扬州酒文化史

《李太白全集》卷一五《广陵赠别》诗云：“玉瓶沽美酒，数里送君还。”这是有酒仙之称的唐代大诗人李白对扬州酒的赞誉。至于唐以前的古扬州产什么名酒？笔者未见史料中的文字记载，难以叙述。但近年来扬州一带出土的大批与酒有关的文物，如漆制羽觞（即酒杯）等，使我们知道早在汉代，扬州这块土地上的民众，就己经有酒的酿造和酒的饮用。

关于扬州产名酒，最早的记载是在宋代。苏东坡在扬州做过太守，他在《东坡前集》卷一四《泗州除夜雪中黄师是送酥酒二首》中云：“扬州云液却如酥 ”。卷一六《次韵刘贡父省上》又云：“花前白酒倾云液”。当时淮南一带称糯米酒为白酒，估计苏东坡所说的“云液酒”也是一种糯米酒。有关“云液酒”，宋人的记载还有多处，如晏殊《珠玉词 ? 望仙门》云：“仙酒斟云液，仙歌绕梁虹”。陆游《剑南诗稿》卷三八《庵中晨起书触目》云：“朱担长瓶引云液”，并有注云：“云液，扬州酒名，近淮帅饷数十樽。”可见，当时扬州的云液酒还是久负盛名的。

　　自宋代以后，扬州历代都有名酒。元代，扬州有葡萄酒。《雁门集》卷七《蒲萄酒美鲥鱼味肥赋蒲萄歌》云：“扬州酒美天下无，小槽夜走蒲萄珠。金盘露滑碎白玉，银瓮水暖浮黄酥。”明代，扬州有雪酒。王思任《避园拟存诗集、扬州清明曲》云：“酒旆翩翩红雨沟，小杨水槛亦风流。醇浓雪酒饶夸珀，一割鸡猪十斛油。”清代，扬州有木瓜酒。阮元《广陵诗事》卷八记载：“吾郡酒以木瓜著名，盖酿熟，以木瓜渍之也，出高邮者尤佳美。”

　　历史上的高邮一直是名品酒的重要产地，除木瓜酒外，还有五加皮酒、蒿酒等，只是近代以来，高邮的名品酒逐渐消失了。宝应的酿酒业倒是兴起了，明清，宝应有“乔家白”酒，当今有“五琼浆”酒，在江淮一带都是很受欢迎的。

　　名酒当然是酒坊生产，但扬州普通百姓也会酿造土酒。《扬州画舫录》卷十三即云：酿酒“城外村庄中人善为之，城内之烧酒，大抵俱来自城外，驴驼车载，络绎不绝。”百姓人家自酿的酒，多用米、麦为原料，用米作麴的叫“米烧”，其味甘美。用麦作麴的叫“麦烧”，其味苦烈。另外“高粱、荞麦、绿豆均可蒸，亦各以其谷名为名”。扬州人家酿酒，通常是农历六月开始“造曲”。八月新酒酿成。新酒上市，城里各酒肆便“择日贴帖”，谓之“开生”。城里百姓争相购买，以尝新酿，谓之“尝生”。新酒一直可以卖到第二年的二月，惊蛰后便告截止，又谓之“剪生”。

　　酒肆和酒客

　　旧时，扬州的大小酒肆与茶肆一样，也是遍布城区的主要街巷，有的还把酒肆设在北郊的风景游览线上，《扬州画舫录》卷一中记载了康熙年间扬州北郊的酒肆：“北郊酒肆，自醉白园始，……野园、冶春社、七贤居、且停车之类，皆在虹桥。”到了民国年间，酒肆多集中在辕门桥一带，比较有名的有：多子街上的万茂、左卫街上的源茂、辕门桥的泰康、教场的一品香、教场街的大源等。

　　旧时酒店里打酒是用竹筒制成的“酒端”，“酒端”有大有小，大者可量酒一斤、二斤，小者可量酒一两、五钱。“酒端”整齐排列在酒缸上方，自成特有的景观。酒店外的招幌更为惹人眼目，如今这种酒幌不多见了，但《扬州画舫录》里有描绘：“阁外，日揭帘，夜悬灯。帘以青白布数幅为之，下端裁为燕尾，上端夹板灯，上贴一‘酒’字。”看到这幅招幌，再看看周围的店铺和人群，那就是一幅扬州的“清明上河图”了。

　　若是在酒铺里，那又比酒肆更为有趣热闹，几乎可以与鲁迅笔下的“咸亨酒店”相比拟。《扬州画舫录》卷十三中记述：“铺中敛钱者，为掌柜，烫酒者为酒把持。凡有沽者，斤数，（由）掌柜唱之，把持应之。遥遥赠答，自成作家，殆非局外人所能狡辩。”李斗描写的大概是一家中等规模的酒铺，店铺里有“掌柜唱之，把持应之”，且在店堂里“遥遥赠答”，那种热闹的气氛就足以撩起好酒者的酒兴。

　　旧时，扬州的好酒者也是精通饮酒之道的，这与喜好“皮包水”的茶客精通茶道一样。《新广陵潮》第六回中便描写了扬州西门外小酒铺里的一位老酒客，更为有趣的是，书中还记叙了这位老酒客喝酒、尝酒的秘诀：

　　……来人是谁？便是孙大鼻子。孙大鼻子挂的吃酒招牌，便是一个大而且赤的鼻子。老板忙道：“孙先生，怎么这几天不到小店来吃酒？昨天正开着一坛陈酒，几个老主顾都吃得舔嘴咂舌，偏是你不来，错过了这坛好酒。”孙大鼻子听得“好酒”两个字，舌底已涌出谗涎，不由的钉住了两只脚。

　　……一会儿老板温了一镟子酒来，倒落碗里，恰恰倒满，一些儿不剩。原来酒碗底下早垫着一个铜元做高底，这也是老吃酒的一种秘诀。只为酒肆里面的桌子没有一张放得平平的，桌子放得不平，桌子上的酒碗当然也跟着不平，那么倒酒的当儿，只要碗的一边满了，便不好再倒。镟子里多少总有些余剩，这便是酒店老板的一种余利。

　　老酒客熟知老板的把戏，把碗垫平了，老板也就无弊可作了，所以，旧时扬州的老酒客有句俗话，叫“十桌九不平，只怕碗底衬”。老酒客对酒的优劣也有评判的标准，书中的孙大鼻子也有秘诀：

　　孙大鼻子凑头下去，把嘴唇在碗边碰了一碰，连咂几咂，酒味中间略带些苦。忙道：“老板，你不说谎。今天的酒味却不错，略带些苦。我们吃酒人有个尝酒的秘诀：味中带些苦者，上也。带酸者，中也。带甜者，下也。前几天往周小喜子那边喝酒，上口时，总是甜津津的，回家去渴得要死。来朝起身，兀自头疼脑胀，百般不快活。

　　扬州的酒客也是各色人等都有，孙大鼻子可算本世纪初扬州下层市民的代表。喝酒喝出孙大鼻子的这种功力，也算得上是一名名副其实的 “酒徒”了。

　　酒宴习俗

清人林书门在《续扬州竹枝词》云：

生涯是聚大家风，总在因人成事中。

到底排场终是大，不甘小技效雕虫

　　林书门的这首词，写出了旧时扬州人在社会交往中的一个重要观念，认为：社会上的任何事情――即词中所云的“生涯”――都是“因人成事”的，成功与否，就在于各人怎样操办。而这种操办，不是靠个人单枪匹马地乱闯，而是要靠在社会交往中团聚起来的力量，只有这样，才能成就大事。大概古往今来的扬州人都有这样的认识，所以，扬州人在社会交往中一直注重礼仪，注重排场。

　　酒宴，是进行社会交往的重要形式，注重礼仪，注重排场的观念，在扬州人的酒宴上得到了集中的体现。

　　扬州有句俗话叫：“居家不可不省，待客不可不丰”。用盛宴招待客人，这已成为历代扬州人的待客传统。即便是寻常百姓之家，平时省吃俭用，但是一有贵客光临，便不惜破费，排场一定要大，酒宴一定要丰，好像只有这样才是应尽的待客之礼。《扬州府志》即指出：“涉江以北，宴会珍馐之盛，扬州为最。民间或延贵客，陈设方丈，伎乐杂陈，珍馐百味，一筵破数千金。”

　　扬州人家设宴请客不仅花费多，请客的事由似乎又特别多，举凡红白喜事，或添丁，或祝寿，或砌房进宅，或接风饯行，甚至今人的孩子上大学，个人评职称等，都有酒宴相邀之举。

　　当然，酒宴的档次、规模和形式，也因社会的变迁而有变化，因经济的贫富而有差异。过去，寻常待客有“三碗六盘”之礼，而丰盛的酒宴则又有“七簋两点”之礼，《邗江三百呤》卷九云：“（三碗六盘）此寻常待客也，讲究饮食（之）家，口味各出其奇”。“（七簋两点）此宴客丰盛席也，相沿己久。”近现代，扬州民间的家宴又有“五碗八碟”之说，五碗，指四个烧菜一个汤，寓意“五福临门”。八碟，是指四个冷盘，四个热炒，寓意“事事如意”。而现今的宴席发展为六个冷盘，六个热炒，谓之“六六大顺”。另外还有两个烧菜，两道点心，一个甜羹，一个头菜，一盆汤和一只果盘，这也谓之“事事如意”。合起来共为二十道菜肴，又谓之“十全十美”。

　　像这种“六六大顺”、“事事如意”和“十全十美”的排场，民众之家是很难操办的。现今，好多人家宴客都是到酒楼订座，省却了许多麻烦。而旧时，许多人家都乐意在家中办酒，这就需要懂行的人来做帮手，或是请名厨上门来操刀执铲，这在旧时的扬州就形成了一种职业，叫“茶酒”、“帮厨”。《邗江三百呤》卷五有一则记载，标题就是“宴客叫‘茶酒’当先”，其中曰：

　　“茶酒”之名，自置杂样茶酒器具，听人唤来，较奴仆伺候为周备，红白事皆然。近日，凡遇请二三席客者，亦先叫“茶酒”，取其便也。

　　其后还有一词云：

一般僮仆各家通，筵几初陈便不同。

莫虑客来茶当酒，安排偏胜主人翁。

　　这种“茶酒”，相当于今天酒楼里的服务员，代替主人招呼接待来客。由于“茶酒”是以此为业，善于招待，当然是“筵几初陈便不同”，服务的水平也 “较奴仆伺候为周备”，所以主家乐意雇用，“取其便也”。光有“茶酒”当服务人员还不行，酒宴的优劣还决定于厨师，若是家中人上锅掌勺，那肯定是技艺不佳，故主家要请名厨前来帮忙，清人王锦云在《寄调望江南》中云：

　　扬州忆，精鉴聘名庖。绣拂粉牌亲点笔，烂羊檀几嘱操刀。雪里荐蛼螯。

　　主人请来了名庖，并且在“粉牌”上“亲点笔”，写明菜谱。在主人的嘱咐下“操刀”的名庖，一定会尽呈绝技，办出丰盛美味的酒宴。

　　这种随时应聘的名庖，扬州人又叫“帮厨”，这些厨师走百家，办千席，见多识广，技艺精进，后来有的名厨就被富裕之家长期雇佣，成为“家厨”。扬州酒宴上的菜肴，在清代成为全国四大菜系之一，称为“维扬菜系”。应该说，维扬菜系的形成与这些“帮厨”和“家厨”有很大的关系，正是他们走遍千家万户，博采众家之长，形成了各自的特色，从而汇集成为闻名遐迩的“维扬菜系”。

　　扬州人应邀赴宴时，桌次，座次都有主次之分，一般说不能乱坐。通常，位于正厅内里正中的，或紧邻司仪位置的是主桌。每一桌，又以迎门的为首席，其余的以左手位置为尊，首席的对面为末席。

　　主人对各位来客分派座次，也是有标准的，这就是古语中所说的：“朝廷序爵，乡党序齿”。“朝廷序爵”，是指官场上的聚宴要以官爵大小来排坐席。 “乡党序齿”，是指民众中以年纪长幼来定主次。客人入座后，主人一定要陪席。若是桌席较多，家里人要分到每一桌，以示作陪。若家中人数不多，还可委托客人中较亲近者，代为陪客。这些，都是作为待客的礼遇之举。

　　入席后，酒菜准备就绪，主人要举杯致辞，以示欢迎众宾，俗说“主不请，客不饮”，主人没有致辞敬酒，客人是不能擅自动箸的。就餐后，也要遵从餐桌俗规，有几种“吃相”是不合礼仪的，扬州人用四个词形象地予以了描绘：一谓“抬轿”，是指动箸夹菜，满满一叉。二谓“跑马”，是指东搛西夹，毫无间歇。三谓“过河”，是指越过桌心，随意叉搛。四谓“翻场”，是指兜底翻拣，不顾他人。另外还有两句讥讽的话，一句是：“眼睛如打闪，筷子如夹剪。不顾喉咙皮，只顾往下咽。”另一句是：“菜来先奔顶，然后扫四方。眼看佳肴尽，赶快去泡汤。”

　　在扬州人家赴宴，餐桌上的各种菜肴都可以品尝，但有一样菜千万不能动箸，那就是两条同样大小的红烧鱼。这盘红烧鱼通常都覆盖着一张红色的剪纸，或为“喜”字，或为“寿”字，这盘鱼叫做“富贵鱼”。“富贵鱼”是事先备好的，在端上最后一道汤菜之前，有专人高高地端着这盘鱼，边走边喊“鱼来了，鱼来了！”这时，众位宾客要和应道：“余起来，余起来！”所谓“余起来”是指把主人的富贵余起来，藉以祝愿主人幸福久远。

扬州人中“谗酒”的不少，每日必小酌。这些人喝酒一般不说“喝”字，似乎太直白，太贫乏了。他们通常是说“弄两杯”、“弄两杯咪咪”、“弄一杯咂下子”、 “弄两口麻下子”。唐代诗人李白有首《月下独酌》的诗，许多扬州人都会背：“天若不爱酒，酒星不在天。地若不爱酒，地应无酒泉。天地既爱酒，爱酒不愧天 ”。扬州人喝酒是比较理智的，知道一人喝闷酒易醉，故常邀人与之同饮。天寒时相遇，他们会说“弄两杯暖暖胃”；天热时相遇，他们会说“咪两口出出汗”；不冷不热时相遇，他们会说“吃点儿快活快活”，总能找到与你对饮的理由......一两样小菜，六七两老酒，二三个知己，麻麻咂咂中海阔天空乱侃一通。只吃得心旷神怡，又准能在要醉未醉、似仙非仙之时，嘎然而止。