众所周知，基本上有两种生产葡萄酒的方法，一种是涉及碳酸化的起泡葡萄酒生产，另一种是没有碳化步骤的葡萄酒生产。而全世界有三种基本的葡萄酒品种，红葡萄酒由红葡萄或黑葡萄浆制成，白葡萄酒通过发酵白葡萄，原料的选择和发酵过程不同，这取决于要生产的葡萄酒的种类。下面小编给出了一个简单的酿造白葡萄酒程序，让你了解白葡萄酒！
1、酿制白葡萄酒的葡萄
对香槟（Champagne）来说，用红葡萄品种酿造白葡萄酒是十分常见的，比如红葡萄品种黑皮诺（PinotNoir）。红葡萄品种除去了带有色素和单宁的葡萄皮之后，便可以用来酿造白葡萄酒。同样的，白葡萄酒也可以用于高品质红葡萄酒的混酿，比如在里奥哈（Rioja）DOC产区的混酿红葡萄酒中，常常加入小比例的白葡萄品种维奥娜（Viura）进行混酿。
2、白葡萄酒的酿造，有什么方法
（1）、采摘：葡萄到了成熟的季节后，酒庄庄主会召集工人进行采摘，大部分用机器采摘，只有少数葡萄园用人工采摘，这样可以保证每一串葡萄都是优质的。
（2）、破碎：采好的葡萄会专门放入一个容器里，统一破碎，让葡萄汁流出。
（3）、压榨：为了保证每一颗葡萄的汁液充分流出，庄主会对其进行压榨，因为这个时候葡萄皮、葡萄汁、果肉都在一起，这一步也是区别红葡萄与白葡萄酒的关键之处，就是是否去皮，红葡萄酒带皮酿造，白葡萄酒去皮酿造!可以看到葡萄皮是带有天然色素的，其它部分没有色素，红葡萄酒中的“红”就是来自葡萄皮，如果去皮酿造的话就没有色素，也就是白葡萄酒!
（4）、发酵：当葡萄汁提取完之后，就要加入酵母，令其发酵，这样才能产生酒精。
（5）、熟化：熟化分为有氧熟化和无氧熟化
有氧熟化：指的是将发酵后的葡萄汁放入带有橡木桶、橡木片、橡木条的容器中储存进一步发酵!
无氧熟化：指的是将发酵后的葡萄汁放入不锈钢桶、玻璃酒瓶的容器中储存进一步发酵。
（6）、装瓶：一般熟化的时间都有所不同，根据酿造手法、葡萄种类以及葡萄品质的因素来定，短的1年左右就可以装瓶，长的5到10年之久装瓶!
3、酿造葡萄酒，发酵前的工艺选择
（1）、果皮接触
在发酵前进行果皮接触可以将葡萄皮中更多的风味物质萃取到葡萄汁中，对红葡萄酒的酿造而言这一过程还可帮助萃取色素。冷浸渍（ColdMaceration）是果皮接触的工艺之一，在红葡萄酒酿造过程中常见。其主要做法是在低温环境下，将经去梗破皮的葡萄带皮浸泡一段时间。采用这一工艺可以在葡萄汁萃取到较多色素和风味物质的同时，避免溶解大量的单宁（因为单宁不易溶于果汁中）。经过冷浸渍处理的红葡萄酒通常颜色较深，风味更为浓郁。
（2）、整串发酵
整串发酵是红葡萄酒酒精发酵工艺的一种。使用这种发酵工艺的酿酒葡萄未经去梗破皮，而是整串添加到发酵容器中进行酒精发酵。这种发酵工艺的目的是让未经破皮的葡萄在无氧环境下进行果内发酵，从而带来一些如樱桃酒、香蕉和泡泡糖等独特的酒香。整串葡萄的发酵有三种方式：二氧化碳浸渍（CarbonicMaceration）、半二氧化碳浸渍（Semi-CarbonicMaceration）和将整串的葡萄与经破碎的葡萄混合进行酒精发酵。整串发酵的工艺能够赋予葡萄酒更丝滑的质感和更清新的水果特征，许多低单宁且以水果风味为主的红葡萄酒便是采用这一发酵工艺酿制而成。
（3）、酒帽管理
“酒帽”指的是酿酒桶中浮在酒液上面的葡萄皮等酒渣。由于白葡萄酒一般是经压榨将果皮和果汁分离后才进行酒精发酵，酒帽管理通常只针对红葡萄酒的发酵而言。酒帽管理的主要作用是让酒液和果皮得到充分的接触，从而萃取出更多的单宁、色素和风味物质。
酒帽管理的方法有压帽（PunchingDown）、淋皮（PumpingOver）、倒罐和回混（RackandReturn）以及使用旋转式发酵机发酵这几种方式。其中淋皮、倒罐和回混两种方法可以很好地散除酒液发酵中所产生的热量，从而降低酒液温度，另外还能让酒液与空气中的氧气接触，发生氧化，从而减轻或者消除酒液中的还原性气味。酒帽管理所选用的方法和频率会影响成酒的风格，无论是采用哪一种方式，每个酒庄一般都有自己的酒帽管理规律。
4、葡萄酒发酵后，怎么处理
（1）、发酵后浸渍
红葡萄酒经酒精发酵后，酿酒师们可选择继续让酒液与果皮接触。这一工艺可促进单宁的进一步提取，也有助于柔化酒液中的单宁。
（2）、苹果酸-乳酸发酵
苹果酸-乳酸发酵（MalolacticFermentation）是将葡萄酒中原有的苹果酸转化为乳酸的过程，这一工艺通常是在酒精发酵完成之后进行的，可以柔化和降低葡萄酒的酸度，并同时增添黄油、奶油等香气和风味，使其口感更丰富饱满。几乎所有红葡萄酒都会进行苹果酸-乳酸发酵。而白葡萄酒的酿造是否使用这一工艺，需要根据酿酒师所期望获得的葡萄酒风格进行选择。比如，对于一些注重表现品种自身芳香或需要保留高酸风格的白葡萄酒，则不适宜启动苹果酸-乳酸发酵，因为此工艺能带来降酸效果，并且产生的第二类香气会给其原本的清新果香带来干扰。
（3）、熟化
大部分葡萄酒都需要经历熟化的过程，而熟化容器和熟化时长的选择可以说是决定成酒风格至关重要的一环。
橡木桶是世界上大部分酿酒师用来熟化葡萄酒的首选容器，可以给葡萄酒带来香草、丁香、椰子和咖啡等木质香气和风味，并在与少量氧气接触的环境下使酒液衍化得更为成熟而有质感，使红葡萄酒中原本粗糙的单宁变得柔顺。而橡木桶的材质、大小、烘烤程度和新旧程度均会赋予葡萄酒不同的影响。例如，意大利酿酒师们常用到的斯拉沃尼亚橡木桶（SlavonianOak）虽不如小巧精致的法国橡木桶那般给酒液带来显著的影响，却有促进葡萄酒缓慢氧化，进而突出葡萄酒自身所发展出来的皮革和野味等三类香气的功能。同时，使用这种大桶熟化的单位酒液与桶壁的接触面积比较小，葡萄酒能因此保留更多果香。
除了橡木桶之外，酿酒师们还可选择不锈钢罐、陶罐和混凝土罐等熟化容器，使用此类惰性容器对葡萄酒进行熟成可保持其清新的风格与脆爽的口感。
熟化时长也是影响成酒风格的重要因素。熟化时间较短的葡萄酒风格较为清新活泼，而历经长时间熟成的葡萄酒则更显柔顺优雅。在西班牙，当地葡萄酒法规就根据熟化时长将葡萄酒划分为新酒（Joven）、陈酿（Crianza）、珍藏（Reserva）和特级珍藏（GranReserva）四种风格。
除了熟化容器的选择，细酒泥接触也是白葡萄酒熟化过程中可选择的工艺。这一工艺可以给白葡萄酒带来饱满、圆润的口感，并增添饼干和烤面包的香气，常用于霞多丽（Chardonnay）和灰皮诺（PinotGris）等优质白葡萄酒的熟化过程中。
（4）、澄清
熟化后的葡萄酒在装瓶之前通常需要进行澄清操作。这一阶段常见的澄清方法有沉淀、下胶和过滤，其中后两者的澄清效果较显著。有些酿酒师认为，过度澄清会对葡萄酒的风味和质感产生影响，因此他们更偏向于采用沉淀这样轻柔的方法，在去除酒中粗酒泥的同时留下一些小颗粒固体来增加酒液的复杂性和质感。
5、除了酿造，气候会影响葡萄酒品质
气候变化会影响全球水资源分配，同样也会影响各葡萄酒产国的水资源供给。正常来说，新鲜的水源应该是无尽的，然而在澳大利亚、加利福尼亚州（California）等水资源不足的葡萄酒产区，葡萄的水源供给变得越来越艰难；同时，一些原本水资源充足的产区也出现了一定的水资源短缺，如纽约五指湖（FingerLakes）产区就出现了2级旱灾。而无论是葡萄栽培还是葡萄酒酿造，都需要水资源作为支撑，因此节约用水已经势在必行。
气候变化对全球范围内的葡萄培育也会产生影响。在许多优质葡萄酒产区，一些葡萄种植农和机构正在尝试使用其他的葡萄品种来替换其经典葡萄品种，例如波尔多农业大学（BordeauxAgriculturalUniversity）目前就在进行一项实验——尝试小批量培育53种非波尔多法定葡萄品种，用以测试这些葡萄品种是否能够在保持波尔多葡萄酒风格的前提下更好地应对全球气候变化。或许将来我们就该改变对“波尔多葡萄品种（BordeauxVarieties）”的定义了。
同时，气候变化导致的极端天气也会对葡萄酒的生产造成影响。强风、雹暴、霜冻等气象灾害都会对葡萄园造成破坏。近年来，德国已经多次出现因霜冻和雹暴而影响葡萄抽芽的案例了，加拿大尼亚加拉（Niagara）的葡萄种植农也面临着早春和暖冬的困境，这对加拿大的冰酒生产造成了巨大威胁。散装葡萄酒的运输在全球气候变化中也遭到了极大的影响。2015年冬季，智利的圣安东尼奥（SanAntonio）港口便遭遇了强风和海浪天气，致使大批运往海外的散装葡萄酒滞留港口。并且强烈的暴风雨天气对陆上交通设施也会造成影响——几个月前，美国新泽西州（NewJersey）由于道路积水，散装酒的运送也只好改道而行。
另外，在全球气候变化之下气温的升高也会对葡萄园的病虫害产生影响。日渐变暖的冬季和暴风雨加剧的夏天成为了一些病虫害和菌类滋生的温床。2015年，因为前两年的暖冬和干旱天气，加州葡萄园中皮尔斯病（Pierce’sdisease）的影响范围显著扩大。加州科恩郡（KernCounty）的葡萄种植农指出，由于之前的暖冬天气，皮埃尔病的载体——一种被称作“神枪手（Sharpshooters）”的叶蝉未能被杀死，导致了皮尔斯病的大量传播；这种木禅只有在连续4天低于55华氏摄氏度（12.7摄氏度）的温度下才能被杀死，而这种天气在过去两年中很少出现。
最后，随着消费者对气候变化问题越来越多的关注，葡萄酒市场也开始调整市场计划来吸引消费者。气候变化与消费者的生活休戚相关，葡萄酒产商们也因而采取了一系列的措施来保护环境，如使用更轻的酒瓶、进行葡萄园的有机认证、提高酿酒厂的效率和节能设备等。
在气候变化的影响之下，葡萄酒世界在葡萄种植、葡萄酒酿造、运输及市场等各方面都遭受了猛烈的冲击，葡萄酒产商和经营者确实应该采取各种措施来应对这些挑战，才能保证这个行业的健康可持续发展。
以上就是关于白葡萄酒酿造的介绍，总之，在酿酒过程中，人因为工具的进步而获得了更多的主动权，甚至有了对自然发号施令的能力，但酿酒师们却懂得退让，懂得收敛，懂得控制膨胀的自我，给大自然留一点发挥的空间，老庄中的“不为物先”大概就是如此吧。
