众所周知，人类历史源远流长，人类几千年的历史积淀了丰富的酒文化，可以说白酒是人类文明的结晶。白酒又叫叫烧酒、白干儿、火酒，有些地方直呼其为烈性酒或高度酒。因没有颜色，所以叫白酒；因含酒精量较高，所以又称为烧酒或高度酒。除有浓郁的酒香外，还有苦、辣、酸、甜、涩、咸、臭等杂味存在，它们对白酒的风味都有直接的影响，那白酒口感辣味怎么回事，今天我们就一起来了解看看！
1、辣味，并不是属于味觉，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉
酒中的辣味是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致。适当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果。但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物质主要代表是醛类。如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯；乙酸乙酯等物质。
2、白酒口感辣味怎么回事
（1）、辅料(如谷壳)用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味。
（2）、发酵温度太高；操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加。
（3）、发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的乙醛，也使酒的辣味增加。
（4）、蒸馏时，火(汽)太小温度太低，低沸点物质挥发后，反之辣味增大。
（5）、未经老熟和勾调的酒辣味大。
3、白酒口感与温度有关
我们都知道我们的味觉主要通过舌尖来完成，我们常见的酸甜苦咸鲜五味各种味道的强弱也与温度有着重要关系，随着温度的变化，各种味道表现出来的强弱各不相同。其中甜味温度在达到人体温度的时候最明显，酸味受温度影响较小，苦味则随着温度的升高而强度减弱。
目前在白酒行业并未对此作出明确规定，但是国家在对白酒进行检验的时候对于室内温度还是有一定要求的，《白酒分析方法》指出品评室温为20℃至25℃，样品要在20℃±2℃环境下平衡24小时，或者在水浴中保温1小时。这说明在国家标准中，白酒进行感官评定时酒液温度介于18℃~25℃之间。
我们都知道白酒的主要成分是酒精和水，含量高达98%以上，剩余的2%则为微量成分，而整个白酒中有着上千种物质影响着白酒的口感和风味，根据上面的规定我们可以发现，虽然目前国家并未对白酒的最佳饮用温度作出统一规定，但是我们还是可以发现，其实白酒的品饮温度最佳范围当介于21℃~35℃之间。
实际上，目前行业内普遍认为不同温度会影响白酒香味成份的挥发，同时也影响白酒在口中的扩散程度，由于不同风格和不同香型的酒含有的微生物不同，嗅觉和味觉器官对这些成分有不同的敏感性，这些微生物在不同温度下散发的速度就有了差异，于是，不同香型的酒在同一温度下的风味和口感就有了很大差异。
我们在饮酒的时候想要喝出白酒的最佳口感，我们得在白酒的最佳饮用温度的时候进行饮用，但是也不是说所有白酒的最佳饮用温度都是统一的标准，这还要根据我们饮用的白酒究竟属于什么香型，采用的什么工艺，根据不同香型白酒的特点来确定其最佳饮用温度，至少这个范围也要达到18至25摄氏度，而最佳温度则要达到21摄氏度到35摄氏度之间。
4、假酒有几种滋味，能让人捶胸顿足
（1）、糊涂
白酒专家说，对于假高档酒，多数人是喝不出来的，因为他们平时很少接触到高档酒，还以为它本来就是这个味儿。因而喝得很幸福，事后还要赞颂主人的慷慨大方。如果席间是有身份的客人，恐怕刚一开瓶就会皱眉头。可是又不好说破，只好礼貌地抿一口。不用说，主人花了大钱，还成了人家的笑料。要说这酒喝得够“糊涂”.
（2）、恨
说起假酒，某公司的王老板简直恨之入骨，因为假酒让他丢掉了客户和生意。有一年，有个外地客户来和他洽谈生意。将客户从机场接回宾馆后，他安排了一桌丰盛的接风酒宴。他知道这个客户喜欢喝酒，而且特别爱喝名酒。所以他在一家专卖店买了两瓶名酒。推杯换盏中，王老板和客户的生意合同顺利签下。但第二天那位客户抱着脑袋喊头疼：没想到我们关系这么好，你还买假酒给我喝！不论如何解释，客户都不再愿意和他“这种小人”继续合作。在生意场所，假酒到底毁了多少生意？尚无准确统计数字。
（3）、悔
在一场招待岳父大人的饭局上，假酒险些让准女婿小李的颜面扫地。得知岳父爱喝酒后，小李特意拿出早就准备好的“五粮液”招呼。但好景不长，随着假酒下肚，老人呕吐不止，刚开始小李还以为是不胜酒力，谁知老人呕吐后就昏迷了，这可把小李吓呆了，急忙将岳父送往医院救治。医生告诉小李，老人是酒精中毒。小李将没喝完的“五粮液”送到相关部门检测，检测结果显示该“五粮液”为假酒，是由劣质酒勾兑而成。虽说岳父后来康复了，但小李的愧疚却久久不能平复。
要说假酒滋味都是“恨”“悔”“怨”也不尽然，里面居然还有“爱”呢。现实中有些酒民，特别迷恋标有“特供”“定制”字样的假酒。这些专门爱喝假酒的人，可不是自虐狂。他们只要喝上一口这样的“名酒”,仿佛自己也跻身特权阶层，不禁飘飘然起来。据媒体披露，在有些地方，仿造“特供”名酒已经形成一条龙，负责包装的“印刷专家”是第一环，掺酒制假的老板是最后一环。至于制假的基酒，都是几元到几十元一斤的塑料桶装白酒，而且都是勾兑好了的，连香精都不用加。当制成“名酒”后，售价立即飙升数百至上千元。要笔者说，没有买卖就没有伤害，这种为面子专门买假酒喝的行为，就一个字“贱”——愿这种人越少越好。
总之，白酒的辛辣味主要是由于酒中所含醛类造成的，除了在白酒蒸馏时应注意提高馏酒温度，并结合量、质分段摘酒外，对苦辣味重的成品白酒，宜采取勾兑、调味（不是加用化学香料）的方法进行处理。
