作为葡萄酒的一种特殊形式，起泡酒承载着许多人的成功和喜悦！在特殊场合，比如婚宴，起泡酒已经成为人们交流中的一件平常的事情。对于起泡酒爱好者来说，手里拿着一瓶稀有的起泡酒是世界上最大的惊喜，既然我们有如此稀有的葡起泡酒是怎么样做的，快一起了解一下以上内容吧！
1、制作起泡酒，有什么方法
（1）、轻柔的采摘与压榨
除了桃红起泡酒，大多数使用传统法酿制的起泡酒都是无色的。为了避免果实破损，提取了色素、酚类物质或破损氧化，采摘通常要求人工整串采摘。起泡酒讲究清爽，因此采摘日期不宜过晚，以确保低糖及高酸。
采摘下来的葡萄串不会经过去梗或破碎的过程，而是会尽快地进行整串压榨。压榨的过程也会尽可能地温柔，因为力度越大，意味着单宁、色素以及各种酚类物质越可能被提取出来，而这些都不是优质起泡酒的“座上宾”。对于压榨程度，不同的产区有不同的要求，比如香槟区规定每160公斤的葡萄只能压榨出102升葡萄汁，其中前82升用来生产更优质的香槟，剩余的20升就是咱们说的“汁尾（Taille）”。
（2）、首次发酵生成基酒
在发酵前，葡萄汁会通过沉淀进行澄清，尽可能地避免其产生果香以外的风味。第一次发酵一般在温控的不锈钢容器中进行，少数会在橡木桶或橡木槽中进行。大部分都会经过苹果酸乳酸发酵（MalolacticFermentation，简称MLF），以磨平酒中酸的“尖锐棱角”。
通过第一次发酵得到的基酒为干型，酒精度适中、酸度较高，风味较少。部分基酒会在当年就投入生产酿造，而剩余的部分则会被小心地保存起来，供以后混酿用。
（3）、混合的艺术
不同的葡萄品种在不同年份及不同产酒村都会展示出不同的特点，进而酿造出各不相同的基酒。但试想下，假如今年你入了一款香槟，觉得风味风格甚为满意，明年买却发现是完全不一样的体验，从此每一年都是“薛定谔的味道”，喜不喜欢全凭运气，这可能不太好……因此这个时候酒庄就需要将不同年份的基酒进行混合来解决这一问题！
酒庄将不同的基酒进行混合，以保证同一个酒庄品牌在不同年份下质量、风格乃至产量的稳定性，还可以增加复杂度。混合的原则在于无年份酒追求一致性，年份酒（依然要混合，只是不混合其它年份的基酒）追求个性。混合完成后，在第二次发酵开始前，酒液会进行酒石酸稳定（通常在低温状态下加入酒石酸氢钾粉末，使酒石酸以晶体的形式析出过滤）。
（4）、装瓶后二次发酵
其实用传统法酿起泡酒跟番茄炒蛋有点类似，鸡蛋炒好备用，番茄炒好备用，最后把两种材料混在一起，加点麻油加点鸡精盖上锅盖合合味道。二次发酵就是这个“加料盖锅合味”的过程。“加料”加的是糖储备、酵母、酵母营养物以及澄清物。说起来澄清物一般用的是膨润土（Bentonite），以后你可以喝着奢侈的香槟跟朋友感慨“吃土”的美好。“盖锅”盖的是皇冠盖（CrownCap），瓶盖内嵌入一个垃圾桶状的小塑料嵌件，帮助最后收集酒泥。
封好的酒瓶呈水平放置，使二次添加物面积最大化地接触酒液。“合味”就是真正的二次发酵过程，这个过程需要4-8周的时间，发酵温度控制在10℃-12℃，酒精度一般上升1.5度左右，更多的风味会在这个缓慢的发酵过程中发展出来。
（5）、酵母自溶
发酵一旦完成，酵母菌就会逐渐死亡并沉淀，我们把这部分沉淀物称作“酒泥”（Lees）。酒泥逐渐分解，释放出蛋白质及其它化学物质，产生面包、饼干和烘烤等典型的风味。因此，可以说酵母自溶是“落红不是无情物，化作春泥更护花”的充分体现。酵母自溶持续的时间比较长，从几个月到几年不等。
（6）、转瓶及吐泥
经过一段时间的熟化后，酒泥沉淀会用转瓶和吐泥的方式除去。转瓶就是缓慢地、一天天地把水平放置的酒瓶转为倒立垂直，传统上这个过程需要耗费6-8周的人工完成。随着技术的改进，卡瓦（Cava）发明的转瓶机器设备目前只要8天左右的时间就可以完成这项工作。
随着转瓶，酒泥会沿着瓶身集体滑动到瓶口，然后被收集到瓶盖的“垃圾桶”嵌件里。一切准备就绪后，瓶颈被浸在低温盐水溶液中，使颈口的酒泥结冰凝固。二次发酵过程会产生大量二氧化碳溶解于酒液中，因此去除酒盖后，瓶中的气压可以轻易地将冰冻的酒泥沉淀弹出，这个过程被称为“吐泥”。
（7）、补液加塞后瓶陈
吐完酒泥后瓶中还有些许空间，这时候就要进行“补液”。补充的液体一般为酒和蔗糖溶液的混合物（Liqueurd’expedition）。补液的过程不仅决定了起泡酒最终的甜度，还平衡了酒液的酸，有利于瓶中陈年时风味的发展。将酒液补满后，酒庄会用带有铁丝网的软木塞安全地封好瓶口。最初的软木塞是圆柱形的，圆面大小大约是瓶口的三倍，在压缩的作用下变成了我们熟知的蘑菇塞。从吐泥到加塞都用机械迅速地完成，整个过程不过几秒钟，这就可以减少瓶内压力的损失，同时降低氧化的风险。
瓶中陈年是非常重要的，因为新加入的酒液小伙伴需要几个月的时间融合到集体中，酵母自溶释放的蛋白质也会和新加入的糖分相互作用，从而发展出更复杂的饼干、蜂蜜、坚果和烘烤等风味。挑选用传统法酿制的起泡酒时，建议大家看看酒标上标注的装瓶时间，这个时间通常也就是吐泥和补液的时间。人们普遍认为同一批酒，吐泥早的酒会比较稳定地在瓶陈期间发展风味，而吐泥晚的酒在一开始会比较新鲜，但老化得比较快。
2、瓶中二次发酵法是酿造起泡酒的重要方法之一
其过程为先往干型的基酒中加入糖和酵母，再将其装瓶密封进行第二次发酵。在发酵过程中，由死去的酵母堆积而成的酒泥会缓慢地向酒液中释放香味，为葡萄酒增添饼干、面包等酵母自溶（YeastAutolysis）的香气。同时，发酵过程中产生的二氧化碳也因环境密闭无法散发而溶解于酒液当中，这就造就了起泡酒独特的气泡特征。香槟（Champagne）是最为著名的使用瓶中发酵法酿造的起泡酒，只有在法国香槟产区生产的起泡酒才能被称为香槟。
3、新世界的起泡酒产区，不同产区制作不同
（1）、美国加利福尼亚州（California）
美国加州起泡酒的历史可追溯到19世纪90年代的索诺玛县（SonomaCountry）。当时，科贝尔兄弟建立了科贝尔香槟酒庄（KorbelChampagneCellars），他们以雷司令（Riesling）、莎斯拉（Chasselas）、加州麝香（Muscat）和塔明娜（Traminer）为酿酒葡萄，使用传统香槟法（MethodeChampenoise）酿制出了起泡酒。
大部分的加利福尼亚州起泡酒都是使用和法国香槟产区同样的葡萄品种——霞多丽（Chardonnary）、黑皮诺（PinotNoir）和莫尼耶皮诺（PinotMeunier）酿制的，部分酒庄也会使用白皮诺（PinotBlanc）、白诗南（CheninBlanc）和鸽笼白（Colombard）作为酿制起泡酒的原料。较为高端的加州起泡酒依旧沿袭传统香槟法酿制，较为廉价的起泡酒则使用查马法（CharmatMethod）酿制。同时，加州还会使用仙粉黛（Zinfandel）和小西拉（PetiteSirah）来酿制十分个性的起泡酒。
值得一提的是，美国的法律虽然不允许新的酒庄使用“香槟”来命名起泡酒，但部分原有酒庄使用“香槟”命名起泡酒的权力却被保留下来了，只是在使用“香槟”的同时，需要标注出原产地，如“索诺玛香槟”（SonomaChampagne）。
（2）、澳大利亚的红起泡酒（SparklingRed）
将一杯酒倒入空杯，杯中顿时铺洒开来魅惑诱人的色泽，散发出黑醋栗、黑莓、巧克力、樱桃和草莓的芳香，源源不断地升起比香槟更为梦幻的紫色泡泡......如此浪漫梦幻，尽在澳洲的红起泡酒。澳洲红起泡酒不仅有香槟的气泡，有白葡萄酒的美妙酸度，还有红葡萄酒的单宁和结构感，其独一无二的个性吸引了越来越多消费者的视线。
澳大利亚的起泡酒大多使用和香槟相同的方法酿制——瓶中二次发酵，酒泥陈酿。虽然霞多丽和黑皮诺也经常被用于酿制澳大利亚的起泡酒，但无拘无束的澳洲人却习惯于尝试使用任何自己喜欢的葡萄来酿酒。红起泡酒也逐渐成为了酿酒师们追求的风尚。
在澳洲，会被用来酿制红起泡酒的葡萄品种包括西拉（Shiraz）、赤霞珠（CabernetSauvignon）、梅洛（Merlot）和黑皮诺，甚至还有些酒庄还会使用马尔贝克（Malbec）和香宝馨（Chambourcin）来酿制红起泡酒。其中，使用西拉酿制的红起泡酒蕴含着巧克力、烟熏、黑莓水果的风味，品质十分卓越。
（3）、南非传统法起泡酒（MethodeCapClassique）
从20世纪90年代开始，南非使用传统法酿制的起泡酒就被称为“传统法起泡酒”。传统法起泡酒最为常见的酿酒葡萄是白诗南和长相思（SauvignonBlanc），也有少量使用霞多丽酿制的起泡酒。
南非传统法起泡酒的酿制严格遵守香槟法的程序：为了保持较低的糖分含量，其酿酒葡萄一般都会较早采收；而为了保持葡萄酒透亮清晰的颜色，葡萄也会被尽快地进行压榨；之后被压榨出来的葡萄汁会被投入发酵罐中进行第一次发酵。之后，酿酒师会向完成第一次发酵的葡萄酒中加入少量酵母和糖分，再将其装入瓶中，以待葡萄酒进行二次发酵。
传统法被大量应用到南非的葡萄酒生产中，南非现有将近150家酒庄都是采取传统法来生产起泡酒，每年有将近700万瓶传统法起泡酒被酿造出来，其中250万瓶被出口到瑞典、英国、德国、荷兰和比利时等国家。
4、意大利最著名的起泡酒：不同种类制作不一样
（1）、普洛赛克（Prosecco）
普洛赛克起泡酒产自意大利东北部的威尼托（Veneto）地区，由歌蕾拉（Glera）葡萄酿制而成。普罗赛克分为完全起泡（Spumante）和轻微起泡（Frizzante）两种类型。这两种类型的起泡酒口感都比较新鲜脆爽，且价格便宜。
普洛赛克起泡酒通常散发着花朵和桃子的芳香，还带有香草豆荚的气息，其口感比香槟（Champagne）要甜。生产此类起泡酒最重要的产区是靠近科科内利亚诺（Conegliano）的瓦尔多比亚德尼（Valdobbiandene），人们也普遍认为这里出产的普洛赛克品质最高。
（2）、阿斯蒂（Asti）
阿斯蒂DOCG位于皮埃蒙特（Piedmont）东南部，主要采用小粒白麝香（MuscatBlancaPetitsGrains）酿制而成，因此，阿斯蒂是意大利口感最甜的起泡酒之一。该酒拥有小粒白麝香的所有特点——花香四溢，果味浓郁，口感甜蜜。
（3）、蓝布鲁斯科（Lambrusco）
蓝布鲁斯科是用同名葡萄品种酿制而成的红起泡酒，生产该类起泡酒的主要产区中有4个位于艾米利亚-罗马涅（Emilia-Romagna）产区，1个位于伦巴第（Lombardy）产区。此酒是采用便宜、快捷且省劳动力的桶中二次发酵法酿制而成的。
（4）、弗朗齐亚柯达（Franciacorta）
弗朗齐亚柯达是意大利第一个DOC起泡酒产区，法律规定，该类葡萄酒必须通过传统酿造法酿制。1995年时，弗朗齐亚柯达又升级成为了DOCG。该起泡酒的酿酒葡萄一般为霞多丽（Chardonnay）、黑皮诺（PinotNero）和白皮诺（PinotBianco）。非年份弗朗齐亚柯达起泡酒（NonvintageFranciacorta）自葡萄采摘25个月后才能上市。而年份弗朗齐亚柯达起泡酒（FranciacortaVintageorMillesimato）则需要37个月后才能出售。
以上便是较为完整的传统法酿造过程。相较于起泡酒的其它酿造方法，传统法更加繁琐复杂，耗费巨大的人力物力，因此，在日后的香槟品鉴中，大家可试着品鉴了解香槟，可不要轻易把它当成苏打水来喝哦！
