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中国酱香型白酒在蒸馏酒的世界为何与众不同?

2022-04-22 16:56 来源:酒买我 浏览:275

中国大曲酱香型酒具有色清透明、酱香突出、醇香馥郁、幽雅细腻、入口柔绵、清冽甘爽、酒体醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久的特点。 是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成,现已知香气组成成分多达300余种。酒香气成分众多,有人赞誉“风味隔壁三家醉,雨后开瓶十里芳”。香而不艳,在酿制过程中从不加半点香料,香气成分全是在反复发酵的过程中自然形成的。酒度一直稳定在52°—54°之间。

酱香酒的酒窖建设颇有讲究。从窖址选地、窖区走向、空间高度,到窖内温湿度控制、透气性能,以及酒瓮的形式、容量、瓮口泥封的技术等,都极为严格。这些都是关系到成品酒的再熟化、香气纯度再提高的关键。酒窖里每天要有人检查,开关透气孔,控制温湿度。

酱香酒以优质糯高梁为原料,用小麦制成高温曲,而用曲量多于原料。用曲多,发酵期长,多次发酵,多次取酒等独特工艺,这是风格独特、品质优异的重要原因。要经过两次下料、九次蒸煮、八次摊晾加曲(发酵七次)、七次取酒,生产周期长达一年,再陈贮三年以上,勾兑调配,然后再贮存一年,使酒质更加和谐醇香,绵软柔和,方装瓶出厂,全部生产过程近五年之久。

在此期间,要经历重阳下沙、端午踩曲、长期贮存等工艺环节的淬炼,制酒生产一年一个生产周期,顺应季节变换,历经两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒;酿制而成的基酒还需在陶坛中经过三年以上的贮存,最后,采用酒勾酒的方式将一百余种不同酒龄、不同香型、不同轮次、不同酒度等各有特色的基酒进行组合,形成了酱香酒的典型风格。

酱香酒工艺中的三高是指生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。酱香酒大曲在发酵过程中温度高达63℃,比其它任何名白酒的制曲发酵温度都高10-15℃;在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类,最后形成以耐高温产香的微生物体系,在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作,也是其它白酒工艺所不具有的。高温馏酒:蒸馏工艺本身是固液分离的技术,但酱香酒生产工艺的蒸馏与其它白酒完全不同。

酱香酒工艺中的三长主要指基酒生产周期长;大曲贮存时间长;基酒酒龄长。基酒生产周期长达一年,须二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间。而其它白酒只需几个月或十多天即可。酱香酒大曲贮存时间长达6个月才能流入制曲生产使用,比其它白酒多存3-4个月,这对提高基酒质量具有重要作用,而且大曲用量大,是其它白酒的4-5倍。酱香酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑,通过贮存可趋利避害,使酒体更醇香味美,加上酱香酒高沸点物质丰富,更能体现酒的价值,这是其它白酒不具有的特点。

酱香酒生产工艺季节性很强。生产投料要求按照农历九月重阳节进行,这完全不同于其它白酒随时投料随时生产的特点。采用九月重阳投料一是按照高粱的收割季节;二是顺应当地气候特点;三是避开高营养高温生产时节,便于人工控制发酵过程,培养有利微生物体系,选择性利用自然微生物;四是九月重阳是中国的老人节,象征天长地久,体现中华民族传统文化。

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