主页 > 酒知识 > 白酒知识 >

白酒浓香型是什么意思

2021-11-02 19:50 来源:酒买我 浏览:188
  中国名酒,中国酒文化中的宝贵财富,有品牌基础,有历史传承,更有品质保障,但更需要与时俱进的应对市场的能力和觉悟,离市场越近,越能焕发出巨大的生命活力。品酒就如同品茶,只怀风月,不识经道,就如耕牛饮渠,因此,喝白酒就要了解白酒,比如白酒的不同香型,下面就让小编给大家介绍一下浓香型白酒吧!
 
 
  1、浓香型是什么意思
 
  浓香型白酒,香味浓郁,以四川泸州老窖酒为代表,所以又叫“泸香型”。
 
  这种香型的白酒窖香浓郁,绵甜爽净,它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍,比酱香型白酒的要高十倍左右。另外还含丙三醇,使白酒绵甜甘冽。白酒中含有机酸,能够协调口味。浓香型白酒的有机酸主要是以乙酸为主,其次是乳酸和己酸,尤其是己酸的含量比其它香型白酒要高出几倍。白酒中还有醛类和高级醇。在醛类中,乙缩醛比较高,是构成喷香的主要成分。
 
  除了泸州老窖外,五粮液、古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲等是这类香型的白酒外,贵州的鸭溪窖酒、习水大曲、贵阳大曲、安酒、枫榕窖酒、九龙液酒、毕节大曲、贵冠窖酒、赤水头曲等也属于这类白酒。贵州浓香型名牌白酒品种比较多。
 
  2、浓香型白酒香气,有几类
 
  (1)、粮香
 
  白酒的原料香。有的单粮是高粱。还有的多粮是高粱、大米、糯米、玉米、小麦五种粮食的香气。
 
  不管是单粮还是多粮,其粮香来自于两部分。因为浓香型白酒独特的工艺——续渣混蒸,原料的蒸煮和酒的蒸馏都是在甑内进行的。
 
  所以一种是在每次蒸酒的过程中加入生的粮食,而这些新投粮在蒸煮过程中,粮食的香气就可以散发出来,溶解于蒸馏水中,再给带出来。这是指水溶性的香味物质。
 
  还有一种是蒸酒过程中,粮食的香气散发出来溶解于白酒中,也被蒸馏提取出来。这是指醇溶性的香味物质。
 
  这些香气呈现出来的香味就是大家平时就能感知到的香气,比如家里蒸煮高粱、大米、玉米的香气。
 
  (2)、窖香
 
  来自于中国浓香型白酒的发酵容器——窖池。以泸州老窖和五粮液为代表的浓香型白酒,它们的窖池是泥窖——底部和周围都有厚厚的窖泥。
 
  这些窖泥里面含有丰富的酿酒微生物菌群,尤其是很多生香微生物的菌群,它们可以代谢产生出大量的香味物质,比如己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯,让白酒有了丰富的香气和味道。
 
  而浓香型白酒的窖香主要是指以己酸乙酯为主体的复合香气,它是以窖泥微生物己酸杆菌代谢出的己酸,和乙醇酯化反应而来的物质,是一种类似于菠萝的水果香气。
 
  (3)、糟香
 
  它包括:
 
  投粮和辅料本身的香气,指投进去的粮食和糠壳(碾压大米之后的谷壳)。
 
  还有:这些物质和母糟通过微生物作用后产物的气味,共同形成了糟香。
 
  糟香的香气,有窖香混杂在里面,也有发酵后的醪糟的香气混杂在里面,它是一种复合气味。
 
 
  同一个窖不同部位的酒糟,离窖底的底层,水分越足的地方,其窖香较浓一些。水分较适中或是比较干的地方,糟香就会明显一点。
 
  (4)、曲香
 
  粮食中的淀粉和蛋白质被制曲微生物作用后产生的特殊香气和它们在高温时转化产生的香气就形成了曲香。有点像类似于豆豉的气味,再有点像小麦经过烘焙的香气,而且是以复合的香气表现出来。
 
  但曲香在浓香型白酒中是跟别的白酒混合表现出来的,不容易识别,所以没一只用心的鼻子是不容易闻出来的。
 
  (5)、陈香
 
  白酒经过储存之后香味物质的一种升华。白酒在储存过程中,其成千上万的有机化学物质都在运动,它们会产生新物质。
 
  其中就有可以让人愉悦的陈香,有的酒它的醛香好,它和陈香在一起形成有点类似于木头的香气;有的酒粮香好,它和陈香在一起形成粮陈;有的白酒因为时间太长,微微有一点油酠(qia)味,它和陈香在一起形成油陈;还有的近似于好闻的中药香气。
 
  3、酿造浓香白酒,有什么方法
 
  浓香型大曲酒以高粱为制酒原料,优质小麦、大麦、豌豆混合配料,培制中、高温曲,泥窖固态发酵,采用续糟(或渣)配料,混蒸混烧,量质摘酒,原度酒贮存,精心勾兑。最能体现浓香型大曲酒酿造工艺特点,而有别于其他诸种香型白酒工艺特点的三句话则是“泥窖固态发酵,采用续糟(或渣)配料,混蒸混烧”。
 
  现作如下简要阐述泥窖,用泥料制作的窖池。窖池与缸、桶功能一样,是一种发酵设备,仅作为蓄积糟醅进行发酵的容器。但浓香型大曲酒的各种呈香呈味的香味成分多与泥窖有关。故泥窖固态发酵是其酿造工艺特点之一。
 
  4、除浓香型,白酒还有什么香型
 
  (1)、酱香型白酒
 
  酱香型白酒因为有一种类似豆类发酵时的酱香味而得名。因为源于茅台酒工艺,所以又称茅香型。
 
  这种白酒优雅细腻,酒体醇厚,丰富,回味悠长。当然酱香不等于酱油的香味,从成分上来分析,酱香型白酒的各种芳香物质含量都比较高,而且种类多,香味丰富,是多种香味的复合体。这种香味又分前香和后香。所谓前香,主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成,起呈香的作用,所谓的后香,是由高沸点的酸性物质组成,对呈味起主要作用,是空杯留香的构成物质。茅台酒是这类香型的楷模。
 
  据有关分析测定,酱香型白酒的香气中含有100多种微量化学成分。启瓶时,首先闻到的是幽雅而细腻的芬芳,这就是前香;继而细闻,又闻到酱香,而且夹带着烘炒的甜香,饮后空杯仍然有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香,且5--7天不会消失,美誉为空杯香,这就是后香。前香后香相辅相成,浑然一体,卓然而绝。
 
  除了茅台酒外,国家知名白酒中还有四川的郎酒也是享名国内的酱香型白酒。贵州的习酒、怀酒、珍酒、黔春酒、颐年春酒、金壶春、筑春酒、贵常春等都是属于酱香型白酒。
 
  (2)、清香型白酒
 
  清香型白酒芬芳的清香,甘润爽口,是一种传统的老白干风格,以山西杏花村的汾酒为代表,又叫“汾香型”。
 
  这种香型的白酒清香纯正,诸味协调,余味爽净,其主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯,琥珀酸的含量高,无杂味,也可称酯香匀称,干净利落。从含酯量来看,它比浓香型、酱香型都要低,而且突出了乙酸乙酯,但是乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。
 
  此外,宝丰酒、特制黄鹤楼酒也属于这类香型的白酒,贵州生产清香型白酒的厂家不多。
 
  除酱香型、浓香型和清香型外,还有米香型、药香型等白酒
 
  (3)、米香型白酒
 
  这类白酒主要分布在广西附近,主体香是由乳酸乙酯和乳酸来构成的,而且它β-苯乙醇含量比较高,所以带有一股淡淡的醪糟香气或者是清幽的桂花香气,但因为高级醇含量比较高,总体味道不会很纯净。
 
  (4)、药香型白酒
 
  药香型的白酒主要分布在贵州,以董酒为代表,所以也叫董香型。药香型酒,也就是带着一股较重的中药味,又因丁酸和丁酸乙酯的含量比较高,所以带有丁酸的味道。
 
  (5)、豉香型白酒
 
  这类白酒主要分布在广东、福建和浙江部分地区,这个香型的白酒比较特殊,因为它是用米酒和肥肉浸泡而制成的,带有较强的油哈味,非常独特。
 
  5、白酒香型,由什么决定
 
  1979年第三届全国评酒会上正式提出和确立了酱香、浓香、清香、米香四大香型,开创了白酒分香型的先河。后来,随着鉴定技术越来越精细,如今白酒已经细分为12大香型。但主流的还是浓香、酱香、清香3种。
 
  浓香型白酒主要是以泸州老窖、五粮液、剑南春等为代表;酱香型主要是以茅台、郎酒等为代表;而清香型则是以汾酒、二锅头等为代表。
 
  不同香型的白酒,风味区别大,这是因为酿造工艺、环境的不同,但主要的还是因为酒曲制作工艺不同。
 
  公元1324年酿酒大师郭怀玉在泸州发明大曲后,极大提高了中国白酒的风味。
 
  随后大曲的制作工艺在全国迅速推广,被各地的酿酒作坊广泛采用。各地又在其基础上通过不同的改进,从而形成了不同的香型口感。郭怀玉大师制作酒曲的发酵温度适中,在55℃左右,酿制的主要是浓香型白酒。有些地方把酒曲发酵温度提高到60℃以上,酿制的是酱香型白酒。
 
  而有的地方把酒曲发酵温度稍降到50℃出头,酿制出来的是清香型白酒。酿酒界有句话叫“曲定酒香”,讲的就是这个道理。随着科学技术的发展,现代科技已可检测出不同香型白酒的主要香味物质成分:浓香型白酒的主要香味物质是己酸乙酯,酱香型白酒是丁酸乙酯,而清香型白酒则是乙酸乙酯。
 
  总之,白酒有香味,就有了香味的分类,于是出现了香型。白酒的香型比较复杂,浓香、清香、酱香、米香、凤香、药香、兼香、特香、豉香、芝麻香、老白干和小曲清香十二大香型,每种香型又有不同的香气。

热门推荐

  • 所谓酒兑酒,就是用高度酒兑低度酒,例如一款70度的酒头,与42度的普通白酒进行勾兑,度数只会相对70度降低一些,而绝对不会低于40度,例如双沟珍宝坊就是这种特殊的包装,可以自... 更多
    12-02
  • 馥郁香型白酒不仅喝起来有前浓、中清、后酱的的独特风味,而且也具备自己的一些特点,能够很好的与其他香型区分开来,这也是馥郁香型能够得到著名白酒专家肯定的原因,确实值... 更多
    12-02
  • 贵州湄窖酒是用优质高粱、小麦为原料,采用传统生产工艺,混蒸混糟、续糟发酵、经蒸馏、储存、勾兑精制而成。因为八十年代贵州湄窖酒和九十年代风格不同,但都是浓中带酱,而... 更多
    12-02
  • 河北省的代表酒品就是丛台酒,属于浓香型大曲酒,隶属于邯郸丛台酒业股份有限公司,虽然现在名气没有茅台大,但也是中华老字号,丛台酒10一般只需248元,其定位属于中高端,而且... 更多
    12-02
  • 白酒的主体成分是乙醇、水、微量的香气香味物质,在白酒加水稀释后,酒精浓度含量降低,这种情况下,本来能够溶解的组分,由于在低浓度酒精溶液里的溶解度降低,所以会析出来... 更多
    12-02
  • 白酒虽然有度数的变化,但是也要要求储存期,想要喝到优质风味良好的白酒,不可避免的便是储存期的等待。比如茅台酒,一般要求储存在三年以上。... 更多
    12-02
  • 高度的中国白酒(50度以上)是完全没有保质期概念(任何一瓶高度白酒都不会保质期的标注),具有越陈越香的特点,越陈越好喝越陈价值越高,这也是定律性的问题(正谓美誉“能喝... 更多
    12-02
  • 室外储存白酒一定要选一个清洁、光亮,通风,相对环境湿度在70%左右,温度不超过30度为宜的地方,因为酒精有挥发性,所以在室外时间长了会跑掉不少。... 更多
    12-02
更多

最新点击

Copyright © 2021 酒买我 备案号: 滇ICP备2021006107号-7网站地图SITE地图

如需删除文章联系QQ:474-902

免责声明:本站部分内容(包括文字、图片、视频)来源于网络,如有侵权,请联系本站反馈,本站核实后会立即删除。敬请谅解!

Power by DedeCms