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中国白酒酿酒工艺的特点都有什么?

2021-10-14 16:10 来源:酒买我 浏览:185

从劳动力和操作的复杂程度上来讲,中国传统白酒更为复杂。主要原因是世界其它蒸馏酒现代化程度更高。以排名第一且工艺最复杂的威士忌为例,其接种酵母、酿酒原料麦芽均已商业化,酒厂不需要自己加工;发酵过程基本类似啤酒,周期一般比啤酒更短,2-3天即可;然后是较为现代化的蒸馏,大体跟酒精蒸馏没有本质区别,现在很多混合型威士忌的基酒酒精度法定规定是94.8%,差0.2度就是乙醇了;然后进行橡木桶贮存勾兑,这应该是最为复杂的工艺了。同时,大部分威士忌的生产企业和营销企业是分开的,也就是卖酒的不做酒,直接买不同原酒进行勾兑,然后贴标销售。金酒基本上类似于国内的食用酒精串蒸酒,只是金酒用的是植物原料。白兰地、朗姆酒、伏特加、龙舌兰工艺基本上类似于我国的液态白酒。

白酒的原料不同,酿出的白酒也不一样,洋河和茅台的原料有哪些不一样?

洋河和茅台的原料区别是: 洋河酿酒以优质黏高粱为原料,再用小麦,大麦,豌豆培养的高温大曲为糖化发酵剂,以文明的美人泉之水酿造而成。茅台酒是世界三大著名蒸馏酒之一,誉称国酒,在国内外享有盛名,产于贵州茅台镇,以本地优质糯高粱,小麦,水为原料,利用得天独厚的自然环境,采用科学独特的传统工艺精心制而成。

酱香型白酒酿造工艺与其它香型的酿造工艺有何不同?

酱香型白酒酿造工艺与其它香型白酒的酿造工艺有什么不同?

酱香白酒酿造工艺主要有四种:1、大曲坤沙酱香工艺;2、碎沙酱香工艺;3、翻沙酱香工艺;4、串香酱香工艺。其中以国酒茅台为代表大多酱香型白酒的酿造工艺就是大曲坤沙酱香工艺,它与其它香型白酒的酿造工艺不同的地方主要有这几点。

第一、酱香型白酒生产周期长,而其它香型的白酒生产周期短。酱香型白酒全年为一个生产周期,端午开始制曲,重阳开始第一次投料,行话叫下沙,蒸煮摊凉后,拌曲第一次发酵,一个月后,第二次投料,行话叫糙沙,蒸煮摊凉后拌曲发酵一个月,后面接着蒸馏取酒,拌曲发酵一个月,共进行七次,合起来就是九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,这些流程要八个月,加上制曲的四个月整整一年的时间。而其它香型的白酒,有的四五个月,有的一两个月,有的不到一个月。

第二、酱香型白酒生产工艺中有“三高、三长”的特点,而它香型的白酒没有这些特点。酱香型白酒的“三高”:高温制曲,制曲温度高达60°C多;高温发酵,温度高达60°C多;高温馏酒,馏酒温度高达40°C多。“三长”:制曲时间长,制曲需要四个月,制好的曲要存放半年以上;储存时间长,七次取出的酒要分别窖藏3-5年才可以勾兑,勾兑好后又要储存一年才可以罐装销售;所以酱香酒从酿造到成品销售,至少要4-6年时间,生产周期长。

而其它香型的白酒,制曲、发酵、馏酒温度都在20°C-30°C左右。从酿造到成品几个月的时间酒可以完成。

第三、酱香型白酒的香型没有任何香精可以代替;而其它香型的白酒可以用某种香精可以代替。因而在所有白酒中,只有酱香型白酒没有纯酒精勾兑的,其它香型的白酒都很多纯酒精勾兑的白酒,市面上70%的纯酒精勾兑酒,都是其他香型的白酒。

碎沙酱香工艺,是将原料粉碎,经过预处理后拌入糖化发酵剂,入窖发酵20——30天,再蒸馏取酒,一次性烤完。翻沙酱香工艺,是将大曲酒前七轮取酒后留下的酒醅,再加入粉碎的料和曲,进行蒸煮发酵一次性烤完所取的酒。

这两种工艺也都属于纯粮酒,也要经过较长时间的窖藏才可以勾兑、罐装、销售。

串香粮香工艺。这种工艺是将大曲酱香酒或麸曲酱香酒的糟醅置于蒸馏器内,在蒸馏器底部添加食用酒精,香料等,经过串蒸所得的酱香酒。这种酒只能算半纯粮酒,有了食用酒精的成分,这酱香型家族中最不争气的一种工艺,这也是酱香型家族中最令消费者讨厌的一种工艺。

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