老酒窖藏的过程中，到底发生了什么改变？

“百年老酒”是指在陈方陈酿多年后，葡萄酒风味浓郁，甘甜醇厚，饮用后才能清醇爽口。在战国时期河北省平山县出土的一座古墓中，有两个青铜酒壶。其中一个酒壶里的酒是翠绿色的，颜色清澈透明，就像现在的竹叶青酒；另一个壶里的酒是深绿色的。如此醇香的陈年佳酿，无与伦比。为什么陈方的酒比新酿的酒更香？要回答这个问题，我们需要了解葡萄酒酿造。人类就知道如何酿酒。水果和果汁暴露在大气中，微生物将果汁中的糖转化为酒精等物质。

原始人不小心喝下了这种味道清香可口的发酵果汁，开始有意识地发酵果汁，这就是最早的酿酒。根据研究，人们在写作之前很久就会酿造果酒。我国的葡萄酒世界闻名。名酒多以高粱、小麦、豌豆为原料，用麦芽或麸曲作为淀粉的糖化剂，麦芽糖经发酵后由酵母转化为酒精。但是这种酒的酒精含量很低。蒸馏后，得到高含量的液体。酒精和我们喝的白酒很不一样。纯酒精水溶液几乎没有香味，而普通白酒有独特的香味、口感和色泽。

这是因为白酒除了酒精外，还含有糖、甘油、氨基酸、有机酯和维生素。水果含有大量的糖，所以它也可以用来酿酒。红紫色的葡萄，金黄悦目的橘子，绿中带红的苹果，岭南好果的荔枝，都能酿出好酒。无论是果酒还是白酒，乙酸乙酯都是能散发芳香气味的英雄。但是新酒中乙酸乙酯的含量很少。葡萄酒中的醛和酸不仅没有香味，而且刺激喉咙。

所以新酿出来的酒口感生涩、苦涩，需要自然窖藏陈酿过程才能消除异香，散发出浓郁的酒香。我们劳动人民在长期的酿酒过程中逐渐掌握了陈酒的经验。他们将新酒放入坛内密封，长期存放在适宜温度和湿度的地方，使其慢慢发生化学变化，酒中的醛不断氧化成羧酸；羧酸与酒精反应生成具有芳香气味的乙酸乙酯，使葡萄酒变得醇厚。这个变化过程就是葡萄酒的陈酿。

原始人不小心喝下了这种味道清香可口的发酵果汁，开始有意识地发酵果汁，这就是最早的酿酒。根据研究，人们在写作之前很久就会酿造果酒。我国的葡萄酒世界闻名。名酒多以高粱、小麦、豌豆为原料，用麦芽或麸曲作为淀粉的糖化剂，麦芽糖经发酵后由酵母转化为酒精。但是这种酒的酒精含量很低。蒸馏后，得到高含量的液体。酒精和我们喝的白酒很不一样。纯酒精水溶液几乎没有香味，而普通白酒有独特的香味、口感和色泽。