白酒，和老祖宗的许多伟大发明一样历史悠久，在中华文化和国人生活中更是占据了不可替代的重要地位。它不仅是我国多年来的国宴用酒，更是寻常百姓餐桌上最容易看到的一类酒精饮料。然而哪怕是那些常喝白酒的人也不一定真正了解白酒，究其缘故原来大众对白酒的认知普遍停留在一些品牌故事和广告之中，特别是白酒的酿造，如果你连酿造都不了解，那就是白喝酒啦，快来了解一下！
1、酿造白酒，原料很关键
原料配方凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。
2、酿造白酒，需要添加什么
我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。
酒曲、酒母除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉为主的原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用），小曲（生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用）。生产中使用最广的是麸曲。
此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵，这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过相当怀庄酒纯粹的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。
3、酿造白酒，有哪些步骤
（1）、原料粉碎。原料粉碎的目的在茅台酒于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同。
（2）、配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要怀庄根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水贵州茅台酒分48～50%为宜。
（3）、蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。
将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为"混蒸混烧"，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行，称之为"清蒸清烧"。
（4）、冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时茅台酒，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。
（5）、拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量茅台一般为总投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培养酒母用）。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水（工厂称加浆），控制入池茅台时醅的水分含量为58～62%。
（6）、入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20℃（夏季不超过26℃），入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。
发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。
（7）、蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。
4、如何辨别粮食酒的真假
（1）、看包装及标签：好的白酒对标签的印刷一定是极为讲究的，不仅字体规范，材质精良，色泽均匀，边缘整齐。此外，瓶盖也是必看的地方，不仅要求对口紧密，倒转无滴漏，有的还带有一定的防伪标识，具体可登陆白酒官网进行比对。
（2）、看酒液：白酒一般无色透明，如果酒中杂质较多，出现浑浊、变色等情况，则要考虑变质或假酒的可能。
（3）、看度数：假酒的度数往往与正品不相符，可以通过摇晃酒瓶来观察酒液。如果出现小米粒到高粱米粒大小的酒花，且堆花时间在15s左右，则酒精度在53-55度之间；如果酒花有高粱米粒大小，堆花时间在7s左右，则酒精度在57-60度之间。
（4）、闻香辨味：常喝白酒的人应该能根据日常经验判断哪些是白酒应有的香气，此外可以通过喝一小口来判断白酒的是薄是厚，是绵柔醇和还是粗糙，以及各种味道是否协调等，如果有问题记得吐出来。
（5）、看价格：白酒行业的价格其实非常透明，如果一瓶酒的价格明显低于市场价，则要考虑是否为假酒。因为名酒的价格大多比较稳定，就算有调价也会公开说明。
（6）、看生产商地址电话信息：白酒的包装标签上都有厂家信息，可以上网或者电话咨询。如果连地址和电话都不存在，那么基本就是假酒无疑了。
5、一般白酒酒精度多少
采用我国传统方法生产而来的白酒，酒精度一般在41-55度之间，极少数会超过65度。现在一些采用降度工艺生产而来的白酒一般在38度左右，有的还只有20多度，这些酒常被称作低度酒。
总之，白酒是一种粮食酒，除了原料之外，酿造白酒是一个逐步完成的过程，好的粮食酒根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。
