葡萄酒，极具天赋的表演者，当你初窥品味它的门径，你也许会惊讶于，这小小的液体，所能迸发出的表现力，在杯中，这方寸间的环形舞台上，它不停地演化，慢舞轻摇，尽情舒展自己曼妙的身姿，它的表现如此多变，时而花香萦绕，时而醇香四溢，时而细腻婉转，时而单刀直入，时而刚硬坚忍，时而柔情脉脉……，其酿造过程中不仅凝结着科学和技艺的力量，更闪烁着艺术的光芒，今天我们就来一步步探索葡萄酒的酿造！
1、酿造葡萄酒，主要有以下步骤
（1）、采摘
大自然完成自己的哺育工作之后，葡萄园中的男男女女立刻投入到紧张的工作中，开始将成熟的葡萄酿成美酒的过程。第一个阶段就是采摘葡萄，一般需要两天的时间。传统上，都是手工把葡萄成串的摘下。现在，很多葡萄园实现了机械采摘，比起人工的确存在很多优势，速度快（在某些环境条件下至关重要，比如采摘阶段天气突变），成本低（一台采摘机和50个采摘工人的工作量相当），并且更加及时（采摘机在夜间也可工作）。机械采摘虽然效率很高，但进行机械采摘要求葡萄藤必须按照特定方式攀援成长，而很多酿酒商认为这样无法得到最好的葡萄。所以，手工采摘仍然是酿造高档葡萄酒的基本步骤。
（2）、去梗榨汁
采摘下来的葡萄立刻被送到酒厂，并进行去梗，让成串的葡萄（在植物学中的正式称谓是，果实）与梗分离。如果保留葡萄梗，会让葡萄原汁中有一股不好闻的草味，单宁含量过高会让葡萄酒有较重的苦味。然后挤压去梗后的葡萄，可以让葡萄汁和葡萄皮充分的接触。挤压不仅能够为果汁着色，而且有利于后续的发酵。
（3）、发酵与浸渍
发酵过程中，葡萄原汁中的糖份会转化成酒精和二氧化碳（CO2）。葡萄皮上有一层天然的酵母，有时酿酒人也会在发酵过程中再添加酵母，发酵过程约一个星期。发酵过程中会产生大量的热量，如果因此温度过高，会导致酵母失去活性从而停止发酵。因此，如何控制发酵过程中的温度是合格酿酒人必须掌握的技术。
发酵过程之中和之后，充分混合葡萄原汁和葡萄皮，被称之为浸渍。这个阶段可长达五个星期，但具体时间取决于要生产的酒中单宁具有何种风格。在离析过程中，葡萄皮中的单宁和其他味道、色素将释放到葡萄汁中。
（4）、除渣与榨汁
酿酒人认为葡萄酒中的单宁含量已达最佳时，将从发酵罐底部引出自动流出的汁液，称之为“自然流汁”，然后对剩余物进行榨汁，获取“压榨葡萄汁”。压榨的葡萄汁颜色更深，单宁酸含量更高，但不够精致。根据酿酒人所要酿造的葡萄酒的风格，可以用它和其他酒勾兑，或保持其原有味道。通常，把葡萄酒从一个罐移入另一个干净的罐被称之为“除渣”。
（5）、苹果酸乳酸发酵
在窖藏陈化期间，很多红葡萄酒还会进行二次发酵，又称为苹果酸乳酸发酵。这个过程将把口感生硬、酸性较强的苹果酸变成比较柔和的乳酸。乳酸发酵可以让葡萄酒入口更加柔滑，丰富其酒体和口感。
（6）、过滤和净化
过滤时，使用过滤网滤除葡萄渣滓和发酵过程中产生的杂质。使用净化装置可以去除导致葡萄酒浑浊和产生异味的物质。为了得到清澈、稳定的酒液，很多葡萄酒都经过净化。但是，很多传统的酿酒人反对这样做，他们认为在净化过程中破坏了丰富的口感，让酒味都跑了。
（7）、陈酿
陈酿过程是指葡萄酒装瓶之前，在桶中陈化的过程。一些葡萄酒是在木桶中进行陈酿，而对于一些当年饮用的酒，或产量较大的日常酒，一般在不锈钢罐中进行陈酿。陈酿过程中，葡萄酒将逐渐具有丰富的香味与口感。同时，酒中的杂质会沉积到桶底，清除后获得更为清澈的酒液。这个过程非常重要，有利于葡萄酒装瓶后在瓶中继续进行的陈酿过程。
（8）、混合调配
酒液成熟后，酿酒人可以根据需要，把几种不同的酒混合成一种新的酒。比如，可以把不同葡萄园种植的葡萄（具有不同的风味）酿造的酒勾兑在一起，或把种植在同一葡萄园，但采用不同技术酿造（例如，有的在罐中发酵，而有的在桶中发酵）的葡萄酒勾兑起来。有时候，上百种不同的酒液勾兑，带给我们一种新鲜独特的美酒。
（9）、装瓶
将葡萄酒装入最后的容器，酒瓶中后，为了防止氧化，则将瓶口密封。葡萄酒行业目前最大的争议之一正是密封问题，传统的软木塞和新型的瓶封孰优孰劣呢？越来越多的酿酒商认为软木塞的替代者－斯蒂文瓶封（新型螺纹盖）是不宜久藏的葡萄酒较为理想的密封方式。
2、酿造红葡萄酒，用什么葡萄
（1）、Merlot美乐
典型香气：玫瑰、梅子、辛烈香
产自法国波尔多产区，为该区种植最广的葡萄品种，早熟且产量大。和赤霞珠比起来，美乐品种以果香著称，酒精含量高，单宁质地较柔顺，口感以圆润厚实为主，酸度也较低，虽极适久存陈年，但不似赤霞珠动辄十年二十年，较快达到适饮期。近年来逐渐流行，常供不应求。
在红葡萄家族里，赤霞珠如果是王，黑品乐是刁钻魅惑的情人，堪称王后的一定是美乐。它雍容大度，丰厚甘美，体态丰腴，温暖的口感和丰富多彩的果味如同王后般有着高贵的修养和温润如玉的性格。
美乐的祖籍在波尔多的圣达美丽安(St-Emilion)和庞马鲁(Pomerol)。只要叫美乐，一般指的都是黑色葡萄的美乐(用来做红葡萄酒的葡萄颜色都很深，比如说黑色和深紫色的，而红色的葡萄做不出真正的红酒色，一般只能做玫瑰红和干白酒)。美乐是早熟的一个品种，它们单宁含量低，喝到嘴里有甘甜味，这并非人工加的糖，而是来自葡萄本身的果甜味；它口味柔顺，好的美乐经常有天鹅绒般柔软的质地。由于它的单宁比赤霞珠要轻得多，所以很适合不喜欢刺激口味的消费者，特别是中国人，大部分人品尝后都会被它迷住。
美乐果香也是相当迷人的。通常你都可以清楚地嗅到黑色李子的气息，如果葡萄成熟度好还可以在酒里闻到成熟的李子果和李子干的风味，成熟度不好的话酒里会带出青草气味。陈年的美乐有时会带有香料和动物的气息。
美乐并非太娇气的品种，所以世界不少葡萄酒产区都有种植，也是相当重要的葡萄品种。由于气候和土壤条件不同，各国葡萄酒的风味也不同，但是美乐做的酒都有一个共同点，就是李子果的香气。葡萄产量高低对品质的影响在美乐是最明显的，亩产量大酒就很稀薄，产量少酒质就好。
在法国，美乐经常是混合赤霞珠来酿造，通常会再搭配一点玛壁(Melbec)。这种结合，就如同传统的法国人结婚后，夫妻双方都需要找个情人才算完满。
在新世界，美乐很多都是用单一品种来酿造的，而且直接在酒标上打上葡萄的名称。新世界的酒一般不宜陈年，很新年份的酒一般就可以喝的。在智利，美乐如同找到了自己的家园，品质普遍都表现不凡，而且还不贵。好的美乐也有着天鹅绒般的质地，在美国，华盛顿州表现出色，而在加州，酒的口味偏甜，适合于餐前饮用和配中国菜——之所以偏甜是因为加州白天的温度高，糖分积累快。在澳大利亚、新西兰和南非都有它的身影。
现在不少人喝葡萄酒都选干红，干红一律选赤霞珠。没喝惯葡萄酒的人最好从干白喝起，如果是喝干红，美乐是入门者最佳的选择，因为它的滋味不像赤霞珠那般涩，更容易入口。
（2）、Shiraz/Syrah西拉
典型香气：覆盆子、黑莓、皮革、辛烈香
原产于法国罗讷河谷，主要集中在北部，单宁丰厚有明显的黑胡椒、黑莓香气。
西拉喜欢温暖、干燥的气候，以及富含砾石、通透性好的土壤，其酿造的葡萄酒单宁突出，结构紧实，抗氧化能力好，适宜于陈年；具有辛辣、香料、野性气息。采用西拉酿造的葡萄酒类型也是丰富多样，因此，适配的菜品广泛，更多的可以搭配烧烤。
西拉在法国Hermitage和北Rhone区域被受到相当大的关注。在沃克吕兹省(Vaucluse)，普罗旺斯(Provence)和朗格多克-鲁西荣(Languedoc-Roussillon)的种植量正逐渐增加。西拉是最高贵的混合酒葡萄品种之一，而且将持续许多年。虽然西拉被用来酿制许多一般标准的葡萄酒，它也可以酿制一些世界上拥有强烈口感的最优秀，最醇，颜色最暗的红酒并且可以存放相当长的时间。
西拉是古典红酒用葡萄品种中的王子。完全成熟时，如上等黑品乐一样质地柔滑而浓郁。西拉是一种晚熟品种，色泽较深，在温暖的土质如花岗岩土壤中生长最佳。但如种植过密，它所特有的桑果香和黑胡椒味就会变淡。
西拉葡萄酒通常会是深红色，其最具代表性的地区是法国罗纳河谷，在较清凉的气候无论是法国罗纳河谷北部或澳洲的维省及部份的西澳地区所出产的西拉都具有薄荷及香料味，但在较暖的气候环境所出产的西拉葡萄就富有红莓以至黑莓的味道，而经过陈年的西拉葡萄酒更有巧克力，烟熏及野味的味道。很多消费者都不知道最著名的西拉葡萄是产自法国罗纳河谷北部，常以为澳洲才是出产西拉最著名地区，没错，澳洲的西拉是很好，但若论细致，始终离不开罗纳河谷的“CoteRotie”，除法国及澳洲是西拉葡萄品种生长得最好的两个国家外，美国加州，智利都有出产西拉葡萄酒，但味道始终是前面两个国家出产的较特出。
（3）、Gamay佳美
典型香气：清新、草莓、樱桃
她的名气虽然不及赤霞珠、美乐、黑品乐来得响亮，但在法国博若莱酿制而成的博若莱新酒却每年为法国赚进亿万的外汇。佳美与黑品乐同为勃艮地产区法定葡萄，曾经盛产于金山丘(Coted'Or)，而现今雄霸博若莱产区(Beaujolais)。佳美葡萄在酿酒时，大多采用二氧化碳发酵法(carbonicmaceration)，即原颗葡萄发酵，不经压榨和橡木桶陈酒便装瓶出售。有明显的新鲜樱桃、香蕉和桑椹香味，酒色呈紫红色，不适久存，简单易饮。亦有少数的特级"cru"酒庄会用常规方式泡制酿制出带有咖啡、黑枣气味且可久存的红葡萄酒。
（4）、CabernetFranc品丽珠
典型香气：巧克力、黑醋栗、青椒、覆盆子
她特有的个性是浓烈青草味，混合可口的黑加仑子和桑椹的果味，因酒体较轻淡，在当地她的主要功能是调和赤霞珠(Cabernet-Sauvignon)和美乐(Merlot)，不过世界知名的ChateauChevalBlanc(白马酒庄)却以她为主要成份。温度低而湿润的泥土的地区较适合品丽珠的生长，她钟情大陆型气候，且不怕在收割期碰上恶劣的天气。
（5）、Pinotnoir黑品乐
黑品乐是法国勃艮地产区红葡萄酒的唯一品种，全世界没有其他品种像黑品乐这样如此难侍候，她要不是大丰收就是严重失收。丰收年的葡萄果汁稀薄，酿成的酒像玫瑰红，毫无价值。欠收的话果农更是损失惨重。黑品乐酿出来的酒最能反映土质特色和矿物色彩，酒色不深，但细致圆润、变化丰富、适宜久存。黑品乐适合种植于偏寒的气候，且石灰黏土的山坡地，由于法规所限和果农经验丰富，法国勃艮地能产出最优质的黑品乐葡萄酒。黑品乐酿的酒有一种水果的香甜味，有樱桃，草莓的果香，又有湿土，雪茄，蘑菇和巧克力的味道。大致来说她的丹宁和辛辣的口感都不及其他着名的葡萄品种，如赤霞珠和西拉等，但口感非常和谐、自然。能够酿造出细致的红葡萄酒，也是很重要的香槟品种。
如果将赤霞珠比成男性的话，黑品乐就是女性。它的颜色淡，单宁少，体态上要比赤霞珠轻巧、肉感一些；它又是雅致的，含着淡淡的清甜味，是非常值得人的味蕾去探索的酒。用它做的酒在年轻时主要以红色水果香为主，比如勃艮地红酒带着樱桃和覆盆子气息，中年时期有着干草和煮熟的甜菜头的风味，陈年若干，有时带着隐约的动物和松露(Truffe)香，通常有甘草和中国香料的气味。用它来酿造的酒是最适合配中国菜的红酒。
法国种植黑品乐的其他地方主要就是香槟地区了，它主要用来混合其他葡萄一起制造时髦而昂贵的起泡酒——香槟，而只用黑品乐做的静止葡萄酒在香槟地区叫CoteauxChampenois(或者Villages)，一般很少出口，都为当地人消费。
新世界黑品乐的主要种植地在美国加州和澳大利亚。由于黑品乐喜欢凉爽的气候，所以加州的黑品乐葡萄园都集中在受到海雾影响的地带，比如俄罗斯河谷，俄勒冈州，中央海岸包围的SantsBarbara，而海拔高的葡萄园(如SantaChalone、Calera等地方)则能出产很棒的黑品乐。但是这里的黑品乐果香在年轻的时候就非常明显，跟勃艮地需要陈放一段时间才能散发出来的果香不一样。加州黑品乐在年轻的时候通常有着红色水果、玫瑰花、红色李子、红色樱桃的香气，而成熟黑品乐有着烟熏味、香料、绿茶、菇子以及干树叶的气息，很适合配酱料重的肉类中国菜。
在澳大利亚，一般地方都比较热，只有在塔斯马尼亚州(Tasmania)，维多利亚一部分地区，特别是在Yarra河谷，黑品乐有着不错的表现。它在智利、新西兰、南非也都有不同程度的种植。
3、酿造白葡萄酒，用什么葡萄
（1）、Chardonnay霞多丽
典型香气：黄油、苹果、梨子、香草
原产自勃艮地，是目前全世界最受欢迎的酿酒葡萄，属早熟型品种。由于适合各类型气候，耐冷，产量高且稳定，容易栽培，几乎已在全球各产酒区普遍种植。土质以带泥灰岩的石灰质土最佳。霞多丽是最适合橡木桶培养的品种，其酒香味浓郁，口感圆润，经久存可变得更丰富醇厚。以制造干白酒及气泡酒为主。
霞多丽葡萄酒是会根据不同的产地而变化口感的，如果是在法国在较冷的石灰质产地如夏布利区Chablis或香槟区Champagne，可以用“清脆而明快”来形容出产的霞多丽葡萄酒的特点。在Meursault穆尔寿法定产区的霞多丽甚至还被用来作为质量上佳的起泡酒或法国香槟区的香槟酒的原料用葡萄。
在没有变成葡萄酒之前，霞多丽葡萄树是极其娇嫩并容易得病的。霞多丽葡萄果实都比较小，它们皮薄而且非常易碎并且极易被氧化。这在酿酒技术领域上使得霞多丽葡萄比起其他葡萄品种更敏感，在丰收直到装瓶的过程中对于每一道环节都需要加倍的呵护。
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（2）、Riesling雷司令
典型香气：苹果、橘子、烤面包
雷司令原产德国，是德国古老的著名酿酒白葡萄品种。是Rhine河和Mosel河主要栽培品种。德国是雷司令最大的生产国，有世界顶尖雷司令的著名产区。最精华的雷司令葡萄园是在德国。德国人根据不同成熟度能将雷司令酿造出既有清新细腻，也有精致清甜，更有浓郁甜蜜。法国的Alsace地区的雷司令有上佳表现，只是酿造出来的葡萄酒和德国有很大不同。新世界像美国和澳洲也都有培植。
雷司令有极强的抵御霜冻能力。所以在冷的地方比在温暖的地方生长得更为理想，在温暖的地方因成熟过快反而使香味减少了。在漫长而干燥的秋季，如果连续有充足的日照时间，她会酿出最优质的白葡萄酒。
雷司令酒的最大的特点是自然纯美，清新亮丽。清新的果香，苹果，青柠檬，柠檬，西柚，柑桔，梨子，杏子等等以及各种花香。新鲜活跃的酸度，使这种白酒非常容易喝。干雷司令适合每个季节，单饮，抑或和各种菜肴搭配都相宜。甜雷司令是搭配鹅肝或是各种较为清甜的甜点都是非常不错的选择。
雷司令多用不锈钢发酵桶，不用新小橡木桶培养。当然有依照传统用旧大橡木桶。这种用了数十年的大橡木桶已经没有任何木头的味道，而对酒的精致度有影响。上好的雷司令酒的陈年潜力强，是一种即可在年青时欣赏，也可陈年存放。陈年后的酒会发展出深层的香气，杏干，蜂蜜，甚至有一丝汽油的气息。
雷司令所产葡萄品种特性明显，淡雅的花香混合植物香，也常伴随蜂蜜及矿物质香味。酸度强，但常能与酒中的甘甜口感相平衡；丰富、细致、均衡，非常适合久存。
除生产干白酒外，所产迟摘和贵腐甜白酒品质优异，即使成熟度过高也常能保持高酸度，香味浓烈优雅，可经数十年的陈年，品质可媲美赛美蓉。
（3）、SauvignonBlanc长相思
典型香气：草味、醋栗
原产自法国波尔多区，适合温和的气候，土质以石灰土最佳，常被称为FumeBlanc。主要用来制造适合年轻时饮用的干白酒，或混和赛美蓉以制造贵腐白酒。
长相思所产葡萄酒酸味强，辛辣口味重，酒香浓郁且风味独具，非常容易辨认。青苹果及醋栗果香混合植物性香(如青草香和黑茶鹿子树牙香)最常见，在石灰土质则常有火石味和白色水果香，过熟时常会出现猫尿味。但比起其它优良品种，则显得简单不够丰富多变。
在法国的酿酒传统当中，没有两款葡萄被如此多的配合的运用。而只要是他们交融所酿成的酒款则必定是雍容尽显的酒款。风骨尽显的长相思和丰雍的赛美蓉形成的和谐必能让你的味蕾体验那种前所未尝的缠绵悠长。
这两个品种在波尔多和法国西南部的贝杰哈克(Bergerac)经常被混合在一起酿酒，法国南部的温度比较高，所以做出来的酒酸度偏低，有时会加一点点麝香玫瑰葡萄来丰富香气。这里干白酒的酒体中等，非常开放而且气味芬芳。在法国的苏玳(Sauternes)和巴萨克(Barsac)以及梦巴兹雅克(Monbazillac)，这两个品种都用来做贵腐酒。
长相思的发源地在风景优美的卢瓦河谷(LoireValley，法国有名的避暑胜地)。这个地区的酒标上一般不会像新世界那般直接标葡萄的名称，而是标了Sancerre和Pouilly-Fume的地名，标这个字样的酒都是由100%的长相思酿造的，这与波尔多葡萄酒一定得混合一至两个品种的规定不一样。
长相思在罗纳河谷的表现很有特色，由于气候凉，酸度高得让舌头打卷-当然这是很结实有力的酸。这种香气很清爽，有猫尿、醋栗树叶子、荨麻、草、柚子皮、白色水果、矿石等气味，特别是年轻的酒。酒标上标有“Pouilly-Fume”的干白还带有烟雾的感觉。这里用长相思做的酒像瘦而精干的男人，大多需要趁年轻的时候喝，只有好的酒成年后才会更出色。
在新西兰和智利的凉爽地带，长相思的表现也不错，陈年两到三年后会有芦笋味道。南非的长相思酒的口味介于法国和新西兰之间，而美国的这一品种基本上都是油腻腻的，橡木味过重。
（4）、Semillon赛美蓉
原产自法国波尔多区，但以智利种植面积最广，法国居次，主要种植于波尔多区。虽非流行品种，但在世界各地都有生产。适合温和型气候，产量大，所产葡萄粒小，糖份高，容易氧化。
比起其它重要品种,赛美蓉所产干白酒品种特性不明显，酒香淡，口感厚实，酸度经常不足。所以经常混合其他品种以补其不足，适合年轻时饮用。部分产区经橡木桶发酵培养可丰富其酒香且较耐久存，如贝沙克－雷奥良等。
赛美蓉以生产贵腐白酒著名，葡萄皮适合Botrytiscinerea霉菌的生长，此霉菌不仅吸取葡萄中水份，增高赛美蓉糖份含量，且因其于葡萄皮上所产生的化学变化，提高酒石酸度，并产生如蜂蜜及糖渍水果等特殊丰富的香味。
赛美蓉如今主要产在智利、法国的西南部和澳大利亚的猎人谷(Hunter)。它的酸是低的，但是酒体和酒精度比霞多丽高，用它来做甜酒比做干酒好。它的柑橘类气味很明显，有时候可以品尝到少许蜂蜜、无花果和雪茄的味道。赛美蓉肥得像油一般的丰富，颜色能达到较深的金色，它的皮薄，很容易发展成贵腐霉。贵腐霉(NobleRot，BotrytisCinerea)虽然很难看，但做出的甜酒非常甘美，还带有植物的蜜甜味。这是需要特殊的气候条件的，比如潮湿的早晨和夜晚、阳光明媚的下午等，太干的地区根本做不出来。
4、环境对酿酒葡萄种植的影响
“七分原料、三分酿造”说的是葡萄酒的质量大部分取决于品种和种植，只有小部分依赖于酿酒师的水平和酿酒工艺设备。没有好的葡萄，再优秀的酿酒师也无法酿酒顶级好酒。
（1）、土壤
沙砾土壤是种植葡萄的最佳选择，世界上绝大多数顶级酒庄都是在这样的土壤上种植葡萄。这样的土壤大多形成于山坡，故河滩。沙砾土壤通常地下水位低，而且没有很好的蓄水能力;这样有利于葡萄根系充分的伸展，从而更多的吸收土壤中的物质。贫瘠的土壤更加有利于酒的质量。
（2）、地势
这里所说的地势是指平地、坡地、谷地等。好的葡萄园应该有一定的坡度、向阳、通风，这样分别有利于疏水、吸收阳光和防止病虫害等。
（3）、光照
多的光照可以使葡萄更多的进行光合作用，有利于养分的积累和植株的健康;当然太多太强的光照也会对葡萄起到相反的作用。
（4）、降水
对于葡萄而言降水的多少和分布直接会影响到果实的质量。通常好的产区不应该有太多的降水，更加不应该在葡萄的开花和成熟季节有太多的降水。所以，冬天温暖多雨夏天凉爽干燥的地中海气候带成了酿酒葡萄的最佳产地。
（5）、温度
同样温度也包括了几层含义，通常认为每年的积温在2500-3000千卡、昼夜温差大、夏季不太热的地区有利于葡萄的更好生长。
总之，葡萄酒种类很多，不同的葡萄酒酿造有不同的风格，当然，不管是哪一种葡萄酒，大家在酿造的时候一定要小心，谨慎化学物质！
