关于喝葡萄酒，经常在影视剧中看到男女主角一边轻晃酒杯，一边慢慢轻呷细品。这仅仅是为了让品酒变得更加优雅吗？其实转杯的最大秘密不只是优雅，而是让酒的香气充分散发出来。这是品酒的基本动作，好的酒经过轻晃后会留下酒痕，酒由玻璃壁上滑落，如果留下清楚的酒痕，那就表示酒的品质不错，余味悠长，那葡萄酒余味悠长是什么意思？快来了解一下吧！
1、葡萄酒余味评价，有什么标准
在人们的印象中，似乎余味持续的时间越长，它就是越好的，因此，不少人会把余味“持续时间的长短”当做判断葡萄酒收尾阶段品质的指标——时间越长，酒质越好，如果一款葡萄酒的余味能持续45秒以上，就可以说：“这款葡萄酒的余味十分悠长。”
其实，余味持续时间的长短固然是评定葡萄酒余味水准的重要指标，但并非“唯1”指标。与在品尝葡萄酒风味时一样，可以使用“胡椒味的、矿物质味的、风味丰富的、甜润的、苦涩的、辛辣的、粗糙的和浓郁的”等词汇来形容余味的风格。
2、什么因素影响葡萄酒余味
一款葡萄酒能够刚入口时浓郁迷人，但将葡萄酒吞咽下去后却毫无“感觉”可言——要么很快消失，要么味道清淡。
几乎所有的酿酒师都希望自己酿出的葡萄酒带有丰富的味道和余味，能够令人愉悦。然而，葡萄酒的余味是葡萄品种与酿酒工艺等各方面因素综合决定的。比如，葡萄品种的栽培地点、年份气候条件、采摘时间及条件、发酵方式、橡木桶条件、调配和装瓶时机和方式等都是影响葡萄酒口感（味道、结构等）的重要因素，更是决定葡萄酒余味风格的重要因素。
当然，除去葡萄酒本身，葡萄酒的储存方式、侍酒温度以及品酒使用的杯具都可能影响你能够感知的余味，即“千万支酒中喝到如此特别的你”是由诸多复杂的因素共同造就的。
3、描述葡萄酒：酸、涩、余味……
（1）、酸
酸味在于葡萄酒的形容有两个意义，有时是代表过于刺激的尖锐口感；或者是高品质的象征，表示口感充满活力，或是有能力陈年。由科学仪器测量出来的绝对的酸度和口腔的味觉感受是决然不同的两件事，甜味会缓和酸味的刺激感，像是糖的多寡会影响柠檬汁的感受。
清爽不甜类型的酒，酸味应该要能够刺激口腔分泌口水，而不会过分刺激，产生尖锐难受的口感。甜酒类型，必须要有酸味在最后与甜味中和才不会过于腻口。
常见描述法：尖锐（sharp）表示类似醋酸的咬舌酸味；清新（refresh）酸但是柔和不过分刺激，可以振奋口腔的感官。
（2）、余味
表示吞咽酒液之后，香味和口感可以持续保留。通常较长的余味表示较好的品质，但是不愉悦的余味，则是另一种意思。
美好的余味是指吞咽之后，口腔感受到清新、爽口、丰富的美好体验；若是感觉粗糙、灼热、干涩则是不好的余味。常见描述法：很长的余味、回味、余韵，通常都是赞美的词汇。
（3）、涩
单宁的口感之一，会让口腔有种类似紧收的感觉。也可能意味着适合当开胃酒，或搭配油脂较丰富的菜肴。过多的涩味表示酒的品质趋向于粗糙。
单宁会和口水中蛋白质结合，降低口水的滑润感，也就是‘涩’。过多或是粗糙的单宁，会有强烈的收敛感，甚至于有苦的感觉。常见描述法：粗糙（rough、harsh）都表示过多或是不好的单宁口感。
（4）、平衡
形容葡萄酒中所有的美好元素（酸、甜、涩、香味、酒精、浓郁）都有适当的表现，没有任何一项特别突出掩盖另一项的表现，表现一种匀称的美感。
味道或是香味会相互影响达到所谓的‘平衡’，像是酸味与甜；酒精与酸味和香味。仔细感受每种该展现的香味、味道是否都可以感受到，或是受到其他的因素过于突出而压抑。常见描述法：‘平衡’通常是高度的赞美词，但必须小心，销售员用来美化平淡无奇的酒。
（5）、醇厚度
指香味、味觉感受和酒精浓度在口腔中的整体感受，有时会用强烈（Big），或是丰富（Full）来形容，相反的字眼是细致或是优雅。
品尝的时候应该有较高的酒精、单宁、似乎可以咀嚼的感觉。常见的描述：强烈（Big）表现出较直接的厚重感。丰富（Full）则是感受到的味觉较为多元。
（6）、优雅
当所有的美好元素表现都恰如其分，并且拥有轻度或中度的醇厚度和余味，呈现一种极为自然、中性的美感。
品尝的时候没有强劲的酒精、单宁、酸味、香味，口腔也不会有厚实的感受。但是每种味道都有恰如其分的表现。细致（Dellcate）：经常与优雅交替使用的赞美词汇。意指醇厚度不高，但是风味表现良好。
（7）、圆润
是赞美词，表示顺口好喝，不会有强烈的酒精、酸味或是涩味表现。掌握的诀窍：应该要有丰富的香味，酒精、酸味、单宁的涩味也应该有，但是不应该过于突出。常见描述法：平淡的酒。
（8）、架构
表示酒的香味和口感充满个性和层次感。掌握的诀窍：酸味、酒精和单柠是构成架构的主要元素，所谓架构良好的酒必定会有其中一项以上的因素。常见描述法：没有结构的酒意谓着平淡、迟钝、也不有余味。
4、除了余味，还要懂葡萄酒的香气
有人说，葡萄酒中85%的味道都是从嗅觉得到的。许多人在闻香时都会进行摇杯，这个动作可以使氧气更多地进入葡萄酒中，使葡萄酒的潜在香味释放出来。
在波尔多的红葡萄酒中，常会出现泥土、黑松露、烟草、香料、雪茄盒和枯枝落叶层等香味。而白葡萄酒则会出现蜂蜜、鲜花、香料、奶油、爆米花、焦糖和矿物质等香气。在旋转酒杯之后，每个人都有自己的一套闻香方法。有些品酒师会深深地吸气，而有些品酒师则是轻轻地嗅闻。闻香的姿势并没有正确或错误之分，适合自己的就是最好的。不过，这里倒是有一个十分有效的小技巧，就是在吸入和呼出酒香时，微微张开我们的嘴唇。这个小秘密可以帮助我们分辨葡萄酒中复杂的香气。
一般来说，如果一款葡萄酒的气味宜人，就意味着其中没有任何异味，包括湿狗、旧报纸、霉味、醋或是不洁净的气味，也说明这款酒是健康的。之后，我们可以专注于葡萄酒的气味复杂性，并辨认其中具体有什么样的气味。一个优秀的品酒师可以很好的理解不同香气的意义。我们每个人的嗅觉能力都不同，有些人比其他人更敏感。不过在葡萄酒中发现的大多数气味都是比较常见的气味。因此感觉记忆，或者说记忆气味是闻香的关键。
葡萄酒的香气可以告诉我们很多葡萄酒的潜在特征。以波尔多葡萄酒为例，深色水果气味如黑莓和李子说明这款葡萄酒是由成熟度较好的浆果酿制而成的。颜色越深的水果香气，说明这款葡萄酒所采用的葡萄成熟度和含糖量越高，这款酒的酒精度也较高。蓝莓香气是一种在更成熟的葡萄酒中常出现的香气。如果一款葡萄酒出现许多果酱香气，说明这款酒的原料有些过熟，酒精度可能过高。李子干和葡萄干香气则说明这款酒是采用成熟但不大新鲜的葡萄酿制的。而樱桃、覆盆子等红色浆果，则可能说明这款酒所采用的葡萄没有完全成熟。这种葡萄酒的酒体相对会比较轻盈，酸度可能较高。
轻微但均衡的橡木风味，如香草、咖啡或烤面包等香气意味着这款酒比较年轻。但是，如果这些气味成为葡萄酒的主要特征，那么说明这款酒已经完全成熟，不需要再陈酿了。无论是波尔多白葡萄酒还是红葡萄酒，其中的水果香气都一定要清新宜人，不能有异味。酒龄越大、越成熟的葡萄酒越是需要保留住带来新鲜感的芳香物质。不过，随着葡萄酒龄的增加，年轻的葡萄酒会变得更加成熟，水果香气会转化为陈酿香气。
5、葡萄酒香气和风味物质来源
（1）、葡萄果实
在来自葡萄果实的香气和风味物质中，比较常见的有甲氧基吡嗪（Methoxypyrazines）和莎草薁酮（Rotundone），前者可以给长相思（SauvignonBlanc）和赤霞珠（CabernetSauvignon）等品种带来青草、青椒的香气，后者可给西拉（Syrah）和绿维特利纳（GrunerVeltliner）带来胡椒香气。
（2）、香气前体物质经发酵后形成
葡萄汁中的一些化合物被称为香气的前体物质（Precursors），它们本身没有香气，但经过发酵之后就会散发出香气。比如有的前体物质会和葡萄汁中的糖结合，只有在发酵结束、糖分被消耗后才产生出香气。
硫醇类（Thiols）和萜烯类（Terpenes）化合物就是这样两类由前体形成的香气物质。为长相思带来黄杨木风味（也被形容为黑醋栗芽孢、番茄叶等风味）的就是一种名为4MMP（4-mercapto-4-methylpentant-2-one）的硫醇类物质；萜烯类物质广泛存在于葡萄酒中，赋予葡萄酒果香和花香，比如麝香（Muscat）的葡萄香气就是由芳樟醇（Linalool）和香叶醇（Geraniol）带来的。
（3）、来自发酵或其副产物
有的香气和风味物质并不直接来自于葡萄，而是由葡萄酒的发酵过程或发酵的副产物（如酒泥）产生的。
酯类（Esters）是由葡萄酒中的酸类和醇类物质反应而生成的，大多数来自发酵过程中的酵母活动。酯类物质可以带来新鲜的水果香气，对于年轻的葡萄酒，尤其是白葡萄酒来说十分重要。最常见的酯类物质是乙酸异戊酯（IsoamylAcetate），若含量较高可以赋予博若莱新酒（BeaujolaisNouveau）等葡萄酒香蕉的香气；其他酯类物质也可以产生苹果、菠萝以及其他水果的香气。大多数酯类物质都不稳定，在发酵后的几个月就会分解。
乙醛（Acetaldehyde）来自乙醇的氧化，它会掩盖新鲜的水果香气，散发出一种略显陈旧的气味。这种气味在大多数酒款中被认为是一种缺陷，但却是西班牙著名的菲诺（Fino）雪莉酒（Sherry）中的典型风味。
二乙酰（Diacetyl）主要产自苹果酸-乳酸发酵，是葡萄酒中黄油风味的主要来源。
在某些条件下，酵母也可能在发酵或酒泥陈酿的过程中产生还原性的硫化物，给葡萄酒带来类似点燃的火柴等气味。
（4）、其他来源
除了上述来源之外，有的香气和风味物质还可以通过其他途径进入葡萄酒。比如赋予葡萄酒香草香气的香草醛（Vanillin）就来自新橡木桶；在有的产区，桉树中的桉叶油素（Eucalyptol）会挥发并被附近种植的葡萄果皮上的蜡质层吸收，从而为葡萄酒带来桉树叶的香气。
总而言之，葡萄酒的口感、余味和气味应该是一致的。品鉴葡萄酒时，如果您的感受从始至终都是如一的，没有中段口感缺失或收尾略显局促等瑕疵，那么这瓶葡萄酒才具有完整性。
