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家庭怎么酿造起泡葡萄酒

2021-10-14 15:21 来源:酒买我 浏览:168
  在人们一直以来的印象中,葡萄酒是发过、英国的专属,这两个国家生产的葡萄酒是世界葡萄酒的顶尖水准。但是大家对于国内生产的葡萄酒酒不是那么熟悉了,其实国产葡萄酒也是非常厉害的,其中起泡葡萄酒因为它的独特口感以及文化内涵受到大家的喜欢,那家庭怎么酿造起泡葡萄酒?快来看看吧!
 
 

 
  1、起泡葡萄酒是什么酒
 
  起泡葡萄酒中的二氧化碳气体是葡萄原酒经密闭二次发酵产生的,压力大于或等于0.35兆帕(250毫升/瓶)。香槟酒是以产区香槟(法国香巴尼)而得名,且法国酒法规定只有香槟酒产区酿制的含二氧化碳的白葡萄酒才能称为香槟酒,其他酒产区同样方法酿制的称为香槟法起泡葡萄酒。中国长城葡萄酒有限公司经过多年研究攻关,于1990年1月研制出中国第一瓶香槟法起泡葡萄酒,其风味美好、品质上乘,在国际、国内多次获奖。
 
  3、怎么酿造起泡葡萄酒
 
  起泡葡萄酒有两种酿制方法:瓶式发酵法、罐式发酵法。
 
  (1)、瓶式发酵法
 
  采用瓶式发酵法酿制的起泡葡萄酒属于本类型酒的最高档产品,香槟及香槟法起泡葡萄酒必用此法。其工艺过程如下:
 
  将第一次发酵后的干白葡萄酒原酒,加入蔗糖或浓缩汁和酵母,装瓶密封后平放,经过初步发酵,瓶内二氧化碳达到一定压力后,移入阴凉的地下酒窖中平放(堆放)继续发酵,由此产生的二氧化碳被封闭在瓶内。其中二次发酵是个缓慢的过程,可长达2年。
 
  二次发酵完成后将酒瓶朝下斜插到特制的有瓶洞的架子上,并定期转瓶,使酵母沉淀物聚集到瓶口。一段时间后移至地面“吐渣”:将瓶颈冷冻,然后迅速打开瓶盖,利用瓶内二氧化碳的压力,使包含着沉淀物的结冰部分排出。然后加入调味糖浆,同时补充原酒或同批次的葡萄酒。接着迅速压盖或加盖软木塞,捆扎铁丝扣,封口,最后成品。
 
  (2)、罐式发酵法
 
  罐式发酵法是为满足大批量生产的要求而出现的,其产品属中档产品。罐式发酵法是指二次发酵在密闭的发酵罐中进行,其工艺酿造机理与瓶式发酵基本相同。
 
  3、酵母菌扮演着至关重要的角色
 
  (1)、短暂的欢乐
 
  在葡萄酒的发酵过程中,葡萄皮上带来的天然酵母和另外添加的人工酵母在发酵罐中相遇。一声巨响,发酵罐就此封闭,罐中逐渐成为厌氧的环境。此时此刻,酵母菌还不知道危险已经悄悄逼近,它们在葡萄汁中欢快地游走着,终日衣食无忧。葡萄汁中丰富的糖分是它们主要的营养来源,它们分泌出酶,将大分子糖类物质分解成较小的酒精和二氧化碳分子。
 
  (2)、过河拆桥
 
  正当酵母菌还在优越的环境中享受时,周围突然翻江倒海,它们眼睁睁看着自己赖以生存的酒液倾泻而出,于是迎头赶上,却被一张细细密密的大网拦住,顿时愣在原地。这样的悲剧主要发生在甜葡萄酒的酿造过程中,人们为了保留葡萄酒中的糖分,便使用过滤酵母的方法来中断发酵。更有甚者,如在波特酒的发酵过程中,人们直接添加酒精度极高的白兰地(Brandy)来杀死酵母,以中断发酵过程。
 
  (3)、自掘坟墓
 
  在干型葡萄酒的酿造过程中,发酵会持续数周,渐渐地,葡萄汁中的糖分越来越少,酒精含量则越来越高。天真的酵母菌以为自由自在的生活能无限地延续,可是,正是它们的放纵将自己引上了黄泉路。随着酒精含量的升高,这样的环境越来越不适宜酵母菌的生存,他们相继死亡。当葡萄酒的酒精度超过15%时,酵母菌便几乎全军覆没了。
 
  (4)、幸存者
 
  在菲诺(Fino)雪莉酒的酿造过程中,有一群酵母菌能够侥幸生存下来。这种特殊的葡萄酒发酵完成后的酒精度通常为15%,随后进入索莱拉(Solera)系统中熟化。熟化过程中,酒液表面会漂浮着一层酵母,部分来自外界的空气,部分来自酒中。他们一方面呼吸着空气中的氧气,一方面消耗酒液中的酒精,因此得以幸存。同时,它们被赋予了一个好听的名字——酒花(flor)。
 
  (5)、风味长存
 
  在红葡萄酒和部分白葡萄酒的酿造过程中,死亡的酵母通过下胶等方式被过滤,以获得更加澄清的葡萄酒。但在一些白葡萄酒和起泡酒的酿造过程中,有时会采用酵母自溶(yeastautolysis)的工艺,酵母细胞经年累月分解成蛋白质等物质,能够给葡萄酒平添一丝饼干、面包和吐司的风味。令人不禁想起那句诗:零落成泥碾作尘,只有香如故。
 
 

 
  4、起泡酒酒的甜度多少
 
  (1)、天然干(BrutNature/Naturherb)
 
  天然干(bonedry)是起泡酒中残留糖分含量最低的表述,酒里的残留糖分含量仅为0-3g/L。酒中仅有的糖分,只是为了缓和酸度,让这款酒不会失衡。
 
  (2)、超天然(ExtraBrut/ExtraHerb)
 
  从字面上看来,似乎“超天然”比“天然干”还要干,因为它用了“extra”来形容“Burt”。但是,千万不要被迷惑了!其实,超天然型的起泡酒甜度可能会比天然干稍微高一点点,残留糖分含量是0-6g/L。
 
  (3)、天然(Brut/Herb)
 
  如果以上两种表达对你来说比较少见,那么相信你一定很熟悉这个词语,它的意思是“天然”,残留糖分含量为0-12g/L。因为技术的不同,酒中的残留糖分含量可以从0g/L到12g/L不等,但是这些糖分也是用于平衡酸度的,而不是增加甜度。
 
  (4)、极干(ExtraDry/ExtraSec/ExtraSeco/ExtraTrocken)
 
  这一组词也会让人非常困扰,但其实“Sec”、“Seco”和“Trocken”都是干(Dry)的意思,因此这四个词语都可以用“极干”来形容,残留糖分含量为12-17g/L。其实,无论在英文还是中文里,这些词语都让人觉得这款酒的糖分应该极其微量,但事实却完全不同。因此,为了更好地理解它们,我们必须忽略这一小小的悖论。
 
  这种甜度的起泡酒品尝起来不会十分香甜,但是能清晰感觉到一些细腻的果香。
 
  (5)、干型(Dry/Sec/Trocken)
 
  如果你已经明白上一组词语的意思,就应该了解,这组词的意思虽然是“干型”,但其实会更甜一点,残留糖分含量为17-32g/L。不过,这种糖分只是相当于约30毫升的起泡酒里会有1克糖,因此品尝的时候只会感觉到比“极干型”稍微多一点的甜度。
 
  (6)、半干(Demi-Sec/Semi-Seco/Halbtrocken)
 
  酒中的残留糖分含量为32-50g/L,已经可以让你明显感觉到它的香甜。
 
  一款优秀的半干型起泡酒是非常平衡的,有着明晰的甜味。你可以闻到清新的果香(杏、荔枝、桃子和柑橘等)、烤面包以及其他香味。
 
  (7)、甜型(Doux/Dolce/Mild)
 
  “甜型”,残留糖分含量为50g/L及以上。这种起泡酒有着非常浓郁的甜味,而且并不是所有人都会觉得愉悦的。想象一下,一罐可乐里有39克糖分,而一瓶起泡酒里的糖分比之还要多出至少11克!
 
  (8)、普罗塞克起泡酒
 
  因为不是以传统的香槟酿造法(MethodeChampenoise)酿造的,这导致我们在品尝普罗塞克的时候对甜度的感知会有细微差别。
 
  首先,普罗塞克的残留糖分含量并没有“天然干”和“甜型”这两个极端,一般标示的是“天然、极干和干”,其对应残留糖分含量与前文所说一致。
 
  以上就是关于起泡酒酿造的介绍,总而言之,葡萄酒按照类型,可以分为静止葡萄酒、起泡葡萄酒和加强型葡萄酒。我们在生活中遇见的绝大多数是静止葡萄酒,形象点理解,就是酒液里没有气泡的。我们常说的红酒,是静止葡萄酒的通俗叫法,人们习惯用来指代葡萄酒。好比,现在美女这个词,只要对方是女人,都可以叫做美女。

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