主页 > 行业新闻 >

白酒的酿造工艺有哪些流程。。

2021-10-18 04:18 来源:酒买我 浏览:230

白酒的制作方法:
所用设备:
1.原料处理及运送设备。有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等。
2.拌料、蒸煮及冷却设备。有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机(大厂使用)、甑桶(小厂使用)、晾渣机、通风晾渣设备。
3.发酵设备。水泥发酵池(大厂用)、陶缸(小厂用)等。
4.蒸酒设备。蒸酒机(大厂用)、甑桶(小厂用)等。
我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种,固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中,麸曲白酒在生产中所占比重较大,故此处仅简述麸曲白酒的工艺。
制作方法:
1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上。
2.配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜。
3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为“混蒸混烧”,前期以蒸酒为主,甑内温度要求85~90℃,蒸酒后,应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行,称之为“清蒸清烧”。
4.冷却。蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。
5.拌醅。固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为58~62%。
6.入窖发酵。入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠。发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4~5天不等。一般当窖内品温上升至36~37℃时,即可结束发酵。
7.蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。
8、原酒储存一段时间,勾兑成品,符合国家相关标准就可以出售了。

热门推荐

  • 据我所知,泸州老窖金镶玉是一个系列,是有红镶玉、金镶玉、紫镶玉三项产品构成,口感比较温雅柔和,具体的批发价格在:红镶玉:258元/瓶、金镶玉488元/瓶、紫镶玉988元/瓶。红镶... 更多
    10-18
  • 白酒的制作方法: 所用设备: 1.原料处理及运送设备。有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等。 2.拌料、蒸煮及冷却设备。有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸... 更多
    10-18
  • 红葡萄酒是有生命的艺术品,它的神奇是因为它饱含了鲜活的生命原汁,蕴藏了深厚的历史内涵,绵延了高尚的文化积累。品着红葡萄酒,感受着欢乐,沉醉于神秘,自然是人生难得的... 更多
    10-18
  • 葡萄酒是以葡萄为原料酿造的一种果酒,其酒精度高于啤酒而低于白酒。葡萄酒营养丰富,保健作用明显。葡萄酒有属于自己的饮用方式,那么怎么正确饮用葡萄酒呢?一起来了解一下... 更多
    10-18
  • 喝红酒应用郁金香型高脚杯,温度掌握在10-20摄氏度之间。 总体来说,红酒的喝法可分为四个步骤: 眼喝:首先检点一下酒的品质,然后再用深情的目光,欣赏一下那晶莹剔透的芳泽;... 更多
    10-18
  • 头曲六年窖和普通头曲哪个好呢? 我认为,头曲六窖要好于普通头曲。 你说的头曲是酒,酒而普通任何人可以买来饮用,随时可饮。 而唯一的头曲六年窖,却有区别于普通头曲酒的功... 更多
    10-18
  • 在16-18°C下饮用,年份新的可直接喝,陈年的先醒酒或用滗酒器过滤掉沉淀再喝。 1、合适的温度,正常干红适饮温度为16-20°.2、正确醒酒,新世界的需要醒酒10-30分钟,旧世界国家需要... 更多
    10-17
  • 包装方式:盒装原料与配料:水、高梁、小麦、大米、玉米、糯米生产日期:2009年10月净重(规格):500(ml)储藏方法:阴凉 干燥 常温保存酒精含量:46(%)是否进口:否包装规格... 更多
    10-17

Copyright © 2021 酒买我 备案号: 滇ICP备2021006107号-7网站地图

免责声明:本站部分内容(包括文字、图片、视频)来源于网络,如有侵权,请联系本站反馈,本站核实后会立即删除。敬请谅解!

Power by DedeCms