酒曲酿酒，是中国酿酒的精华所在，酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。随着时代的发展，我国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用，是制作白酒不可缺少的物质，那白酒酒曲怎么使用？快通过白酒酒曲相关知识了解一下！
1、什么是酒曲
在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。
2、白酒酒曲有什么作用
酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时,酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料。
3、酿造白酒酒曲的种类
原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：
（1）、麦曲，主要用于黄酒的酿造；
（2）、小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；
（3）、红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；
（4）、大曲，用于蒸馏酒的酿造。
（5）、麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
4、使用酒曲可决定白酒的香型
（1）、制作酒曲的发酵温度适中，在55℃左右，生产出来的主要是浓香型白酒。
（2）、有些地方把酒曲发酵温度提高到60℃以上，酿造出来的就是酱香型白酒。
（3）、有的地区把酒曲发酵温度稍降到50℃出头，酿造出来的就是清香型白酒。
5、白酒的代表香型
（1）、酱香型
以贵州茅台酒为代表。这类香型的白酒香气香而不艳，低而不淡，醇香幽雅，不浓不猛，回味悠长，倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷。
（2）、浓香型
又称泸香型，以四川泸州老窖特曲为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁，绵柔甘洌，香味协调，入口甜，落口绵，尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。
（3）、清香型
以山西杏花村汾酒为主要代表。清香型白酒酒气清香醇正，口味甘爽协调，酒味纯正绵软。酒体组成的主体是乙酸乙酯和乳酸乙酯，两者结合成为该酒主体香气，其特点是清、爽、醇、净。清香型风格基本代表了我国老白干酒类的基本香型特征。
（4）、米香型
米香型酒指以桂林三花酒为代表的一类小曲米液，是中国历史悠久的传统酒种。米香型酒香气清柔，幽雅纯净，入口柔绵，回味怡畅，这类酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、广东长东烧等小曲米酒。
（5）、兼香型
通常又称为复香型，即兼有两种以上主体香气的白酒，这类酒在酿造工艺上吸取了清香型、浓香型和酱香型酒之精华，在继承和发扬传统酿造工艺的基础上独创而成。兼香型酒以董酒为代表，董酒酒质既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的绵柔醇和、落口舒适甜爽的特点，风格独特。
6、酿白酒有什么步骤
（1）、选取材料，准备好设备。
（2）、材料粉碎。便于蒸煮，使玉米，大米署干中的淀粉从分被利用。
（3）、蒸煮。蒸煮将有利于淀粉酶的作用，同时还可以将别的杂菌杀死。
（4）、冷却加曲。将蒸煮好的饭摊凉等之冷却加曲。
（5）、发酵。在冷却好的材料加曲后假如酵母液，使其在液体的状态下发酵。一般让其在合适的温度下发酵，夏天温度一般保持35度左右，冬季可将其保持在38度左右。发酵一个周即可。
（6）、蒸馏。将发酵成熟的醅用土法蒸馏。
（7）、储存，勾兑。蒸馏后可将其密封存储3个月以上，即可勾兑饮用了。
通过上面的介绍，大家已经了解到酒曲不仅给白酒带来了“风味”，而且还带来了多种“香型”。所以说，酒曲在酿酒中起着关键作用。讲到这里，我们顺道说一说酒曲的品质等级。在酿酒界，品质最好的10%的酒曲，可被称作“特曲”，而后依次是“头曲”、“二曲”、“三曲”。
