酱香型白酒的核心工艺是什么？

首先来温习一下酱香型白酒的国家标准：以粮谷为原料，经传统固态法发酵，蒸馏，陈酿，勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有其特征风格的白酒。而酱香型又称为茅香型，以茅台酒为代表（有“国酒”之称），以其香气优雅，细腻，酒体醇厚丰满著称。酱香型白酒又分为大曲酱香，麸曲酱香，大曲酱香历史悠久，源远流长，麸曲酱香是20世纪50年代后发展起来的，也出现不少优质产品。酱香型白酒的生产工艺复杂，周期长，与其他香型白酒生产工艺区别很大。

以贵州茅台，四川郎酒为代表的大曲酱香其质量风格以微黄透明，酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚，空杯留香持久而著称，有低而不淡，香而不艳的口感。其独特的风格来自精湛的酿酒工艺，科学而巧妙地利用了当地特有的气候，优良的水质，适宜的土壤环境。其主要技术特点是：高温制曲，两次投料，高温堆积，条石筑窖，多轮次高温发酵，高温留酒，再按酱香，醇甜，窖低香3种典型体和不同轮次酒分别长期贮存，静心勾兑而成。可以这样总结，酱香型大曲酒的生产是“四高两长，一大一多”[ 两长即生产周期长，贮存时间长；一大即用曲量大，是所有香型酒中用曲量最大的，与投粮原料比1：（0.85-0.95）；一多即多轮次取酒 ]，用“四高两长，一大一多”可以比较全面地概括出酱香型白酒的生产工艺特点。

下面来讲讲酒友们很是关心的工艺问题——酱香型大曲酒的基本工艺以及工艺流程。在每年大生产周期中，分为两次投料，第一次投料称为下沙（酱香型酒酿造中原料高粱称为“沙”），投料量占总量的50%，发酵1个月后出窖，再第二次投入余下的50%的粮，称造沙，原料仅少部分粉碎。发酵1个月后出窖蒸酒，以后每发酵1个月蒸酒1次，此时只加大曲不再投粮，共发酵7轮次，前后历时8个月完成1个酿酒发酵周期。

下沙操作：分两个阶段，取占投料总量的50%高粱，其中80%为整粒，20%经粉碎，加90℃以上的热水称为发粮水，然后再润粮大约4~5小时（泼水时边泼边搅拌，使原料吸水均匀），加水量为粮食的42%~48%。继而加入去年最后1轮发酵出窖而未蒸酒的优质母槽5%~7%拌匀，装甑蒸粮1至7小时成熟，带有3成硬心或白心就可以出甑了。

在晾场上再加入10%~12%的90度量水（对粮），拌匀后摊开散冷至30~35度。洒入尾酒及加入10~12度的大曲粉（对粮，加曲粉时应低撒扬均），拌匀收堆（要堆圆，匀，冬季较高，夏季堆矮），此时温度在30度左右，堆积4~5d。待堆积温度达45~50度，用手插入堆内，当取出酒醅中有香甜味和酒香味时，即可入窖发酵。下窖前先用尾酒喷洒酒窖壁四周及底部，并在窖底撒些大曲粉。酒醅入窖时同时浇洒尾酒，其总量约为3%，入窖温度为35度左右，水分42%~43%，酸度0.9，淀粉含量32%~33%，酒精含量1.6%~1.7%。用泥封窖发酵30d。

糙沙操作：酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙。取总投料量的其余50%高粱，其中70%高粱整粒，30%经粉碎，润料同下沙操作。然后加入等量的下沙出窖发酵酒醅混合装甑蒸酒蒸料。首次蒸得的生沙酒，一般不作原酒入库，全部泼入出甑冷却后的酒醅中，再加入大曲粉拌匀收拢成堆，堆积，入窖发酵同下沙，封窖发酵1个月。出窖蒸酒，量质接酒即得第一次原酒，入库贮存，此为造沙酒。次时的酒甜味好，但味冲，生涩味和酸味重。

第3轮至第8轮操作，蒸完糙沙酒的出甑酒醋不再添加斯科，经摊晾、加尾酒和大曲粉，拌匀堆积，再人窖发酵1个月，出窖蒸馏所得的酒即第2次原酒，称为回沙酒。以后每轮次的操作方法同上，分别蒸得第3，4，5次原酒，统称为大国酒。此酒香，浓、味醇、酒体较丰满。第6次原酒称为小回酒，此酒醇和、糊香好、味长。第7次原酒称为追糟酒，醇和、有糊香、但微苦，精味较大。第8次发酵蒸得的酒为丢精酒，稍带枯槽的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，经稀释后回窖发酵(即实际只接了7次酒)这即完成一个酿造周期，2次投料、8次发酵、7次流酒。

酱香酒

好了，上面主要分享了一下酱香酒酿造的知识，当然其酱香酒文化博大精深，需要我们的更深了解以及去品尝，才能有更深的真实体会。希望对正走在酱酒之路上的你有所启发。喜欢喝酱香酒，对酱香酒知识感兴趣的酒友可在下方评论，关注或私聊我。

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酱香好酒（散茅）