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酿造酱香型白酒的工艺技术

2022-04-16 17:04 来源:酒买我 浏览:149

1、生产工艺分为坤沙、翻沙、碎沙酒。坤沙酒(坤仔酒)是按照国酒茅台的标准生产工艺酿造的酒,这个工艺叫坤沙工艺;翻沙酒是把坤沙酒的酒糟重新投粮、加入曲药,重新发酵酿制出来的酒,这种工艺叫翻沙工艺;碎沙酒就是把翻沙的酒糟重新投入碎粮、加入曲药、加入糖化酶,重新发酵酿制出来的酒,这种工艺叫碎沙工艺。

酱香酒酿造工艺是什么?

酱香型白酒的酿造工艺流程

母糟 大曲→粉碎→曲粉

↓ ↓

高粱(下沙) →粉碎→配料→蒸酒蒸料→摊凉→加曲→

↓ ↓

→翻拌→堆积→入窖→发酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)

↓ ↓

酒尾 原酒→贮存→勾兑→再贮存。

工艺说明

1、碎沙

酱香型白酒原料为“沙”,沙是仁怀地区土话,指的是红缨子糯高粱。在每年大生产周期中,分两次投料:第一次投料称下沙,第二次投料称糙沙,投料后需经过八次发酵,每次发酵一个月左右,一个大周期约10个月左右。

由于原料需要经过反复发酵,所以原料粉碎得比较粗,要求整粒与碎粒之比,下沙为80%比20%,糙沙为70%比30%,下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为了保证酒质的纯净,酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料,其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。

2、大曲粉碎

酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的,由于高温大曲的糖化发酵力较低,原料粉碎又较粗,故大曲粉碎越细越好,有利糖化发酵。

3、下沙

酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。每甑投高粱350公斤,下沙的投料量占总投料量的50%。

4、糙沙

酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙。

5、入库贮存蒸馏所得的各种类型的原酒,要分开贮存容器中,并存放在避光密封处,存放的地点最好是地下,因为地下是温度变化不大的环境,基本保持常温;用天然的溶洞进行储藏,可以促使酱酒的发酵更加的醇美,经过三年陈化使酒味醇和,绵柔。

6、精心勾兑

贮存三年的原酒,先勾兑出小样,后放大调合,再贮存一年,经理化检测和品评合格后,才能包装出厂。

扩展资料:

特点

酱香型酒气幽雅,空杯留香持久。口感丰满,诸位协调,余味悠长。酱香型酒的香气主要由己酸 、己酸乙酯 、芳香族化合物 、二元醇和等物质发出,这些起香物质有“四高一低一多”的特点,即酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多(种类、数量多)。

酱香型白用料大而成本高、自然环境限制严、酿造工艺复杂、生产周期长、产量低,其产量仅占中国大陆白酒总产量的2-3%,但销售额却占15-20%,利润更是占全行业的35%。

这类酒的代表有茅台、王茅、芦台春、郎酒、北大仓酒、燕岭春、金沙回沙酒、碧春酒、黔春酒、筑春酒、迎春酒、怀酒、鸭溪窖酒、匀酒、华酒、赖永初酒、习酒、珍酒、武陵酒、龙滨酒、潭酒、筑春酒、国台酒、劲牌酒和钓鱼台酒等。

参考资料:百度百科-酱香型白酒

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回答

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酱香型白酒的酿造工艺与其他白酒工艺相比,是十分独特、科学合理的。在顺应茅台镇当地环境、气候、原料外,又有其独特巧妙的工艺内涵。概括酱香型白酒工艺的特点为三高三长,季节性生是酱香型白酒工艺区别于中国其他白酒工艺的地方。三高是指生产工艺的高温制曲,高温堆积发酵、高温馏酒。酱香型白酒在发酵过程中温度高达63度,比其他任何白酒温度高出10—15度,在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类,最后形成以耐高温产香微生物体系,在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。酱香型白酒高温堆积发酵是其利用自然微生物,进行自然发酵生香的过程,也是形成酱香型白酒主要香味物质的过程,其堆积发酵温度高达53度。通过高温规程发酵,形成酱香白酒特殊芳香物,也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸物质。这种高温堆积发酵是其他白酒工艺所不具有的。 酱香型白酒生产工艺的蒸馏也与其他白酒完全不同。他的蒸馏温度高达40度以上,比其他白酒高出10—20度,主要目的一是分离酱香型白酒酒精发酵的有效成份;二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质。是酱香型白酒饮用后不口干、不上头的一个重要原因。 酱香型白酒工艺中的三长主要是指基酒的生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长。基酒生产周期长达一年,共分下沙、造沙两次投料,一至七个烤酒轮次,概括为二次投料、九次蒸馏、七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他白酒只需几个月或十多天即可。

母糟→大曲→粉碎→曲粉→高粱(下沙) →粉碎→配料→蒸酒蒸料→摊凉→加曲→ 酒 尾 原酒→贮存→勾兑→再贮存→ →翻拌→堆积→入窖→发酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)

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