近年来，酱香型白酒的消费趋势日渐明显，越来越多的消费者对酱香型白酒的喜爱程度可非一般。酱香型，又称茅香型，以茅台和国内外名酒为代表。其酱香突出、清雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽淡黄的特点深受大众饮酒者的喜爱，其酿造是一个严谨的过程，比如七次取酒的过程，下面小编就带大家了解一下吧！
1、酱香型酒怎么七次取酒
（1）、第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，就是将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师根据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。
（2）、第一次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑3—4米深，能装15—20甑的酒糟。与浓香酒不同，酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土，否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住，不能透气，在窖期中要经常检查，时常撒点水，防止干裂进气。
（3）、大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，即按照1：1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，争取更多微生物。
（4）、再过一个月左右的发窖期，开始第三次蒸煮。时间到了12——1月才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次取酒完后，时间已经到第二年8月，酒厂才开始“丢糟”。
（5）、第三至五次出的酒最好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒”。
（6）、其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸涩辛辣，最后一次发焦发苦。但是每一次的都有用处，出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。新酒生产出后要装入陶土酒坛中封存，形成“基酒”。第一年进行“盘勾”，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放3年。3年后，按照酒体要求进行“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。
（7）、勾兑完成后，最后一项工作是“调味”，调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的，这是各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊，每次只添加少量。
勾兑调味后，应存放六个月至一年，醇化陈酿后再装入市场。由于茅台镇坤沙酱香酒所用的特殊材料，一般采用茅台镇梁晓红——红英子糯高粱，因此能承受九次蒸煮和七次取酒。正宗的坤沙酱香酒，酱香味突出，酒体优雅醇厚，空杯留香持久，都离不开这些工艺。
2、除取酒，还有哪些生产工艺
（1）、酱香型白酒酿酒生产的第一次投粮的过程，高粱整粒和碎粒比为8:2。糙沙酱香型白酒酿酒生产的第二次投粮的过程，高粱整粒和碎粒比为7:3。
（2）、轮次
原料经过蒸煮或酒醅蒸馏后的糟醅经过摊凉、拌曲、堆积发酵、入窖发酵、再蒸馏的生产过程。轮次基酒经每个轮次蒸馏后，通过分别贮存作为勾兑用的酒。
一轮次基酒经过下沙、糙沙两次投粮后的第一次蒸馏摘得的酒。具有无色透明、无悬浮物及沉淀物;生粮香突出，酯香愉悦;酸涩味明显，后味微苦等感官特点。
二轮次基酒经过下沙、糙沙两次投粮后的第二次蒸馏摘得的酒。具有无色透明、无悬浮物及沉淀物;粮香明显，略有酱香;有酸涩味，后味回甜等感官特点。
三轮次基酒经过下沙、糙沙两次投粮后的第三次蒸馏摘得的酒。具有无色透明、无悬浮物及沉淀物;酱香明显或微有粮香或无，入口香大;酒体醇甜，尾净，后味长带涩等感官特点。
四轮次基酒经过下沙、糙沙两次投粮后的第四次蒸馏摘得的酒。具有无色透明、无悬浮物及沉淀物;酱香显著，香味较全面、协调;醇和，味净，后味绵长、甜香等感官特点。
五轮次基酒经过下沙、糙沙两次投粮后的第五次蒸馏摘得的酒。无色(微黄)透明，无悬浮物及沉淀物;酱香显著，略有焦香;酱味显著，后味长、带涩、微苦等感官特点。
六轮次基酒经过下沙、糙沙两次投粮后的第六次蒸馏摘得的酒。具有无色(微黄)透明，无悬浮物及沉淀物;有酱香;有酱味，味醇和，略有焦糊味，后味长，余味略苦等感官特点。
七轮次基酒经过下沙、糙沙两次投粮后的第七次蒸馏摘得的酒。具有无色(微黄)透明，无悬浮物及沉淀物;有酱香;有酱味，醇和，有焦糊味，后味长，余味略苦，略带糟味等感官特点。
（3）、盘勾
将不同车间、不同班组、不同时间、不同窖池生产出的具有相同特征的酒组合在一起。勾兑用不同轮次、不同酒精度、不同酒龄、不同香气、不同风格、不同口感的基酒按不同比例组合进行调配的工艺过程，不添加外来任何物质，使之符合一定标准，保持成品酒特定风格的专门技术。
（4）、综合基酒
将酱香型白酒传统工艺生产过程中所蒸馏摘取的第一轮次、第二轮次、第三轮次、第四轮次、第五轮次、第六轮次、第七轮次基酒，贮存一定时间后，按一定比例勾兑组合而成的基酒。
（5）、大曲酱香酒
以大曲为糖化发酵剂生产的酱香型白酒。
（6）、麸曲酱香酒
以麸曲为糖化发酵剂生产的酱香型白酒。高温大曲在制曲过程中，曲块发酵温度高于60℃而制成的大曲。高温堆积在堆积发酵过程中，堆积顶温达到45℃以上，是大曲酱香酒独有的生产工艺。
蒸馏取酒时，酒体温度达35℃以上的取酒过程，是酱香型白酒特有的生产工艺。
3、酱香型白酒，与其他香型白酒之间酿造工艺的区别
白酒的酿造原理都是相同的，但由于环境、风土、气候、原料等多种原因，不同香型白酒具体的酿造过程和工艺还是有较大区别。酱香型白酒的酿造工艺与其他白酒工艺相比，非常独特，其工艺特点概括起来为三高、三长、季节性强。三高是指生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。
酱香型白酒蒸馏温度高达40度以上，比其他白酒高出10—20度，主要目的一是分离酱香型白酒酒精发酵的有效成份;二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质，是酱香型白酒饮用后不口干、不上头的一个重要原因。
堆积发酵三长主要是指基酒的生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长。基酒生产周期长达一年，共分下沙、造沙两次投料，一至七个烤酒轮次，概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他白酒只需几个月或十多天即可。
酱香型白酒大曲贮存时间长达六个月才能进入制曲生产使用，比其他白酒多存3-4个月，这对提高基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4-5倍。酱香型白酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更加醇香味美，加之高沸点物质丰富，更能体现其酱香型白酒的高品味价值。窖藏季节性生产是酱香型白酒又一个区别于其他白酒的地方。
严格按照节气进行，端午踩曲、重阳投料，一年一个生产周期，再经三年陈酿，加上原料进厂、勾兑,存放时间至少要5年以上才能出厂。一是按照高梁的收割季节;二是顺应茅台当地的气候特点;三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物。酱香型白酒系纯发酵蒸馏食品，它不允许也不能添加任何香气、香味物质，按照工艺要求，53度酱香型白酒不允许添加水。酱香型白酒酒香由酱香、窖底香、醇甜香三种香型体酒组成，在勾兑酒的过程中，可根据要求的口味调配比例，使其口感适中于不同的人群。
4、白酒制作有什么工艺
（1）、液体发酵技术
液体发酵技术是现代生物技术之一，它是指在生化反应器中，模仿自然界将食药用菌在生育过程中所必需的糖类、有机和无机含有氮素的化合物、无机盐等一些微量元素以及其它营养物质溶解在水中作为培养基，灭菌后接入菌种，通入无菌空气并加以搅拌，提供食用菌菌体呼吸代谢所需要的氧气，并控制适宜的外界条件，进行菌丝大量培养繁殖的过程。
而液态发酵酒是用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出来的优质食用酒精为基础酒，加入增香调味物质模拟传统粮食白酒口感，经调配而成的液态白酒。从专业称呼上业内称之为“新工艺白酒”。也就是通常所说的酒精沟兑酒。
液态发酵的酒，成分非常单一，只含乙醇。乙醇的含热量非常高，是人体所必需的。但是液态发酵酒没有任何营养成分。由于在液体中进行发酵,酵母发酵作用较完全,因而发酵迅速,生产周期短,原料利用率高,且适于大规模机械化、连续化、自动化生产。但酒的风味尚欠缺,尤待改善。目前世界各国蒸馏酒大都采用这种发酵法,例如白兰地、威士忌、伏特加及郎姆酒等。
现在使用最多的液态发酵法分为三种：1、分批发酵法。此法是指一次性地向发酵罐中投入培养液，发酵完毕后，又一次性地放出原料的发酵方法。放料后再重复投料、灭菌、接种、发酵等过程。在这一过程中，菌种的生长可分为调整期、对数期、稳定期和衰亡期四个时期。2、分批补料发酵法。此法是指在分批发酵中，间歇或连续补加新鲜培养基的发酵方法。所补的原料可以是全料，也可以是氮源、碳源等，目的是延长代谢产物的合成时间等。用这种方法生产青霉素，使生产效率提高了20%。3、连续发酵法。此法是指向发酵罐连续加入培养液的同时，连续放出老培养液的发酵方法。其优点是设备利用率高、产品质量稳定，便于自动控制等，缺点是容易污染杂菌。
（2）、固态发酵
固态发酵从广义上讲，是指一类使用不溶性固体基质来培养微生物的工艺过程，既包括将固态悬浮在液体中的深层发酵，也包括在没有（或几乎没有）游离水的湿固体材料上培养微生物的工艺过程。多数情况下是指在没有或几乎没有自由水存在下，在有一定湿度的水不溶性固态基质中，用一种或多种微生物发酵的一个生物反应过程。而从狭义上来说则是指利用自然底物做碳源及能源，或利用惰性底物做固体支持物，其体系无水或接近于无水的任何发酵过程。
就目前而言采用到固态发酵方法的多为白酒和陈醋的生产工艺中，将粮食中的糖转化成酒精或继而转化成醋。白酒是中华民族传统食品产业的代表，采用纯粹的粮食为原料、用曲经固态糖化、固态发酵、固态蒸馏后贮存、勾兑生产出的白酒才能称为优质白酒。
纯粮固态发酵白酒是通过制曲、酿酒、陈酿、勾兑等几个环节制成。由于纯粮固态发酵工艺所遵循的是自然发酵、自然培甜、自然老熟的酿造规律，加之曲药、老窖中微生物的作用，酒体中蕴含了丰富的己酸乙酯等营养成分。酸是白酒中的重要呈味物质，它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。优质白酒的酸超过普通液态白酒的两倍。当然，固态发酵酒的发酵周期长，生产成本相对要高。所有纯粮固态发酵白酒都需要有精心勾兑的工艺环节。每一种酒都有它自己的特点，特别是各种名酒，在色、香、味、体方面都独具一格。
从作用和原理上讲，白酒中占主要成分的是醇类物质，以及酸、酯、醛、酮、酚等微量成分。而正是它们之间的比例关系决定着产品的风格和质量。如果酒中微量成分失调，则明显影响酒的特色。但是在生产过程中，由于受多种因素的影响，即使用同样的原料，同样的工艺，生产出来的产品在质量上的差异和波动还是很大。所以必通过勾兑来平衡它，以保证出厂的产品具有一致性。各种名酒因其风格特点不同，勾兑方法也各有一套。一般来说，要先确定标准酒样，根据名酒的独特风格定好标准样，然后以标准样为基准来勾兑（也就是使用基酒来勾兑），使每一批出厂的酒都尽量接近标准样。
综上所述，酱香型白酒酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。七次取酒是传统酱香型白酒生产酿造过程中非常重要的工序。这一过程可以使糟醅中的香气物质不断积累，逐渐形成复合风味，具有舒适的酱香味。浓香和窖泥味会减少很多。
