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酿造酱香型白酒的12987工艺指的是什么?

2022-04-19 17:14 来源:酒买我 浏览:172

12987工艺具体指的是一年一个生产周期,两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒的工艺过程。这工艺是贵州茅台镇酿酒所采用的古法工艺,工序复杂,酿造周期长,出酒率低,这样酿出的酱酒品质上乘,一些高端酱酒采用的就是这工艺,比如唐‍庄‏酒 。

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回答

即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。制曲:每年端午,新的茅台酒生产周期开始。踩曲:端午后是一年中气温最高时节,制曲车间里的温度经常高达40℃以上。高温有利于微生物生长,这些微生物混入曲块中,分泌出大量酶,可加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。

酱香酒的酿造工艺和具体步骤?

酱香酒的酿造工艺和具体步骤。这个问题只有你自己知道,没有人能够了解,只有你亲身的体会和经历才能够知道工艺的具体步骤。

酱香型白酒的酿造工艺:1、碎沙,酱香型白酒原料为“沙”,指的是红缨子糯高粱。2、大曲粉碎,酱香型白酒采用高温大曲产酒生香,由于高温大曲的糖化发酵力较低,原料粉碎又较粗,故大曲粉碎越细越好,有利糖化发酵。3、下沙,酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。每甑投高粱350kg,下沙的投料量占总投料量的50%。4、泼水堆积 下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料量51~52%的90℃以上的热水(称发粮水),泼水时边泼边拌,使原料吸水均匀。5、蒸粮(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一层稻壳,上甑采用见汽撒料,在lh内完成上甑任务,圆汽后蒸料2~3h,约有70%左右的原料蒸熟,即可出甑,不应过熟。6、摊凉,泼水后的生沙,经摊凉、散冷,并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时,加入酒度为30%(V/V)的尾酒7.5kg,拌匀。7、堆集,当生沙料的品温降到32℃左右时,加入大曲粉,加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。8、入窖发酵,堆集后的生沙酒醅经拌匀,并在翻拌时加入次品酒2.6%左右。然后入窖,待发酵窖加满后,用木板轻轻压平醅面,并撒上一薄层稻壳,最后用泥封窖4cm左右,发酵。9、精心勾兑,贮存三年的原酒,先勾兑出小样,后放大调合,再贮存一年,经理化检测和品评合格后,才能包装出厂。

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