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怎么品出白酒酒香

2021-10-17 21:17 来源:酒买我 浏览:138
  白酒是我国传统的民族工业,因其独特的酿造技艺在世界蒸馏酒中独树一帜,其独特的生产工艺,也形成白酒的各种风格。品鉴白酒是我国历经二千多年酒文化积淀的一部分,在您尽兴畅饮时是否也领略到了它那令人心醉的文化意境,下面我们就一起来看看要怎么品出白酒酒香!
 
 
  1、品鉴白酒主要分色、香、味、格四步
 
  通过眼观其色、鼻闻其香、口尝其味、并以综合色、香、味三方面感官印象确定酒的风格的全过程,
 
  (1)、先拿一个干净透明的酒杯,然后倒入少许需要品鉴的白酒洗涮下杯子,重新倒入需品鉴的白酒,举杯查看酒液,好的白酒澄清透明,不浑浊,无悬浮物及沉淀物。
 
  (2)、将酒杯举起,置酒杯于鼻下二寸处,头略低,轻嗅其气味。最初不要摇杯,闻酒的香气挥发情况;然后摇杯闻强的香气。凡是香气协调,有愉快感,主体香突出,无其它邪杂气味,溢香性又好,一倒出就香气四溢,芳香扑鼻的,说明酒中的香气物质较多。在闻的时候,要先呼气,后再对酒吸气,不能对酒呼气。一杯酒最多闻三次就应该有准确记录。最好用右手端杯,左手煽风继续闻。闻完一杯,稍微休息片刻,再闻另一杯。所谓的余香悠长,首先应鉴别酒的香型,检查芳香气味的浓郁程度,继而将杯接近鼻孔,进一步闻,分析其芳香气的细腻性,是否纯正,是否有其它邪杂气;好的浓香型白酒主体酒香突出、具有浓郁的粮香味、窖香味和陈香味,无邪杂味,且能带来丰富的愉悦感。
 
  (3)、进入“品尝其味”是品赏白酒的重要部分——轻啜一口(约三分之一),注意入口时慢而稳,在嘴中含而不动30秒,酒的浓香会自然发射,满口生香,香味纯正自然、愉快。30秒后将酒在嘴中咂吧,滚动舌头,使酒液布满口腔中或酒入口后略微抬起头,使酒液沿舌头两侧流向舌根。再让酒从舌中间流向舌尖并将舌体紧贴口腔上壁,吸入一丝空气,以利于颤动口中的酒来分辨香味,用味觉感知酒的醇香度、柔度、和谐度及持久度。其香味经久不散,落喉爽净,绵甜澈冽,且饮后满口生香,回味悠长,留香持久。
 
  (4)、品完白酒后,去净酒杯中所余白酒,保留空杯,过一段时间,嗅其酒杯,优质的白酒较长时间还残留五谷陈酿的味道,而且香味纯正;低质量白酒和酒精勾兑的白酒,白酒香味留杯时间较短(挥发较快),而且会残留勾兑时使用食用香料的异味。
 
  2、品鉴体系的发展历程:始于20世纪50年代
 
  经几代人的努力也已初步建立了相应的品评体系,历届评酒会既是国家在不同历史时期对白酒工业产业政策的体现,又起到引导消费和推动了不同历史时期酒类科学技术和生产的不断发展及检验当时产品质量水平的作用。因此,每届评酒会后均会涌现出一批不同类型、不同香型的白酒。
 
  自1952年第一届全国品酒会开始来,1963、1979、1984、1989分别由不同单位牵头组织全国性的品酒会,四大名酒、八大名酒以及一些名优酒都是在这些品酒会上确定的。足见白酒对品评的重视程度,及白酒品评体系的建立的历史足迹。
 
  3、我国白酒产品质量标准中对不同等级产品感官标准都有明确的要求
 
  详见:GBT10781.1-2006浓香型白酒(如五粮液、泸州老窖),GBT10781.2-2006清香型白酒(如汾酒,宝丰)GBT14867-2007凤香型白酒(如西凤酒),GBT16289-2007豉香型白酒(如玉冰烧),GBT20823-2007特香型白酒(如四特酒),GBT20824-2007芝麻香型白酒(如景芝),GBT20825-2007老白干香型白酒(衡水老白干),GBT26760-2011酱香型白酒(茅台)等。《GBT10345-2007白酒分析方法》中对白酒感官评定的方法及品评所用的杯形尺寸都有详尽的描述和要求。相关类的书籍主要有中国轻工出版社出版出版的《白酒品酒师手册》、《白酒的品评》、《白酒的品评和勾兑》、《白酒勾兑技术问答》、《白酒风味化学》等。都是行业内专家所写,虽然是专业书籍,但这些专家都多多少少有白酒生产一线的经历,相信具备一定的知识就能看懂。
 
 
  4、白酒,不同酿造原料营养不同
 
  高粱作为酿酒的主要原料,素有“五谷之长”的盛誉,其性温、味甘、涩,具有和胃健脾、凉血解毒、止泄的功效,可用来防止食积、消化不良、温热、下痢和小便不利等多种疾病;大米、糯米富含B类维生素,大米是预防脚气病、消除口腔类病的主要食疗资源,并对脂肪的吸收具有促进作用;糯米能温暖脾胃,补益中气,有补虚、补血、止汗等用,适用于脾胃虚寒导致的反胃、食欲减少、泄泻和气虚引起的汗虚、气短、无力等症。现代科学研究表明,糯米含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁等成分,为滋补壮体的良好补品,用糯米酿酒,可用于滋补健身和治病,饮之有壮气提神、美容益寿、舒筋活血的功效。因此用大部分名酒都是用高粱作原料酿造出来的,而其中台湾高粱酒更是当中的佼佼者。
 
  玉米被公认是世界上的“黄金作物”,它的纤维素比大米、小米高4~10倍,而纤维素具有可加速肠部蠕动,可排除大肠癌的因子,降低胆固醇的吸收,预防冠心病的作用;玉米中含有被称为致癌化学物“手铐”的谷胱甘肽,能有效减少结肠癌和直肠癌的发病率;此外,玉米脂肪中还含有丰富的VE,它是生育酚,可以促进生长发育,也可以防止皮肤色素沉积和皱纹的产生,具有极强的延缓衰老和增强肌体活力的作用。玉米中的氨基酸含有丰富的谷氨酸,它能促进脑细胞的呼吸,有利于脑组织里氨的排除,具有很好的健脑和增强记忆力的功效。玉米中酯酸含量丰富,可发酵为环己醇和磷酸,而磷酸是人体生命代谢中的主要物质,小米亦称粟米,统称谷子,富含维生素B1、B2等,具有防消化不良、口角生疮。
 
  “粮为酒之肉”,原料是酿酒的物质基础,选用不同的原料酿酒,其酒体风格及营养成分必然不同。目前,人们在中国白酒中检测到的微量成分已达上百种,主要包括醇类化合物、低分子有机酸及其脂类、高分子有机酸及其脂类、酸类化合物、吡嗪类化合物、多元醇、氨基酸、微量元素等,它们一部分来源于原料本身,另一部分是经过微生物发酵过程微生物代谢作用产生的,其中大部分成分对人体健康是有益的,并且是其他食品中所不含的,有些成分对肌体生命活力和代谢具有重要的作用。因此,人们常说“酒是粮食精,越喝越年轻”是具有一定科学道理!
 
  5、怎么样酿造的白酒富含萜稀类物质
 
  董酒是中国老八大名(白)酒,属于药香型(董香型)白酒,其生产工艺独特:采用大曲和小曲两种工艺,制曲时添加中药材,使用特殊的窖泥材料,以及特殊的串香工艺。制取大曲添加40多味中草药,制取小曲添加90多味中草药。董酒的生产采用特殊的串香工艺,在制曲时添加的中草药会对董酒的品质与风味产生重要的影响。
 
  董酒经检测证明酒体中富含52种萜烯类物质,原因有两个,一是采用纯粮固态发酵工艺,二是采用百草入曲的国密配方。
 
  固态纯粮发酵工艺:采用多菌系自然堆积固态方式制曲、多维微生物固态发酵酿造和高温蒸馏工艺,即采用纯粮固态发酵与高温蒸馏工艺。纯粮固态发酵因为微生物发酵过程的代谢体系富集,使传统白酒酒体中含有丰富的风味成分和萜烯类生物活性成分,而高温蒸馏工艺使得风味成分与萜烯类生物活性成分更加纯化。
 
  萜,是一系列萜类化合物的总称,是分子式为异戊二烯的整数倍的烯烃类化合物。萜烯是一类广泛存在于植物体内的天然来源碳氢化合物,可从许多植物,特别是针叶树得到。它是树脂以及由树脂而来的松节油的主要成分。根据近年来的研究,除了在植物中大量存在萜类化合物外,在海洋生物体内也提取出了大量的萜类化合物,据统计,目前已知的萜类化合物的总数超过了22000种。
 
  “萜烯类物质”首出《酿酒科技》2011年第7期(总第205期)的《董酒中萜烯类物质的研究》,随后在2013年江南大学发表的对传统白酒的研究报告《科学认识中国白酒中的生物活性成份》一文中再次提到“萜烯类物质”。
 
  根据教育部工业生物技术重点实验室、江南大学酿酒科学与酶技术研究中心、酿造微生物与应用酶学研究室与董酒股份有限公司的研究成果《董酒中萜烯类物质的研究》表明:通过质谱谱库检索、标准品的保留指数(RI)比对以及参考文献的保留指数(RIL)比对分析,中国传统白酒酒体中含有萜烯类化合物。其研究成果《科学认识中国白酒中的生物活性成分》指出,贵州董酒因固态纯粮发酵与百草入曲等国密配方、国密工艺等,酒体内富含52种萜烯类活性物质,经检测,董酒成品酒中的萜烯类物质总量在3400~3600μg/L,居中国白酒之首。
 
  萜烯类化合物广泛存在于植物特别是中草药中,以异戊二烯为结构单位倍数的烃类及其含氧衍生物,包括单萜烯类、倍半萜烯类以及二萜烯类化合物等,具有重要的生理活性,是研究天然产物和开发新药的重要来源。萜烯类化合物是一种天然化合物,是植物精油的主要组成部分,其具有抗菌活性、抗病毒活性、抗氧化活性、镇痛活性、助消化活性、抗癌活性等功效。
 
  在酒体中,萜烯类化合物具缓解酒精伤害、调节生理节奏、预防疾病以及促进康复的功效,而且还有呈香或呈味的作用。
 
  中国传统白酒中萜烯类活性物质的发现,表明我国可以用系统、理性、科学量化的方法揭示了白酒中健康物质的种类与含量,给予消费者理性消费数据支撑,有利于肃清健康白酒行业乱象。
 
  总之,好的白酒色泽上澄清透明,不浑浊;香气细腻纯正,余香悠长;入口芳香,落喉爽净,绵甜澈冽;而经过以上四个步骤,就能基本可体会到酒的风格,同时也达到了品酒的最高境界。

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