众所周知，按照传统白酒的定义，现有大多数健康白酒归属于配制酒。2013年颁布实施的gb2757食品安全国家标准《蒸馏酒及其配制酒》里，对蒸馏酒的配制酒如此定义：以蒸馏酒和（或）食用酒精为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的，已改变了其原酒基风格的饮料酒，但不可否认，只要是粮食酿造的酒都是粮食酒，但不可否认勾兑是白酒酿造中不可缺少的，下文小编就给大家介绍一下吧！
1、鉴别纯粮食酒唯一方法是配料表
虽然传闻中有很多方法可以区分酒精酒和纯粮食酒，但实际上鉴别纯粮食酒唯一方法就是看配料表，在配料表中，通过白酒执行标准号和原料来进行分辨，而传闻中的手搓法、加水变浑浊、看酒花等多种方法，实际都是鉴别不了的。
根据国家规定，GB/T20821为液态法白酒、GB/T20822为固液法白酒，这两种执行标准号都属于酒精勾兑酒，在原料中通常有食用酒精、香精、香料，而在GB/T20822的原料中，可能还会出现“液态法白酒”，其实就是“食用酒精”。
除这两种白酒执行标准号外，凡是带“GB/T”的白酒，都属于固态发酵，也就是纯粮食酒，通常原料中也只有水、高粱、玉米等粮食。另外使用企标Q的，一直存在质疑，实际上企标的要求高于国标，所以可以保证是纯粮，只不过不能表明品质高低。
像传闻中的手搓闻香法，要知道食用酒精勾兑的，如果不加香精香料，也可以勉强算纯粮，因为本身就是粮食蒸馏出来的食用酒精，所以手搓一样会有粮香，只不过气味不同，绝大多数人分辨不出来罢了。
加水变浑浊就更坑了，纯粮食酒加水变浑浊这点是肯定的，但酒精勾兑酒加水也同样会变浑浊，毕竟固液法白酒属于酒精和纯粮食酒混合而来，加水再稀释都会变浑浊。至于看酒花，只能说明度数，并不能鉴别纯粮。
2、勾兑是酿酒过程中必不可少的一个环节
后来被人们将其和“假酒”、“酒精”绑在一起，演变成一个贬义词，在人们潜意识认为只要是勾兑的酒就是假酒。这是一种误解。用流行的话来形容“勾兑”处境，真是躺着也中枪。
酒本身是食品的一种，酿酒就如同做美食，当你在炒一道菜时，有时要同时用多种调味品，比如酱油和醋，一起使用才能达到你想要的口感。
对于酿酒来说，勾兑具有同样的意义，将不同风格的白酒勾兑在一起，才能使酒体协调、平衡，并烘托出主体香气，以获得更为出色的风味。
比如我们所熟知的白酒，在生产上就有“七分技术，三分艺术”的说法，这里的艺术，就体现在勾兑上。勾兑的另一个目的是为了使出厂的每一批白酒都保持固有的风格，不会在口感上或者是气味上出现太大的偏差。
不仅是白酒，比如威士忌、白兰地以及葡萄酒也存在勾调的操作步骤。就拿葡萄酒来说吧，葡萄酒的品鉴本身就很讲求均衡感，单一葡萄品种所酿造的葡萄酒在香气和口感上可能会出现不足之处，为了弥补这样的失衡，酿酒师一般会选择不同品种的葡萄酒按一定比例进行调配，为消费者打造出一杯更均衡协调的葡萄美酒。
白酒在正式出厂前都要经过勾兑，因为酒在酿制的过程中会发生一系列的化学反应和物理反应，酒质会产生变化，经过勾兑后，酒质才会更加的美味和香醇。
3、几块钱一斤的纯粮酒是真的
都知道3斤粮食1斤酒，即使按照最贵的高粱酒来算，一斤上好的高粱酒成本也不到9元，当然还需要算上人工成本、时间成本等等，成本看起来更高，但通常在农村自酿的粮食也更便宜一些，许多地方都只在一块二、一块三左右而已，成本就降低了很多。
另外高粱是贵、也有米粮酒成本差不多，但有些还会使用稻糠、麦麸酿酒，这些原料的出酒率低一些，但成本就更加便宜，通常不到一块钱一斤，而且还没什么运输费、储存费之类的，顶多算上家里几个人的人工费和时间成本。
像这种自酿的纯粮酒卖几块钱一斤还是有一些利润的，当然如果拉到城市里面去买，成本就高一些，利润就更低，所以即使是市区的散酒，价格通常也要略高一点，但只要是几块钱一斤的纯粮酒，通常都是低度尾酒，能保证纯粮，品质却相对要低很多。
一般散酒也是根据度数来分开售卖的，高度头酒通常价格最贵，度数可能在60度以上，而价格有些也高达二三十元以上；中端酒度数在50度左右，价格也有十几块钱，而度数尾酒通常只有40度左右，价格几块钱一斤也很正常。
4、粮食白酒酿造用的原料
白酒根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。
原料配方凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。
我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。
酒曲、酒母除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉为主的原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用），小曲（生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用）。生产中使用最广的是麸曲。此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵，这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。
5、粮食酒酿造，有什么步骤
（1）、原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。
（2）、配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。
（3）、蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。
将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为"混蒸混烧"，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行，称之为"清蒸清烧"。
（4）、冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。
（5）、拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培养酒母用）。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水（工厂称加浆），控制入池时醅的水分含量为58～62%。
（6）、入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20℃（夏季不超过26℃），入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。
发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。
（7）、蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。
综上所得，都说市面上酒精酒多，纯粮酒少，所以买酒时就更加需要注意了，但买酒时商家会告诉你几种辨别方法，实际上多是不可行的，例如手搓闻香、加水变浑浊、看酒花等等，其实这些都无法辨别，而鉴别纯粮食酒唯一方法就是看配料表，上面很清楚的注明白酒类型。
