众所周知，人类早在几千年前就懂得制酒了，其中我国的酒是世界驰名的，名酒多以高粱、小麦、豌豆为原料，其中的淀粉用麦芽或麸曲作糖化剂，再经发酵，麦芽糖在酵母菌的作用下变成了酒精，不过这种酒里酒精含量很低，经过蒸馏，便得到了含量较高的白酒了，后随着社会的进步，白酒越来越出现在大家的生活中，很多地方开始酿白酒，今天小编就给大家正对白酒酒曲给大家介绍一下白酒什么酒曲最好吧！
1、酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在，酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。
酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在：酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。
原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。
2、曲酒的分类
（1）、按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。
（2）、按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。
（1）、按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲，加入豆类原料的称为豆曲（豌豆，绿豆等）。
（1）、按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。
（1）、按酒曲中微生物的来源，分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。
3、酒曲不同，用于酿造不同的酒
（1）、麦曲，主要用于黄酒的酿造；
（2）、小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；
（3）、红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；
（4）、大曲，用于蒸馏酒的酿造；
（5）、麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。如今麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
4、白酒酒曲的制作工艺
酒曲亦称酒母，多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基，经粉碎加水成块或饼状,在一定温度下培育而成。酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分，如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等，霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种，“曲为酒之母，曲为酒之骨，曲为酒之魂”。曲是提供酿酒用各种酶的载体。中国是曲蘖的故乡，远在3000多年前，中国人不仅发明了曲蘖,而且运用曲蘖进行酿酒。酿酒质量的高低取决于制曲的工艺水平,历史久远的中国制曲工艺给世界酿酒业带来了极其广阔和深远的影响。
中国制曲的工艺各具传统和特色，即使在酿酒科技高度发展的今天，传统作坊式的制曲工艺仍保持着原先的本色，尤其是对于名酒，传统的制曲工艺奠定了酒的卓越品质。
5、小曲白酒发酵工序、要点
小曲酒的实际生产受到多种因素的影响，包括地理和环境的限制、气温的影响，以及操作过程中对发酵速度和淀粉糖化的准确掌握，这使得发酵成为白酒生产的关键。专家认为应该善于贯彻应用“三减一嫩四配合”和“稳、准、匀、适、勤”的操作原则才可能酿酒优质的白酒。而固体酿酒的发酵工序，并不是简单的淀粉变糖、糖变酒的过程，而是通过培养微生物所产生的酶来分解底物，其生化反应是相当复杂的。
（1）、白酒发酵的要求和目的
要求箱桶配合要恰当，发酵速度正常，使糖多变酒、少生酸及其它损失。发酵是酿造白酒的重要一个环节，白酒的品质和产量在这一环节可以得到见证，之前所做的工作也都是为了最大效益化的发酵。
（2）、配糟操作应该注意什么
配糟在固态小曲酒生产中，是非常重要的基础物质，具有调节发酵速度、酸度、酒精浓度和水分的作用;还可提供酒化条件、养料和利用残余淀粉等.因此，要固定留足配糟;囤放配糟的撮箕要根据气候季节温度调节增减;出ft时要低倒轻匀在囤撮上。
（3）、白酒发酵过程要点
配糟要固定，品温要调匀，嫩箱配水桶，踩紧发酵匀。要按气候、季节准确的使用各种原料品种的配糟用量例，温度合适，质量合格(不长杂菌、不现泥、不缺水、谷壳适量)。发酵过程中需要不断的观察发酵液的味道，并根据吹口反映情况进行发酵检查。
（4）、如何监控发酵动态
发酵过程可以分为发酵前、主发酵和后发酵三个阶段，前发酵期:糖分的分解和消耗，可以繁殖大量醉母细胞并分泌出酒化酶系。主发酵期:在酵母菌产生的酒化酶系的催化下，糖分变酒的反应作用迅速而加剧，并且达到最高点，随后逐渐衰退反应减弱，这时酵母细胞便停止繁殖(营养物减少和酒精浓度的增加)。大部分糖分被转化为酒精。后发酵期:糊搪(双糖等)缓慢的分解转变成酒精，最后发酵停止。
在固态小曲酒的操作中，整个发酵过程都是通过温度的上升速度来体现的。以上四点是对小曲白酒发酵关键点的分析。发酵作为酿酒过程中必不可少的环节，足以说明它的重要性。因此，酿酒师必须了解发酵过程中影响葡萄酒质量的因素，并对这些因素进行调整，才能生产出高质量的小曲酒。
6、酒的酿造过程分为发酵，蒸馏两大部分
发酵指的是发酵过程，发酵需要糖分和酶。糖分包括葡萄糖和麦芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接发酵。谷物中含有大量的淀粉，淀粉进行工艺处理可以生成麦芽糖。糖分与酶发生化学反应，在一定的温度下，生成乙醇和二氧化碳，这个反应过程称为酒精发酵。酒精发酵不需氧气也可以进行，大约每100克的糖分可产生51克酒精。酒精发酵的方法很多，但大多数都是在特制的容器中进行的，例如缸，坛，桶等。
总之，中国白酒有别于其他蒸馏酒（比如，威士忌、白兰地）明显的特点就是中国白酒在酿制过程中用到曲药。所用的曲药，总的来讲，分为大曲和小曲，当然还有麸曲等等，这都是后来随着发酵技术的革新而来的，就传统白酒酿造技术而言，主流使用的酒曲就是大曲和小曲两种。
