众所周知，葡萄酒酿造是一个复杂的过程，是一个自然过程，几乎不需要人为干预，但每个酿酒师都会通过不同的技术指导这一过程，葡萄酒本身的单宁、甜度、香气以及各种风味物质在发酵陈酿的过程中，已经非常协调和谐，那为什么葡萄酒中有香料味呢？香料味来自哪里呢？快一起来看看吧！
1、葡萄酒香料味，来自哪里
一些葡萄品种天生就带有香料味，这些品种的果实或使用它们酿造的葡萄酒天然带有香料的香气和风味，例如西拉（Syrah）葡萄酒常常带有胡椒的经典香气和风味，琼瑶浆（Gewurztraminer）葡萄酒能展现出生姜和姜黄的气息。
同时，发酵温度、酵母菌的种类、整串发酵和橡木桶发酵及陈年等酿造工艺也会给葡萄酒带来些许香料气息，而其中作用最明显的便是橡木桶发酵和陈年，它能给葡萄酒带来香草、丁香、烟草、雪松、肉桂等多种类型的香料味。
2、葡萄酒中香料味，有哪些
（1）、胡椒
胡椒味主要来源于特定葡萄品种本身，而非来自酿酒过程，莎草薁酮（Rotundone）这类化学物质是造就葡萄酒中胡椒风味的主要原因。胡椒味在葡萄酒中还可以表现出黑胡椒和白胡椒这两种类型。
黑胡椒是最早被人们使用的香料之一，刚采收下来的胡椒果实是绿色的，一旦干燥就会变成黑色，成为黑胡椒。在日常烹饪调味中，黑胡椒通常被磨碎，释放出带有泥土特点的辛香。西拉（Syrah）酿制而成的红葡萄酒中便常常可寻觅到黑胡椒的气息。此外，普罗旺斯（Provence）由歌海娜（Grenache）、西拉和神索（Cinsault）混酿而成的桃红葡萄酒与经典基安帝（ChiantiClassico）红葡萄酒中也常带有黑胡椒的气息。
在加工过程中，若是在干燥之前或之后将胡椒的最外一层去掉，就能得到白胡椒，白胡椒的味道比黑胡椒更具刺激性，但没有黑胡椒新鲜复杂。与黑胡椒风味相比，葡萄酒中白胡椒的风味相对少见，其中最为经典的是奥地利的绿维特利纳（GrunerVeltliner）白葡萄酒。
（2）、雪松
在葡萄酒中，雪松气息也是一种理想的香气，通常来自于葡萄酒陈酿过程中使用的橡木桶。雪松气息常出现于波尔多梅多克（Medoc）地区的葡萄酒中，闻起来有雪松木或是古老的雪松盒之感。雪松比同一类别的香草或奶油糖果等气息更清新、可口，但其更为微妙，因此在美国桶等香气浓郁的橡木桶中难以察觉。
一般情况下，酒评家们常说的“雪茄盒”一词，也会包含雪松的风味。因为雪茄常存放于雪松材质的盒子中，因此这一词汇描述了卷烟叶与雪松制成的盒子相结合的香气。此外，一些经过橡木桶陈年的黑皮诺（PinotNoir）和内比奥罗（Nebbiolo）葡萄酒中也可能会出现雪松的气息。
（3）、肉桂
肉桂是一种树的名称，但在香料的范畴中指由这种树的树皮制成的香料，常带有浓郁的辛香。肉桂的香气来源于其含有的一种叫做肉桂酸乙酯（EthylCinnamate）的芳香化合物，这种化合物同样可以在一些葡萄酒中找到。葡萄酒中的肉桂气息一般来自橡木桶陈年，闻起来比和黑胡椒的香气更为柔和、甜美。无论是红葡萄酒还是白葡萄酒，都可以通过橡木桶陈年获得肉桂的香气，不过其在红葡萄酒中更为常见。酒体饱满的意大利内比奥罗和阿玛罗尼（Amarone）红葡萄酒、带有烟熏特质的西班牙里奥哈（Riojas）红葡萄酒、使用美国橡木桶陈酿而成的黑皮诺红葡萄酒以及葡萄牙一些茶色波特酒（TawnyPort）中都容易发现这种香料的气息。
此外，一些白葡萄酒也可能在瓶陈过程中产生肉桂的气息，例如天然带有香料味的琼瑶浆葡萄酒和一些经过橡木桶陈年的霞多丽（Chardonnay）葡萄酒。
（4）、丁香
丁香是一种很常见的食物香料，早在2000多年前便已经被人们利用起来了。这一香料是一种常青树的干花蕾，原产于印度尼西亚。在葡萄酒中，它被归于甜香料的类别，常见于波尔多混酿和波尔多混酿风格的红葡萄酒中。丁香的香气来自一种叫丁香酚（Eugenol）的香气化合物，这种化合物在橡木中也可以找到，因此酒中丁香的香气通常来自橡木桶。橡木桶的烘烤程度和葡萄酒在橡木桶中陈酿的时长都会对酒中丁香香气产生影响，烘烤程度越高，陈酿时间越长，酒中的丁香风味就会越浓郁。
（5）、香草
香草由香荚兰属热带攀援植物的豆荚加工而成，这种香料最主要的香气成分是加工过程中形成的香草醛（Vanillin），这一物质能带来丰富、甜美的香气，也同样存在于橡木桶中。因此，橡木桶发酵或陈年也能给葡萄酒带来香草味，且美国橡木桶的香草味一般比法国橡木桶更明显，新橡木桶的香草风味比使用过的橡木桶更浓郁。
在葡萄酒中，香草香气被归类为甜香料的范畴，是最为常见的香料类香气之一，里奥哈红葡萄酒、美国加州（California）和澳大利亚使用美国橡木桶陈酿的霞多丽葡萄酒、意大利巴罗洛（Barolo）葡萄酒以及使用赤霞珠（CabernetSauvignon）、梅洛（Merlot）等品种酿造的葡萄酒中都可能带有香草气息。
（6）、生姜
生姜是我们生活中最为常见的调味料之一，其香气浓郁，味道辛辣，似乎很难让人将其与甜香料联系起来。然而，在葡萄酒中，生姜的香气和风味确实属于甜香料的一种。
一些白葡萄酒在瓶陈过程中可能会自然发展出生姜的香气。琼瑶浆、维欧尼（Viognier）和阿斯提可（Assyrtiko）这几种酒体饱满的芳香型白葡萄酒就经常带有生姜的气息。苏玳（Sauternes）贵腐和晚收麝香（Muscat）等风格成熟的甜白葡萄酒也很可能会出现生姜的香气。同时，酒泥陈酿而成的卡瓦（Cava）起泡酒常散发出酵母香气，这种香气也容易使人联想起生姜。另外，重度烘烤的法国橡木桶也能给葡萄酒带来生姜的香气和风味。
（7）、甘草
甘草是一种草本植物，其根茎常被用作药材或食物香料。而作为葡萄酒香气描述词，它形容的便是一种甜中带苦的草药香气。如果在酒中闻到一种不同于糖，但又特别且具有穿透力的甜味，我们就可以将这一香气描述为“甘草”。甘草的香气常可在风格浓郁的红葡萄酒中找到，例如法国罗讷河谷（RhoneValley）的西拉葡萄酒及其混酿、意大利北部的巴罗洛和巴巴莱斯科（Barbaresco）。
3、葡萄酒香气的形成，有什么原因
在葡萄果实未经破碎发酵之前，葡萄中就存在着一些香气，这些香气经过发酵之后就会释放出来。这类葡萄果实本身带有的香气被人们称作为一类香气（PrimaryAromas），主要为莓果、樱桃以及热带水果等气息。随后，待葡萄压榨破碎后投入橡木桶，桶中的天然物质与葡萄产生化学反应，又产生了一些新的香气和风味。它们包括香草醛（Fanillin）带来的香草气息、邻甲氧基苯酚（Guaiacol）带来的烟熏和香料味、糖醛（Furfural）带来的奶油糖果和杏仁气息、丁香油酚（Eugenol）带来的丁香味、二甲氧基苯酚（Syringol）带来的烤咖啡风味。这些由橡木桶带来的香气和风味被人们称为二类香气（SecondaryAromas）。
更奇异的是，葡萄酒装瓶后，它又会继续演变发展。在缺乏氧气的玻璃瓶中，葡萄酒的香气和风味物质又会和单宁、酸度、酒精等结构分子发生反应，葡萄酒的香气也会随之发生改变，而这一过程中产生的较重的分子就会沉积到酒瓶底部。这些在陈年过程中产生的香气被称作三类香气（TertiaryAromas），它们更为咸鲜复杂，闻起来像是蘑菇、泥土以及香料（如小豆蔻）的味道。当葡萄酒经瓶陈达到巅峰状态后，它们又会进入一个递减的过程，风味和香气又会不断衰弱，这是葡萄酒的正常生命周期。
4、不同葡萄酒，香气不同
想要从不同品种、不同混酿的葡萄酒中感受到它们复杂的香气和风味，我们必须全面发挥鼻子、大脑和嗅觉体系的功能。在葡萄酒中，不同香气所占的比例不同，所占比例越高，我们就越有可能将其辨识出来。但是每个人都有自己独特的嗅觉体系，有着不同感觉阈限和不同的香气认知记忆。如果你能从葡萄酒中闻到某一特定的香气，但是却无法准确将其定义出来，这时，其他人告诉你这是芦笋的香气，而你经过确认后，认为确实是芦笋的香气，这种情况下你的认知记忆就在朋友的帮助下得到了补充，你的感觉阈限也得到了提升。
另外，不仅每个人有着独特的感觉阈限，葡萄酒中不同的芳香成分也有着各自的阈值。这些芳香成分的含量大多十分微小，多以毫微克、微克、十亿分之一等单位来计量。一款酒在年轻的时候，樱桃等一类香气所占的比例较高，当你用鼻子闻它的时候，你就被这些香气所包围，进而辨别出这是樱桃的香气。但是，在这款酒经过数年的陈年之后，樱桃的一类香气逐渐流失，而蘑菇等三类香气则可能占主导地位。
当然，葡萄酒的香气也可能会走向狂热化。当一款酒过多地与某种风味物质接触后，这种风味很可能就会掩盖酒中的其他风味，成为这款酒的主导香气。
5、从香气看葡萄酒酒质问题
正如人们能通过酒中微量的芳香成分分辨出各种不同的香气，人们也能透过香气辨别出一款酒是否存在质量问题。当酒中的某种成分占主导位置，并掩盖了葡萄酒本身的美妙风味时，酒质问题就出现了。如果你曾品尝过一款品质有问题的葡萄酒，并意识到这款酒的质量问题，那么你就很可能记住这种气味，并能在今后的品酒体验中将其应用到酒质甄别中去。当然，如果你不曾品尝过有问题的葡萄酒，那么你也就可能无法分辨出这款酒是否存在橡木塞污染或是氧化问题。
最广为人知的酒质问题要数橡木塞污染了，世界上有将近3%-5%的葡萄酒存在着这一问题。
如果在葡萄酒中闻到了类似湿纸板、湿动物皮毛的味道，那么这瓶葡萄酒就是受TCA（三氯苯甲醚Trichloranisole）污染的，产生的味道就是我们常说的木塞味。木塞味通常来自于软木塞生产过程中必不可少的氯化物清洁剂，其被微生物腐蚀之后产生了难闻的气味分子TCA。葡萄酒的TCA污染一般由橡木塞带来，但也有一些由酿酒厂里受污染的橡木桶带来。受TCA影响而变坏的酒虽然对身体无害，但气味闻起来却让人不适，缺少了一款葡萄酒所应该拥有的果香和新鲜度。
污染主要是由一种被称为2,4,6-三氯苯甲（2,4,6-trichloroanisole，常被简称为TCA）的有机化合物导致的，这种化合物多存在于橡木塞的孔隙之间，进入酒液后，会产生一种类似于湿纸板、湿报纸或者潮湿地下室的味道。每升葡萄酒中仅需3-4毫微克的2,4,6-三氯苯甲就能让这些令人不悦的气味占主导地位，阻挡人们的嗅觉体系对葡萄酒果香和其他香气的反应。
在葡萄酒与氧气接触的过程中，其生命周期的最后一个阶段就是人们常说的醋化。在葡萄酒陈年过程中，少量的氧气接触能够加速葡萄酒的熟化进程，助其演变出一些美妙风味。但是在葡萄酒与氧气过度接触之后，酒中就会产生一种名为乙酸乙酯（EthylAcetate）的化合物，这种化合物是醋的主要成分。当一款酒在你开瓶之前就过多地与氧气接触时（橡木塞坏了或酒液在装瓶之前过度暴露在空气中），这款酒就很可能已经醋化了。
酒香酵母（Brettanomyces，简称为Brett）和用于葡萄酒发酵的酿酒酵母（SaccharomycesCerevisiae）属于同一家族的酵母菌，但它却是酵母菌中的一匹黑马。酒香酵母能产生两种化学物质，少量的这类化学物质会产生类似于烟熏、皮革的风味，为葡萄酒增添复杂度。当酒香酵母产生化学物质含量过高（高于600/千亿）时，这些柔顺的香气则会变成马骚味、牲畜棚味等令人不悦的气味。
总而言之，当一款酒香料味十足的情况下，其余味也往往会香料味丰富，这种余味犹如食用过芥末般刺激，也因此有人会误以为是高酒精导致的结果，其实并非如此。一些葡萄酒天生就会带有这种余味，比如赤霞珠的余味中往往伴有青椒或胡椒气息，一般来说，葡萄酒中出现香料味道会有许多种原因。
