中国幅员是非常辽阔的，正所谓“一方水土酿一方酒”，就是因为这么多种气候，地域以及环境，所以赋予了不同地区的酒以独特的魅力和内涵，也形成独特的白酒。由于其特殊的生产工艺，受到地理环境的高度要求，因此，中国茅台香型白酒的产区相对较小，其对于酿造有要求，那酱香白酒是怎么制作的酒呢？在本文小编就给大家介绍一下吧！
1、酱香白酒，怎么制作
酱香型白酒的一二轮次酒叫小回酒，三四五轮次叫大回酒，而且三四五轮次在单轮次酒里面口感是比较好的。第一步酒糟的抓取与打糟，行车的使用大大的减小了工人的劳动量同时也减小了窖潮事故发生的几率。
行车抓取酒糟，酒糟加谷壳，加谷壳的目的主要是为了酒糟不成团，利于蒸汽的均匀香四周散开。加谷壳后的酒糟打糟机把酒糟打酥松，这个可以说是智慧的结晶，这个的发明有一个典故，以后慢慢再向大家介绍。
上甑的秘诀快(动作快，)薄(酒糟一层一层轻轻的铺)匀(主要是指力气的使用)准(那里出蒸汽铺那里)。甑底第一层铺谷壳，然后开始均匀的上酒糟上到和酒甑口平行的时候盖上甑盖上多上少对酒产量和质量都有影响最后看花摘酒以酒花的颗粒大小，消散快慢，温度三者来估算浓度入库前核准浓度，同时要做好分类型的存放，窖最上面的酒糟酒，最下面的酒糟烤取的酒要分开存放。新鲜出炉的三轮次酒
酱白酒在白酒酿造环节中，高温技术也最为精辟。蒸馏过程本身是一种固液分离技术，但大曲茅台白酒的蒸馏过程与其他白酒有很大的不同。白酒白酒白酒白酒蒸馏酒的温度高达40摄氏度，而其他白酒要求的是低温酒，后来通过大曲茅台香型白酒的生产工艺，其他白酒逐渐将酒的温度提高到25摄氏度。
2、七次取酒，酱香酒酿造中非常重要的工序
第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，就是将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师根据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。
第一次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑3—4米深，能装15—20甑的酒糟。与浓香酒不同，酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土，否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住，不能透气，在窖期中要经常检查，时常撒点水，防止干裂进气。
大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，即按照1：1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，争取更多微生物。
再过一个月左右的发窖期，开始第三次蒸煮。时间到了12——1月才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次取酒完后，时间已经到第二年8月，酒厂才开始“丢糟”。第三至五次出的酒最好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒”。
其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸涩辛辣，最后一次发焦发苦。但是每一次的都有用处，出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。新酒生产出后要装入陶土酒坛中封存，形成“基酒”。第一年进行“盘勾”，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放3年。3年后，按照酒体要求进行“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。勾兑完成后，最后一项工作是“调味”，调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的，这是各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊，每次只添加少量。
调合调料完成后，继续储存半年至一年。它将不会填补，直到它的年龄和成熟进入市场。
茅台镇昆沙茅台酒一般采用红高粱制作，红高粱是一种有红色流苏的糯高粱，由于其特殊的材料，所以它可以经受九次烹调和七次取酒。正宗昆沙茅台香型酒具有突出的茅台风味，酒体优雅醇厚，空杯余香持久，这与这些工艺过程密不可分。
3、中国酱香型白酒分布
（1）、北京市：华都酒燕岭春通洲老窖燕都酒
（2）、天津市：芦台春黑龙江：龙滨酒中国金爵酒陈酿红粮北大仓阿什河酒龙江春古兰春雪原贵中国茅粮北海春
（3）、吉林市：吉林茅酒九龙泉陈酿新辽河津泉酒大泉源新辽河酒江城酒
（4）、辽宁省：老龙口大曲凌川白酒辽海老窖千山白酒诗仙醉茅营窖酒台营酒凤城老窖东沟老窖沈阳陈酿铧子老窖张郎特酿豪酒千山窖红梅陈酿绥中特酿北茅酒大凌河参杏酒
（5）、河南省：华夏春百泉春中国茅酒岳古酒河南茅酒南都贵酒睢酒百河台予台
（6）、河北省：山庄老酒邢台酒沧州香燕南春燕柳春迎春酒奇珍醉遂景老窖双捷酒磁州酒磁州窖竹岛酒吉祥如意酒八沟老窖玉田老酒铭酒
（7）、安徽省：皖酒颖州特液金台酒
（8）、江苏省：梅兰春
（9）、湖南省：武陵酒筒车鬼酒九嶷山大曲巴陵大曲南洲大曲武陵茅酒湘春酒
（10）、湖北省：珍珠液回沙酒云台春江西省：灌城酒广东省：梅鹿液飞霞液宝山茅台梅台液广西省：丹泉酒
（11）、四川省：郎酒茅渝窖酒茅渝大曲川朗潭酒天府茅香酒蔺桥酒赤渡蔺朗赤河茅酒
（12）、内蒙古：宁城玉液
（13）、甘肃省：九粮液皇台凉国春新疆：疆茅
（14）、福建省：福茅窖酒
（15）、贵州省：茅台茅艺茅台王子茅台迎宾名将酒神舟茅乡台源窖酒金沙回沙酒赤牌窖珍酒珍窖习酒碧春筑春黔春金壶春颐年春贵常春天下春如意春赤贵酒赤窖甲天下金沙江窖赖茅怀酒贵州老窖怀台酒华堂南君窖林酒顺酒贵酒阳酒凉泉春石坪窖酒银岩窖茅渡窖酒银珍窖怀庄内宫怀都窖酒怀都大曲怀乡村窖酒青酒黔香筑溪涴笔泉陈酿茅台玉液仁州酒茅台特曲高云酒恒兴老窖梦里香黔水坊黔台台都酒台茅酒万岁军武岳老酒雪龙酒阳明窖杨柳湾中华泉酒军歌酒茅恒老窖习城大曲黔北春黔遵窖云马老窖黔台窖亚茅酒茅艺蓝河窖赖永初赖恒贵州春黔习窖酒中酒茅泉华遵窖王氏家酒习窖至德宗亲酒金力来茅宴大中国阳明酒黔窖怀隆窖习凤大曲柳瑶窖酒贵酒回沙酒银沙回沙袱台酒贵凤酒黔醇沙贡溪茅春大曲珍泉窖酒仁江窖平安春遵酕酒台良窖遵酒大曲台昆窖酒台福大曲溶洞窖酒龙坑窖酒老仁怀盘龙窖酒名河窖酒怀农窖酒茅春醇台龙特酿
（16）、陕西省：后稷茅香眉坞春关中茅香
4、组合与调味：形成不同白酒风格
白酒中主要成分是乙醇和水，其次为乙醇，再者为酸、酯、醛、醇等微量成分组合而成，当酸、酯、醛、醇等物质在酒中含量适中、比例恰当时，就会产生独特的白酒香味，形成固有的产品独特风格;但当他们含量不适，比例失调时，则会产生异香杂味。此时，需要将具有不同口味、不同酒质、不同或相同时期、不同工艺的酒，采用物理的方法，按不同的量相互掺合，使酒体之间相互取长补短，变好变坏，改善酒质，以保证质量稳定，形成一个符合消费者口感的标准成品酒或半成品酒。
高品质白酒的组合，讲究的是以酒调酒。一是以初步满足产品风格、特点为前提的组合过程。组合好基础酒，基础酒使用比例较大，一般占整个酒体量的90%以上;二是针对基础酒体尚存在的不足进行完善的调味的过程，这个过程使用酒量较少，控制在总体质量10%以内。前者是粗加工，成型;后者是精加工，美化。
以上就是关于酱香白酒酿造的介绍，当然的，七次取酒是传统酱香型白酒酿造过程中非常重要的一道工序。该工艺可使糟醅中的香气物质不断积累，逐渐形成复合香味，具有怡人的酱香，强烈的香味和坑泥味会大大减少。
