我国的白酒,大体来说都是固态发酵蒸馏而成的,但细分种类确实有不同,但这个和原料有关系,但也不是主要关系。主要区别还是在于发酵不同,导致口味不同。
从大曲、小曲来分。大曲白酒,在制作酒曲时,体积比小曲要大,制作原料也稍有不同,这样就会导致白酒的风味不同。比如我们常见的两种清香型白酒,汾酒是大曲清香型,由于酒曲是小麦和豌豆做成,并且是地缸发酵,所以味道更加清冽;而江小白是小曲清香型白酒,酒曲主要有糯米、麦麸,是地窖发酵,所以味道就更加柔和。
从清香、浓香、酱香这三种主要的白酒来区分,从发酵来说,清香型白酒是地缸发酵,周期大约在30左右,地缸的环境是非常清洁的,除了酒曲中的发酵菌,和空气中少量的微生物,基本上没有其他杂菌,所以是比较纯净的清甜口感;而浓香型白酒,除了是有五中粮食发酵而成,但主要影响其风味的是老窖发酵,历史悠久的老窖,其中的微生物也异常丰富,这是决定其口味的主要原因,复杂的微生物环境让浓香型白酒馥郁芬芳;酱香型白酒,以茅台为例,主要特点是“九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”,这个过程要历时将近1年时间,在八次发酵过程中,经过微生物对粮食的反复作用,产出的酒味酱香浓郁,口感醇厚。
以上只是我国比较典型的香型白酒在生产上的主要区别,其实在制作酒曲、以及发酵温度及时间上还有很多细微的不同,这些因素的共同作用让我们国家的固态发酵白酒有了不同的味道和风味。
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