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葡萄酒是怎么酿造出来的

2021-10-14 14:49 来源:酒买我 浏览:118
  葡萄酒,换而言之就是我们经常挂在嘴边的红酒,它分为红葡萄酒,白葡萄酒等多种酒类。比较常见葡萄的种类有“美露、赤霞珠、品丽珠、美乐等”,可见它的种类之繁多。葡萄又是一种营养丰富,富含各种维生素的水果。所以红酒的功效与作用也同样有很多,那葡萄酒酒是怎么酿造出来的,快一起学学看!
 
 
  1、酿葡萄酒,材料有什么
 
  原料:葡萄;调料:盐、糖
 
  2、自酿葡萄酒,需要哪些步骤
 
  (1)、把葡萄从贴近果蒂的地方剪下来,注意不要伤到果皮;
 
  (2)、把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右,这是为了去掉葡萄皮上的农药和其他有害物质,(前面说到葡萄伤了皮的不要用来酿制葡萄酒,就是害怕浸泡时盐水浸到果肉里面去了,影响葡萄酒的质量);
 
  (3)、用清水冲洗一遍,再把水沥干;
 
  (4)、把葡萄倒在盆里,用手把它们一个个捏碎,葡萄皮,葡萄籽和果肉全都留在盆里,然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例(喜欢甜一点的可以适当多放一点),搅拌均匀,等白糖完全融化以后装在洗干净的瓶子里;
 
  (5)、夏天气温高,过二十一天葡萄酒就酿好了;如果气温低(低于三十度)可以多酿几天。要注意的是,酿的时间越长酒味越浓;葡萄酒酿好以后,放的时间越长,酒味越浓。
 
  3、长毛了葡萄酿出来的葡萄酒,没想到比拉菲还贵
 
  拉菲酒庄作为五大一级庄之首,一直被人们认为是最好最贵的波尔多葡萄酒,但是,你可知道,有一款同样来自波尔多的白葡萄酒,在评比时被列为了超一级庄,力压拉菲一个等级,这款葡萄酒就是来自滴金酒庄的滴金贵腐甜白葡萄酒。
 
  可能很多人听说过贵腐酒,但是不知道这种酒是怎么来的。所以今天呢,和大家聊聊这种比拉菲还贵的贵腐酒。贵腐酒被誉为“液体黄金”,曾被法国国王路易十四赞为“王者之酒,酒中之王”。它的名字取自一种菌类,贵腐菌,而且体现出了它的两个最大的特点,一是“贵”,二是“腐”。
 
  据记载,贵腐酒最早起源于匈牙利的托卡伊地区。公元1650年,正值葡萄该采摘的季节时,土耳其大举入侵匈牙利并攻打到了托卡伊,人们为了躲避战乱,只能推迟采摘葡萄,直到11月初,战乱过去,人们才采摘葡萄。
 
  但原本水分充足的葡萄已经干蔫,上面还挂着一层菌类,但是苦于当年没有其他葡萄酿酒,人们在无奈之下只能拿它来酿造当年的葡萄酒了。但万万没想到的是,这一年酿出的葡萄酒出奇的优秀,比正常季节采摘的葡萄所酿成的酒更美味更醇厚。于是,因一场战争,贵腐酒便被发现,成就了贵腐酒在全世界的辉煌。随着科学技术的进步,人们发现感染的这种菌类就是贵腐菌!
 
  酿造贵腐酒的葡萄皮要薄,所以红葡萄就不适合用来酿造,总的来说雷司令、赛美蓉和白诗南这些白葡萄品种是目前公认的酿造葡萄的最佳品种。有了葡萄,那就必须让这种葡萄感染贵腐菌,贵腐菌是一种可以把葡萄表皮穿孔的细菌,穿孔后的葡萄视觉上可能不太让人接受,就像下图一样。葡萄表皮穿孔后,葡萄中得水分就会蒸发掉,糖度也随之增高,所以贵腐酒是一款非常甜美的甜葡萄酒。但是,贵腐菌的产生的条件极为苛刻,必须要每天都满足一下条件才行。
 
  其次,每串葡萄的感染程度是不同的,所以采摘都是分批次进行的,经常性的会2到3个批次,有的甚至分为10批次之多。而且如果今年不巧,无法满足上述的条件,那今年就没有贵腐酒的生产,所以贵腐酒能否生产,完全是靠老天决定的,这也是为什么贵腐酒被称为“液体黄金”。
 
  4、贵腐酒,酿造流程有以下步骤
 
  (1)、压榨:酿制贵腐酒最重要的工序都集中在对葡萄果实的压榨程序,这道工序直接影响到贵腐酒的品质。与相对暴力的传统葡萄酒压榨工序,压榨感染贵腐霉菌葡萄果实过程要非常缓慢,压榨过程绝对不能压碎葡萄,这些尺度的掌握完全凭着酿酒师多年的经验来判断压榨的压力施加。风干的葡萄干可能还需要几轮压榨才可以压榨出更多的把葡萄汁。
 
 

 
  (2)、发酵:贵腐葡萄经挑选之后,压榨出来的葡萄醪已经非常少了,有时一株葡萄藤的果实榨出来的汁液还不到100g(这也是贵腐酒如此昂贵的另一个原因)。接下来就会进入发酵流程。传统的苏玳贵腐酒的发酵流程通常有两个月甚至更长时间,这是因为酵母(即使是人工酵母)很难在有大量残糖、高度浓缩的贵腐葡萄汁中工作。于糖分极高,酵母难以将葡萄汁吸入体内发酵,因此,贵腐酒发酵的速度远低于一般酒类,贵腐葡萄(Aszú)基酒必须陈年2年,每增加1个篓,便得多陈1年;这是因为篓(Puttony越多,甜度越高,越难進行发酵,所以需要更长的时间。
 
  (3)、装瓶:托卡伊葡萄酒系列,在装瓶方面也有着特殊的严格要求。匈牙利政府为保持托卡伊葡萄酒在国际上的最佳声誉,以法律形式规定了酒瓶的统一形状,要求必须注明酿造年份,就连软木瓶塞,也都烫镌了统一的花纹标志。每瓶出窖的托卡伊葡萄酒,都必须在瓶口贴封国家统一编号的封条,然后才准予进入市场。
 
  5、酿葡萄酒,添加剂有什么
 
  (1)、紫色梅加(MegaPurple)
 
  紫色梅加是一种浓缩葡萄汁,用来加深葡萄酒的颜色并给葡萄酒增添些许甜味,一般在葡萄酒中所占的比例不到1%。在葡萄酒中添加紫色梅加是一个很有争议的话题,有些人认为这只是为了使用较少的成本酿造出品质更佳的葡萄酒,是加入小西拉(PetiteSirah)和紫北塞(AlicanteBouschet)葡萄混酿的一种扩展方式;另外还有一些人认为这是一种欺骗行为。因此大部分酒庄都不愿意承认在酿酒过程中加入了这种添加剂。
 
  (2)、动物制品(AnimalProducts)
 
  有些人认为葡萄酒是非常适合素食主义者饮用的,因为他们认为葡萄酒使用葡萄酿制,不含任何荤腥成分。然而,一些动物制品也经常被用于澄清和过滤葡萄酒中的杂质,这些动物制品包括蛋白、奶制品、鱼鳔以及牛胰等。
 
  (3)、亚硫酸盐(Sulfites)
 
  亚硫酸盐是唯一一种会出现在葡萄酒标签上的添加剂。一般情况下,在葡萄酒发酵过程中,酵母的新陈代谢就会产生亚硫酸盐。因此,即使不人为添加二氧化硫,葡萄酒中依然会带有亚硫酸盐。但是,酿酒师们还会向葡萄酒中添加一些二氧化硫(SulfurDioxide),以保持葡萄酒的稳定性并防止氧化。任何一款含有超过十万分之一的二氧化硫的葡萄酒,都需要在酒标上标注“包含亚硫酸盐”(ContainsSulfites)。
 
  (4)、水分(Water)
 
  在大部分国家,向葡萄酒中加水是不允许的,但是这种方法曾一度被用来稀释葡萄酒,生产更多的廉价酒。现今的一些葡萄种植农还会选择晚采收葡萄,以提高葡萄的糖分含量,增加葡萄酒的酒精度。但是,较高的酒精度也可能会造成酒体的不平衡或者更高的税收(酒精度越高,税率越高),因此,加利福尼亚州(California)等部分葡萄酒产地为了解决这一问题,允许向葡萄酒中添加一定量的水分。
 
  (5)、反渗透(ReverseOsmosis)
 
  反渗透是一种使用机器过滤出葡萄酒中多余的酒精成分的方法。相对于向葡萄酒中添加水分这种降低酒精度的方法,反渗透法不仅降低了葡萄酒的酒精度,还不会稀释葡萄酒的风味或者产生其他影响。
 
  (6)、加糖(Chaptalization)
 
  从罗马时期开始,酿酒师们就已经学会了向葡萄汁中添加糖分,之后,法国化学家让-安托万·沙普塔(Jean-AntoineChaptal)发现,往葡萄汁中加糖无法让葡萄酒更甜,却能提高葡萄酒的酒精度。现在,法国、美国和德国等国是允许往葡萄汁中加糖的,但对添加的糖分剂量有着严格的规定;而在澳大利亚、阿根廷和意大利等国,加糖则是违法行为。
 
  (7)、培养酵母(CulturedYeasts)
 
  大部分酿酒师都会选择使用自己培养的酵母进行发酵。与天然酵母的不可控性不同,人工培养酵母允许酿酒师采用特定种类的酵母,从而酿造出预想风格的葡萄酒。无论是天然酵母或是培养酵母,两者没有对错之分,但是培养酵母也被认为是葡萄酒中的一种添加剂。
 
  (8)、酸化和降酸(AcidificationandDeacidification)
 
  酸度是评判葡萄酒平衡性的一个重要因素。当葡萄酒本身的酸度不够时,酿酒师就会选择往葡萄酒中添加苹果酸(MalicAcid)和乳酸(LacticAcid),以提升葡萄酒的酸度;而在葡萄酒本身的酸度过高,破坏了葡萄酒的平衡的情况下,酿酒师又会往葡萄酒中添加碳酸钙(CalciumCarbonate)以降低酸度。
 
  (9)、单宁粉(PowderedTannins)
 
  单宁是评判葡萄酒平衡性的另一重要因素,它为葡萄酒提供了紧实感、苦味和口腔的干涩感。当一款葡萄酒无法从果皮、种子和葡萄梗中萃取足够的单宁时,酿酒师就可以选择向葡萄酒中添加一些单宁粉,以提升葡萄酒中的单宁含量。
 
  (10)、橡木片(OakChips)
 
  橡木桶能够为葡萄酒提供香草、香料等众多风味,但是质量较好的橡木桶一般价格不菲,因此一些酿酒师便会选择一些较为便宜的方式——往储存在不锈钢罐中的酒液放入橡木片。这一方法在节约成本的同时,也能让橡木风味快速地融入葡萄酒。但事实上,橡木片的作用要比橡木桶小得多。
 
  (11)、微氧化(Micro-Oxygenation)
 
  橡木桶自身有许多气孔,因此存放在橡木桶中的葡萄酒会缓慢地和氧气接触,产生氧化作用,这一过程不仅有利于葡萄酒风味的形成,还能柔化单宁。但是一些酿酒师为了节省成本,会选择在酿酒的不同阶段向酒中多次注射适量氧气,模仿葡萄酒的氧化过程,这一方式便被称为微氧化。
 
  总之,关于葡萄酒的酿造,以上小编做了简单介绍,当然,葡萄酒酿好以后,要把葡萄籽,葡萄皮,还有发了酵的果肉都滤掉,这就要滤渣。滤渣的工具可以用漏瓢;葡萄酒刚酿好的时候,酒味淡淡的,但放上一段时间以后,酒味就很浓了!值得试试!

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