“丢糟”，这就是酱酒酿造过程中的七次取酒过程。

那么这七次取酒过程有没有哪次取得酒最好喝呢?

茅酒手艺人告诉大家，按照一些“品酒师”权威说法，第三至五次出的酒最好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒”。其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸涩辛辣，最后一次发焦发苦。

其实我认为酱香型白酒根本就不应该提倡说那个轮次的酒最好，如果他这样说即不尊重传统酱香型白酒工艺，也是不尊敬自然规律。也可以说他是不了解酱香型白酒工艺的人。

轮次基础酒形成以后，可能很多不了解白酒工艺的说马上就装瓶啦，其实不是这样的。轮次基础酒要经过严格的分型（酱香，窖底，醇甜）和等级（一等酱香，二等甜，次品）后，装在以具有透气性的陶坛里面。中途经历二次盘勾。加上老酒和调味酒，直到能够完全的达到成品酒口感的酒才能够上市，而这个酒在库房里面一呆就是最少三年，如果说遇见当年酿造气候等微环境不太好哪可能贮藏时间还会增加几年。

其次：勾调与勾兑

好酒都是离不开勾调的，包括我们沿海地区的酒友比较钟爱的洋酒，例如白兰地，甚至是拉菲。都是需要勾调的。

为什么需要勾调呢？

因为酱香型白酒从酿造出来以后，每个轮次酒的风格特点各异不同。正是风格的不一样，所以我们需要勾调，而勾调其实说简单点就是把多个轮次的酒、老酒、调味酒相互的掺合，直到掺合出符合人们的饮用口感要求，尤其是符合本品固有特色风格的酒方可上市。

一轮次：无色透明、无悬浮物：有酱香味，略有生粮味、涩味，微酸，后味微苦；酒精度≥57.0％（voI）。

二轮次：无色透明、无悬浮物；有酱香味、味甜，后味干净，略有酸涩味：酒精度≥54.5％（v01）。

三轮次：无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、尾净；酒精度≥53.5％（voI）。

四轮次：无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、后味长：酒精度≥52.5％（v01）。

五轮次：无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味突出、后味长、略有焦香味；酒精度≥52.5％（v01）。

六轮次：无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味明显、后味长、略有焦糊味；酒精度≥52.0％（v01）。

七轮次：无色（微黄）透明、无悬浮物：酱香味明显、后味长、有焦糊味：酒精度≥52.0％（voI）。

正是每个轮次的特点不一，为了尽最大程度利用好所有的酒，所以我们要勾调，其实勾调就好比做火锅一样，酱油、白糖、醋等一些调味品。经过厨师的妙手呈现出一桌美味。而酱香型白酒需要厨师，他需要调酒工作人员。根据每个轮次酒的特点来决定组合的搭配。

而以飞天茅台酒为代表的传统酱香型白酒又恰好是滋味最丰富的，口感最细腻的。回味最舒爽的。所以酒友们喝酒一定要喝坤沙酱香型白酒。

同时给大家说一个很实际的情况，以我在茅台镇从事多年酱香型白酒酿造的情况来看。以上面的传统坤沙工艺酱香型白酒来说，私人作坊式的酒厂的酿造新酒成本在50左右。而大酒厂由于行政成本的原因成本在80左右。再加上最少三年的存放，作坊的酱香型坤沙白酒一般售价在80左右，而大酒厂的至少是150左右。当然这个东西也不是最绝对的情况，道理很简单。例如我如果你来茅台镇按照成本给你几斤肯定是可以的，但是大量肯定是不可以的。

所以你喝的酒是什么酒

你看购买价格就应该知道是不是坤沙酒啦！

如果你想在淘宝上二三十元钱购买到坤沙，我想就是在等天上掉馅饼。

问题的问题就是可能吗？

最后贴牌酒，不管是吹得再好的酒。他在厂家拿酒去销售给你，你可以想想在同等的价格条件下是厂家销售给你的品质实在呢？还是二道贩子销售给你实在呢？

目前在仁怀市有二个最牛的贴牌酒，一个是XX开发公司的酒，今年预计销售是50个亿。因为去年完成了35个亿。

还有一个就是广东一个作家在二合镇工业园区开发一个酒，这个酒很多酒友估计也见过，具体名字不方便多说。

其实这二个酒贴牌酒就是地地道道的串酒。在这里还请酒友们谨慎购买。

哪市场上酱香型白酒如此混乱，像我这样的酿酒人又是怎么样来判断一个酒的好坏呢…………

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