茅台，作为经典的代表，特别是86-96的铁盖茅台，属于酱香型白酒精品中的极品，极具收藏和引用价值。酱香型白酒一般都是53°，这个度数很适合酒分子和水分子的稳定融合，再经过时间的酿造，酱香会更加柔和。所以在老酒行列，酱香型白酒属于较受关注类型，那53度酱香型白酒怎么样酿，有哪些方法呢？今天我们就来看看方法！
1、酱香白酒酿造工艺繁复，要经过长时间周期
正宗酱香型白酒的生产，一年一个周期，两次投料、八次发酵、七次馏酒。从第三轮起后不再投入新料，但由于原料粉碎较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次发酵结束，丢糟中淀粉含量仍在10%左右。
酱香型白酒发酵，大曲用量很高，用曲总量与投料总量比例高达1：1左右，各轮次发酵时的加曲量应视气温变化，淀粉含量以及酒质情况而调整。气温低，适当多用，气温高，适当少用、基本上控制在投料量的10%左右，其中第三、四、五轮次可适当多加些，而六、七、八轮次可适当减少用曲。
生产中每次蒸完酒后的酒醅经过扬凉、加曲后都要堆集发酵4-5天，其目的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜热芽孢杆菌、酵母菌等进一步繁殖，起二次制曲的作用。堆集品温到达45-50℃时，微生物已繁殖得较旺盛，再移入窖内进行发酵，使酿酒微生物占据绝对优势，保证发酵的正常进行，这是酱香型白酒生产独有的特点。
由于回酒较大，入窖时醅子含酒精已达2%(v/v)左右，对抑制有害微生物的生长繁殖起到积极的作用，使产出的酒绵柔、醇厚。
酱香型白酒代表赖茅酒生产用窖是用方块石与粘土砌成，容积较大。每年投产前必须用木柴烧窖，目的是杀灭窖内杂菌，除去枯糟味和提高窖温。每个窖用木柴约50-l00kg之间。烧完后的酒窖，待温度稍降，扫除灰烬，撒小量丢糟于窖底，再打扫一次。然后喷洒次品酒约7.5kg，撒大曲粉15kg左右，使窖底含有的己酸菌得到营养，加以活化。经以上处理后，方可投料使用。
由于酒醅在窖内所处的位置不同，酒的质量也不相同。蒸馏出的原酒基本上分为三种类型，即醇甜型、酱香型和窖底香型。
酱香型风味的原酒是决定酱香型酒质量的主要成分，大多是由窖中和窖顶部位的酒醅产生的，窖香型原酒则由窖底靠近窖泥的酒醅所产生;醇甜型的原酒是由窖中酒醅所产生的。
2、酿造酱香酒，需大曲高温发酵
大曲定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。
大曲的类型：高温曲：最高制曲品温高达60℃以上，显著的制曲工艺特点是高温“堆曲”用于生产茅香型曲酒。中温曲：最高制曲品温不超过50℃，显著的制曲工艺特点是制曲工艺着重于“排列”用于生产汾香型曲酒。偏高温大曲：制曲品温在55-60℃左右的大曲。用于生产浓香型曲酒。
3、酱香酒种类：坤沙、碎沙、翻沙、串沙
（1）、坤沙酒
坤沙酒在茅台镇也叫“捆沙或“坤籽酒”，是传统工艺的酱香型白酒，也就是常说的正宗酱香型白酒，它严格按照传统的贵州茅台酒工艺进行生产，生产长达一年，出酒率低，品质最好。
坤沙酒是纯粮高温大曲白酒，出酒率低，一般有5斤粮食出1斤酒的说法，且需要3-5年的窖藏方能到达其较佳风味。
坤沙酒按照香型典型体分成三类：（酱香、窖底香、醇甜）酱香：酱香（味）突出、丰满、醇厚、回味悠长窖底：窖香浓郁、醇和、味干净醇甜：酱香（味）明显、醇和、味甜、干净混和：两种或三种香型兼而有之次品：A不符合轮次感观标准；B浑浊、有邪杂味、酸涉味过重；C低于轮次酒精度标准。三种香型里面酱香是最重要的，也是判断酱香型酒的主要指标，所是出产的酱香越多，酒师们的奖金就越多。窖底和醇甜两种香型要有要求，但占比很小。以上就是坤沙酒的生产过程。
糙沙酒头应单独贮存留作勾兑，酒尾可泼回酒醅重新发酵产香，这叫回沙。
（2）、碎沙酒
原料称为沙.用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”，“碎沙酒”生产周期短，出酒率较高，品质一般；不需要严格的“回沙”一般烤二三次就把粮食中的酒取完。为了让酒带酱香味，一般在发酵时加“坤沙酒”的酒糟在里面。有些酒厂为了销售，常掺入部分“坤沙酒”以冒充酱香型白酒。
上好的碎沙酒；入口酱香发闷,不响亮,无漆感,但是入口柔和不苦,略发甜,一般头段无酱感或只有微微酱感,逐步到中段发力但还是绵软无力,基本无层次或者层次模糊,极其轻微焦香或者无焦香,带略微模糊的花香或无花香,回味干净且非常短暂!
一般的碎沙酒；入口酱感觉很难察觉,无漆感,但是上口易,柔顺不苦,中段发力微有酱味感,后段有部分酒会偏格给人浓香感,收味短且略有邪杂味!
（3）、翻沙酒
翻沙，就是用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒。“翻沙酒”生产周期短，出酒率高，品质差。这样的酒仅仅比酒精酒多一点酱味，自身不具备太多经济价值，同时工艺控制不好会出现苦、糊等邪杂味。
（4）、串沙酒
窜沙酒，行业也称之为“串酒”也叫串香，则是用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品，产品质量差，成本低廉。
4、酿酱香茅台：茅台镇独特红缨子高粱
红缨子高粱，俗称红梁，是茅台镇特产的一种有机糯高粱。它是茅台镇酱香型白酒的酿酒原料。也正是由于有了它，茅台镇酱酒才有了纯正酱香味。这种红梁只能在茅台镇特有的水分、土壤和气候环境下种植，这也是茅台镇酱酒为什么具有不可复制性的原因之一。当地红梁不同于其他高粱粒小，皮薄，颗粒饱满，能经受多次蒸煮，当地人称其为“沙”。正是由于红高粱有了这些特性，才能成就坤沙酱酒灵魂工艺：九次蒸煮，七次取酒。
5、酱香茅台，年份并不是惟一决定其价值的元素
如茅台酒自20世纪80年代就有假酒出现，早些年的茅台封口技术不是很好，而高度酒又容易挥发，储存不当很可能会使其降低或丧失拍卖价值。一般来说，专业人士会从酒的真伪、存酒量及年份等几个方面对高档白酒拍品进行鉴定。
真品的藏品克数也是有标准的，而陈年茅台，如果是经过了二三十年的挥发，一个茅台酒瓶约500克，一瓶1986年以前的茅台总重要在1020克以上，1986年之后的总重在980克以上，才能算得上是一个合格的拍品。
6、酱香酒，收藏价值大
从科学角度上来讲，越陈越香的根本在于期间的物理和化学变化让酒产生了缔合反应，即酒中的酒精分子和水分子以氢键形式进行缔合，也就是酒分子和水分子结合的更加紧密，让酒的口感更加柔和适口，不那么直接刺激胃和血管，提高酒的品质
如果说口感是直观的回应，那么老酒对于饮用者来说，更多是一种精神层面的满足。有酒有话题，有老酒话题就更显色彩。假想好友聚餐开老酒，伴随着好奇心然味蕾产生第一次亲密接触，结合老酒的年份，一起回忆某段记忆，其乐无穷。
除了聚会，老酒在应酬中亦可充当润滑剂，应酬场面讲求排场和面子。一瓶珍贵的老酒价格不菲，在干杯文化贯穿的应酬场面，也许会缓冲一下干杯的压力，把焦点转移到酒体之上。此种情况仅供品酒之人参考，如遇上啥酒都一样的场景，就无谓浪费了。
从老酒回顾中国白酒，在上世纪90年代以前，国内正值计划经济，各酒厂并非以经济效益为主，甚至在生产上不考虑产量、不计成本，反而成就了好酒。
正是这个时期评选的“四大名酒”、“八大名酒”、“十七大名酒”。涵盖了：茅台酒、汾酒、泸州老窖、五粮液、董酒、西凤酒、洋河大曲、双沟大曲、郎酒、剑南春、全兴大曲、古井贡酒、宋河粮液、特制黄鹤楼、武陵酒、宝丰酒、沱牌曲酒。属于老酒圈的贵族，在茅台被热捧之后，59°的白标和红标董酒更是让酒友追捧，可以说有多少能出货多少。
上世纪90年代中后期，全国的酒厂纷纷改制，部分酒厂盲目抓产量、讲效益的结果是酒质的下降，再加上一段时期“勾兑酒”横行（传统酿酒耗粮巨大，成本很高），有的传统名酒厂也跟风而上，产品质量自然令人堪忧。
勾兑食用酒精的白酒，让白酒行业蒙上一层抹不去的轻纱。食用酒精在老酒圈中，是没有任何意义和价值的。食用酒精保存多久还是食用酒精，不会更加醇，口感也不会变好。
在老酒当中，茅台作为经典的代表，特别是86-96的铁盖茅台，属于酱香型白酒精品中的极品，极具收藏和引用价值。酱香型白酒一般都是53°，这个度数很适合酒分子和水分子的稳定融合，再经过时间的酿造，酱香会更加柔和。所以在老酒行列，酱香型白酒属于较受关注类型。
现在的白酒也有很多恢复传统工艺酿造的，选择一瓶现代下的酱香型白酒作为老酒的储存时间起点，到十年后也是能喝的古董。在酱酒核心产区，勾兑的疯狂过后，不少酒厂回归到朴实质造。黔酒股份有限公司在早期开始投入大量资金，贮存酱香基酒，且所生产基酒都是坤沙工艺酱香，严格遵从坤沙工艺的流程，每年重阳开始下沙，每年一周期的基酒贮存。
几乎在茅台镇酿酒的个人，作坊，酒厂都知道酱香配方和常见工艺，所以茅台酱香满天下，甚至部分散酒也非常优秀。优秀归优秀，个人或者作坊无法量产优秀，供给本地或内销都不够，很难流出市面。量产正宗坤沙工艺的酱香型白酒，除了在茅台镇7.5公里核心产区，还需要大量的资金投入，才能贮存大量优秀基酒。有了两大基础条件之后，选择嫡传的调酒大师出品也是很关键的因素。
总之，关于酱香酒的酿造，上面小编做了简单介绍，通过以上步骤，酱香酒生产过程中，蒸馏所得的各种类型的原酒，要分开贮存容器中，经过三年陈化使酒味醇和，绵柔。贮存三年的原酒，先勾兑出小样，后放大调合，再贮存一年，经理化检测和品评合格后，才能包装出厂。
