众所周知,酿酒已经存在了数千年,它不仅是一门艺术,也是一门科学。葡萄从果实变为杯中美酒,必须要经过酒精发酵;而酒精发酵的进行,酿酒过程有五个基本组成部分:收获,压碎和压榨,发酵,澄清,陈酿和装瓶。葡萄酒制造商通常遵循这五个步骤,但在此过程中添加变化和偏差以使其葡萄酒独特,在发酵的过程中橡木桶起着很大的作用,快来看看吧!
1、法国葡萄酒为什么放橡木桶
大部分葡萄酒都需要经历熟化的过程,而熟化容器和熟化时长的选择可以说是决定成酒风格至关重要的一环。
橡木桶是世界上大部分酿酒师用来熟化葡萄酒的首选容器,可以给葡萄酒带来香草、丁香、椰子和咖啡等木质香气和风味,并在与少量氧气接触的环境下使酒液衍化得更为成熟而有质感,使红葡萄酒中原本粗糙的单宁变得柔顺。而橡木桶的材质、大小、烘烤程度和新旧程度均会赋予葡萄酒不同的影响。例如,意大利酿酒师们常用到的斯拉沃尼亚橡木桶(SlavonianOak)虽不如小巧精致的法国橡木桶那般给酒液带来显著的影响,却有促进葡萄酒缓慢氧化,进而突出葡萄酒自身所发展出来的皮革和野味等三类香气的功能。同时,使用这种大桶熟化的单位酒液与桶壁的接触面积比较小,葡萄酒能因此保留更多果香。
除了橡木桶之外,酿酒师们还可选择不锈钢罐、陶罐和混凝土罐等熟化容器,使用此类惰性容器对葡萄酒进行熟成可保持其清新的风格与脆爽的口感。
熟化时长也是影响成酒风格的重要因素。熟化时间较短的葡萄酒风格较为清新活泼,而历经长时间熟成的葡萄酒则更显柔顺优雅。在西班牙,当地葡萄酒法规就根据熟化时长将葡萄酒划分为新酒(Joven)、陈酿(Crianza)、珍藏(Reserva)和特级珍藏(GranReserva)四种风格。
除了熟化容器的选择,细酒泥接触也是白葡萄酒熟化过程中可选择的工艺。这一工艺可以给白葡萄酒带来饱满、圆润的口感,并增添饼干和烤面包的香气,常用于霞多丽(Chardonnay)和灰皮诺(PinotGris)等优质白葡萄酒的熟化过程中。
2、不同橡木桶,品质不同
(1)、欧洲橡木桶VS美国橡木桶
大多数酒庄的橡木容器都是用欧洲橡木或者美国橡木制成。来自法国、匈牙利、俄罗斯或者欧洲其他地方的橡木大体特点相似,有些森林(特别是法国的森林)能够长出非常精致的橡木。生产欧洲橡木桶时,需要将树干劈开制成橡木条,该过程与美国橡木桶的制作相比更耗劳力,并且更耗费木材,所以,欧洲橡木桶的价格比美国橡木桶的价格更高。另外,欧洲橡木桶比美国橡木桶的渗透性更好,因此,欧洲橡木桶会有渗漏的可能。由于切割橡木条的方式和材料的不同,欧洲橡木桶和美国橡木桶给葡萄酒带来的风味也有很大的不同。欧洲橡木桶一般会赋予葡萄酒烘烤和香草的风味,并且能让葡萄酒中的单宁变得更细致。而美国橡木桶则赋予葡萄酒更多香甜的香草和椰子的风味
(2)、小橡木桶VS大型橡木桶
标准的波尔多(Bordeaux)小橡木桶(barrique)为225升,通常用于红葡萄酒的熟化;标准的勃艮第(Burgundy)橡木桶为228升,被广泛用于葡萄酒的发酵和白葡萄酒的熟化。这两种橡木桶的容积都约为300瓶标准酒瓶,或者25箱12瓶装的酒箱。大型橡木容器有不同的形状和大小,有些甚至达2万升。如今几乎没有酒庄在发酵过程中使用这样的大型橡木容器,因为相近大小的不锈钢罐更易于保存清洁,并且更易于控制温度。但是,大型橡木桶在欧洲的很多产区被用于熟化,这种大型的橡木桶几乎不会增加葡萄酒的橡木味,但是能够促进葡萄酒缓慢的氧化。在小橡木桶中发酵的葡萄酒(特别是白葡萄酒)通常会有更加细腻和更浑然一体的橡木香气。
(3)、新橡木桶VS旧橡木桶
新橡木桶会直接给葡萄酒带来橡木的香味,而旧橡木桶则不会直接增加任何香味。但是新橡木桶和旧橡木桶都有微小的空隙让少量的氧气溶解在葡萄酒中,这有利于软化红葡萄酒中的单宁,使葡萄酒的口感更柔顺。
3、除了橡木桶,葡萄酒发酵还有什么器具
(1)、不锈钢罐
橡木桶并不是酒窖中唯一的容器,很多现代酒庄都使用不锈钢罐。不锈钢罐是一种惰性容器,它不会赋予葡萄酒额外的风味,也不会直接产生氧化的影响。在葡萄酒装瓶前,不锈钢罐通常被用于葡萄酒的发酵或储存已经酿造好的葡萄酒。用不锈钢罐这种惰性容器储存葡萄酒,并不会使葡萄酒的风味随着时间的推移而得到进一步的发展。但是,不锈钢罐更易于保持洁净,更容易制成各种形状和大小,而且为这些容易安装温控系统也很容易。此外,这种惰性容器中能够安置橡木制品(如橡木片、橡木条),从而能可控地增加橡木的影响。
(2)、水泥容器
与不锈钢罐一样,水泥容器也是一种惰性容器。水泥容器通常布满环氧树脂或玻璃,从而保证不会给葡萄酒增加其他的味道。这类容器逐步被不锈钢罐容器所取代,因为制造安装水泥容器的成本很高,并且也比不锈钢罐更难操作和清理。然而,现在有些酿酒师仍然选择水泥容器,因为在发酵和熟化过程中,容器的厚水泥壁可以帮助调节温度,而无需使用昂贵的温控设备。
4、橡木桶形成的风味物质
(1)、糠醛(Furfural):这一类风味物质能够赋予葡萄酒干果、烘烤杏仁和焦糖的风味,并能产生些许甜美感。
(2)、愈创木酚(Guaiacol):一般在葡萄酒当中所展现出来的是烤碳风味。
(3)、橡木脂类物质(OakLactone):这一类物质可以给葡萄酒带来香甜的椰子、莳萝和木质风味。
(4)、丁香酚(Eugenol):这类风味物质在烘烤过的橡木桶中含量较高,能赋予葡萄酒丁香、烟熏和香料的气息。
(5)、挥发酚(VolatilePhenols):这一类酚类物质可以给葡萄酒带来香草风味,但对于不同材质的橡木桶,风味浅淡不一。
5、橡木桶形成的异味:木塞味
如果在葡萄酒中闻到了类似湿纸板、湿动物皮毛的味道,那么这瓶葡萄酒就是受TCA(三氯苯甲醚Trichloranisole)污染的,产生的味道就是我们常说的木塞味。木塞味通常来自于软木塞生产过程中必不可少的氯化物清洁剂,其被微生物腐蚀之后产生了难闻的气味分子TCA。葡萄酒的TCA污染一般由橡木塞带来,但也有一些由酿酒厂里受污染的橡木桶带来。受TCA影响而变坏的酒虽然对身体无害,但气味闻起来却让人不适,缺少了一款葡萄酒所应该拥有的果香和新鲜度。
6、葡萄酒成熟除橡木桶之外,还有什么
(1)、单宁
单宁其实是一种酚类物质,它主要来自于葡萄的果皮中。它是一种天然的“防腐剂”,负载着葡萄酒陈年和发展的重任。相比价格、风土等因素,酒液中单宁含量对于一款酒的陈年潜力显得尤其的重要。一款具有较大陈年潜力的葡萄酒,必须用高含量的单宁作支撑。
(2)、酸
葡萄中也含有一定量的酸性物质。一般说来,产自寒冷气候产区的葡萄一般拥有高酸度,而产自温暖气候产区的葡萄酸度较低。酸对于葡萄酒的口感至关重要,酸是葡萄酒平衡的基石。像加州等温暖气候产区的葡萄酒需要额外增添酒石酸(TartaricAcid)来提高葡萄酒的陈年潜力。
(3)、过滤
葡萄酒在加工时,会出现一些沉淀,这些沉淀包括葡萄皮、橡木桶中的一些物质。葡萄酒在经过过滤后,酒液会变得澄清,口感也会更加的柔顺,但其陈年能力会出现下降。传统的葡萄酒生产商倾向于采取最少人工干预的方法生产葡萄酒,目的是保留酒液中正常的沉淀物质,增加葡萄酒的陈年潜力。
(4)、葡萄品种
葡萄品种也是决定葡萄酒陈年潜力的一个重要因素。像赤霞珠(CabernetSauvignon)、霞多丽(Chardonnay)等品种都拥有不错的陈年潜力。
(5)、风土
许多陈年潜力不错的名庄酒都产自于梅多克(Medoc)、波雅克(Pauillac)以及玛歌(Margaux)等这些土壤贫瘠的产区。这些产区以石灰岩(limestone)土壤为主,生在在这里的葡萄树扎根更深,能够获取更多的水分和营养,供果实生长。相比肥沃土壤上生长的葡萄,其口感更加凝练和复杂。多石的土壤以及凉爽的天气赋予了葡萄酒更多的单宁和更高的酸度。
(6)、天气
过多的雨水会导致葡萄树树叶生长繁茂,葡萄吸收的光照不足,导致果实的质量下降。比起雨量较多的产区,阳光充足、热量充足的产区,葡萄长势较好,用其酿造的葡萄酒口感也会更好,其窖藏时间也会提升5-10年左右。像美国加州纳帕谷(NapaValley)尽管连年遭遇旱灾,但该地出产的葡萄酒窖藏潜力惊人。
(7)、橡木桶
用橡木桶培养比没有用橡木桶培养的葡萄酒陈年潜力要大。因为葡萄酒在橡木桶陈酿时,橡木桶中的蛋白质会渗透到酒液中,起到抑制细菌的作用,从而提高葡萄酒的窖藏潜力。
(8)、颜色
通过一款酒的颜色,也能判断这款酒的陈年潜力。对于一款红葡萄酒来说,如果该酒呈现出深浓的红色或者紫色,酒液边缘平滑紧凑,说明这款酒的陈年潜力不错。如果该酒呈现出橙色或者是棕色,在葡萄酒杯中边缘的颜色很浅,这就说明该酒的单宁含量较低,酒龄较长,并已出现了衰老的迹象。对于一款白葡萄酒来说,如果该酒呈现出金黄色,酒液边缘颜色饱和度较高,则表示该酒适合陈年。如果该酒呈淡麦秆色,则表示该酒适合年轻时饮用。如果该酒呈棕色色调,则说明这款酒已经过了最佳适饮期。
(9)、浓郁的口感
年轻的葡萄酒酒体饱满,单宁坚实,带有浓郁的风味特征。而当一款葡萄酒开始衰老时,它的口感会发生变化,丧失原有的风味特征,从而变得平淡而乏味。如果一款酒尝起来过于清淡,那么该酒则有可能不适合陈年。
(10)、容量
有业内人士指出葡萄酒酒瓶的容量也是影响葡萄酒陈年的一个重要因素。大多数老龄酒面临着葡萄酒氧化的问题。葡萄酒酒瓶的容量越大,进入瓶中的氧气就越少,就可以促使葡萄酒缓慢陈年。如果一款酒采用750ml和3L这两种不同的包装方式,那么你最好是选择3L装的葡萄酒,因为大瓶装的葡萄酒窖藏时间更长。
综上所得,过桶后的葡萄酒或多或少会带有橡木桶的风味,使葡萄酒变得更为复杂。由于橡木桶中也含有一定量的单宁,葡萄酒在橡木桶中熟化时会吸收桶中的单宁,从而使葡萄酒的骨架和结构更为坚实。