谁知道茅台酒的酿造工艺？

茅台酒的诞生，除了得益于茅台镇特有的自然环境外，更离不开其神秘的制造工艺。

茅台酒酿造的过程中遵循“端午踩曲、重阳下沙”的季节性生产方式，经过“一二九八七”的复杂过程，被誉为世界上最为复杂的蒸馏酒酿造工艺。整个过程历经春夏秋冬四个季节。

端午制曲

首先是“端午制曲”。

曲是酒之骨，制曲是以小麦为原料，产出的为大曲，大曲联合本地优质糯高粱共同构成了茅台酒的原料。

茅台至今还在坚持传统的人工制曲，用女性的双足踩出中间高，四边低，松紧适宜的“龟背型”大曲，这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。

据记载，茅台公司也曾经试用过机械进行踩曲，但无法形成大曲的形状和密度，最终还是回归了人工踩曲。

酒曲发酵

酒曲制好之后需要入仓发酵40天，期间要经过两次翻仓。

在经过最高温度60°以上的高温发酵，这样的高温对茅台酒中的微生物群进行富集筛选，弱者自然被淘汰，从而形成产香、产酒的独特微生物体系。

一般发酵后的曲块分为黄曲、白曲和黑曲，黄曲是一般适宜的曲块，白曲是发酵不够的，黑曲是发酵过头的，而茅台的黄曲占比都达到了80%以上。

发酵后的曲要拆曲，拆后的曲还要存储半年，发酵后的曲块在储存过程中水分等元素挥发，有利于酒的醇香。曲磨粉装袋就进入制酒生产。

曲蚊

在制曲和酒曲发酵的过程中，有一种神奇的小生物——曲蚊，起着举足轻重的作用。

国产酒制曲的地方一般都有曲蚊，种类多达二三十种，而茅台镇有一种独一无二的曲蚊，外壳硬，小米粒般大小，在制曲过程中扮演了举足轻重的作用。

曲药制成曲坯后，曲蚊就闻着曲香找上门来。它们成群结队，密密麻麻飞来飞去。

这种曲蚊飞入制曲房内，钻进曲块中饱餐曲药，吃饱喝足后，还将曲药当成自家物业，在此繁衍后代产下幼虫，安居乐业。

曲蚊幼虫含有大量蛋白质，这些蛋白质在酿酒过程中，对酱酒的风味起到了至关重要的作用。

制酒　每年重阳前后，祭水大典之后，整个茅台镇就开始制酒了。

茅台制酒总共需要经历两次投料九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经一年生产周期，横跨春夏秋冬四季。

制酒所用的高粱是本地优质糯高粱，因细小色红、皮厚耐蒸煮被称为“沙”。

下沙

这些“沙”需要先用95℃左右的热水浸泡10小时左右，称为润粮，之后进行搅拌，就开始第一轮次的蒸煮。

蒸煮之后历经摊凉、加曲、发酵、取醅，第一轮次的下沙投料就算完成，随即进入第二轮次“糙沙”投料。第一轮蒸煮不取酒。

糙沙

糙沙是在第一轮次的酒醅中加入新粮食进行发酵蒸煮，和第一轮一样，先经过热水润粮，混合酒醅翻拌之后上甄进行蒸煮，取得第一次取酒，叫做“生砂酒”。

取酒之后再次摊凉拌曲，经过堆积发酵、入窖发酵、取醅蒸馏，蒸酒蒸馏之后取得第一轮次的轮次酒，存入酒库。酒醅取出，进入第三次蒸煮。

两次投料的破碎度（碎粒和整粒的比例）在下沙的时候是2比8，在糙沙的时候是三比七，这样的比例虽然较大，但却满足了茅台多轮次蒸煮的过程，被茅台人誉为“整存零取”。

根据破碎度的不同，酱香酒也分成了坤沙和碎沙两种工艺，坤沙最为正统，口感也是最好的。

茅台制酒多轮次蒸煮这样的流程，一方面考虑到高粱成熟的季节，还考虑到这时候的赤水河河水将会由浑变清澈。

另外，多次蒸煮出的轮次酒各有风格，共同构成了酒中百味。