爱喝酒的人很多，很多男人每顿饭都离不开酒，所以必须每顿饭都喝，很久以前，酱酒和白酒就以高端白酒为代表。酒体醇厚，香气优雅，饮后不渴，头不痛，采用独特的双发酵方法，其中比较典型的就是窖底酒的制作，让其口感变得独特，今天就让我们就一起来了解一下什么是酱香酒窖底香吧！
1、什么是酱香酒窖底香
酱香型白酒的窖底最早是由李兴发老师提出的，他在长期的评调工作中发现了酱香型白酒的三种典型形态：酱香型白酒、醇香型白酒和窖底。
窖底酒具有一定的浓香型酒风格，酱香明显，丰满味浓厚，其特点是窖香浓郁，酱香明显，无杂味，味甜，回味干净。窖底酒在酱香型白酒的勾兑中起到调味、调味的作用，使酒体丰满和谐。占全年生产任务的1%-3%。
2、酱香白酒窖底香醅的制作
材料窖底糟：约1000kg曲药：120kg窖底水：100kg20%vol尾酒：200kg方法
（1）、用打糟机将窖底糟打细，加入曲药、窖底水、尾酒翻拌均匀，无团块，无干曲粉，下入窖池，拍平后撒糠壳;
（2）、窖底香醅从下沙开始做，每个轮次都要加工，3次酒时开始取窖底香醅烤酒;
（3）、每个窖只取一半窖底香醅来烤酒，但另外一半也必须取出来，进行再加工，然后返回窖内继续发酵;
（4）、到四次酒时烤取三次酒未烤的部分窖底香醅，然后进行循环;
（5）、为培养窖底水，每次做窖底时可在窖井中加30kg曲药及少量酒糟，为微生物提供所需营养，经过发酵，产生己酸乙酯;
（6）、烤窖底酒使用的是串蒸工艺。用窖池底部酒糟上甑，快上满时撒一层糠壳隔离，再用窖底香醅将甑子上满;
（7）、下甑时需人工将表面的窖底香醅分开下甑，不能将窖底香醅与普通酒糟混合。然后将已经烤过的窖底糟也需重新加工，下入窖池底部，与未烤部分隔离开;8.窖底需要多个轮次甚至多年的培养，好的窖底酒往往是花费了大量的时间和精力，实属不易。
3、原料：仁怀糯高粱对酱香白酒有重要意义
在白酒行业中，有一句话叫做“粮是酒之肉”，其实就是强调粮食在原料中对于酒质的重要性。其实，无论是白酒、葡萄酒还是黄酒，甚至是日本清酒还是韩国烧酒，它们的原料对酒的品质都是非常重要的。葡萄酒酿造过程中，人们有“七分葡萄三分酿造”的说法，而日本的清酒酿造过程被称为“精米步合”，其实就是原料在酿造前的深度预处理。
对于酱香型白酒来说，贵州仁怀特产的糯高粱起到了功不可没的重要作用。不同于北方的梗高粱，仁怀的高粱属于糯高粱，支链淀粉含量高达83.4%，而单宁的含量也在1.6%左右，这大大压缩了脂肪和蛋白质的含量，因此比用其他产地的高粱酿出来的酱香白酒味道更纯正厚重，香气也更丰富。因为它粒小皮厚，非常耐蒸煮、翻炒，酱酒酿造中的经典“回沙工艺”(九煮八蒸七取酒)，也能充分的加以实施。换做外地高粱，取酒两次估计就完成了。
这是因为糯高粱的这种特性，才造就了酱香型白酒独特的风格和口味。为此，小编曾经为“黔粮”看过一篇传记，题目就叫做《黔粮传》，当然这后来也成为了“黔粮传酒”的创意雏形。现在小编就把全文分享给大家：黔粮者，黔地红粮、小麦之概称也。生黔岭之北，长赤水之滨，得上善之水，溶有机之肥。食之果腹而味美，酿之成酒则芬芳，造化之力，蔚为奇观。及端午，温热之侯制曲，到重阳，纯阳之时下沙。两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，三载封装。精心以勾调，五载而衔杯，道法自然，天机潜藏。斯酒也，得金之骄贵，木之质朴，水之柔媚，土之厚重，火之阳刚，故酱香突出，细致幽雅，酒体醇厚，回味悠长，清澈透亮，色泽微黄。嗟夫!国运昌则酒业盛，仓廪实而酿事兴。黔粮酒成，不亦幸事乎?故为之传。
仁怀糯高粱的产地、特性，酱香型白酒的酿造工艺以及酱香型白酒的风格特征做了大致的描述。中国地大，风土各异，正是这不同的风土造就了各地不同风格和特色的白酒，我们不得不感谢造化的神奇：贵州茅台的醇厚、四川五粮液的丰韵、山西汾酒的雅致，衡水老白干的甘冽、北京二锅头的劲道、江苏洋河的绵柔等不一而足。而黔粮传酒则传承和延续了贵州酱酒一贯的酒体醇厚、酱香悠长等特点。
仁怀糯高粱是酿造茅台酒的主要原料，其产区仁怀市位于赤水河河流域。该地区独特的土壤和气候环境使仁怀糯高粱籽粒饱满、粒厚小、角质率高、耐蒸煮。
4、酒曲：制作酱香酒不可缺少的存在
中国白酒，是世界六大蒸馏酒之一，其中有别于其他蒸馏酒（比如，威士忌、白兰地）明显的特点就是，中国白酒在酿制过程中用到曲药。
所谓的曲药，就是在传统白酒酿造过程中，混合在粮食中的发酵剂，曲药中富含各种微生物以及微生物的代谢产物，各种微生物的联合作用能够将粮食转化，经蒸馏后就是白酒。
所用的曲药，分为大曲和小曲，当然还有麸曲等等，这都是后来随着发酵技术的革新而来的，就传统白酒酿造技术而言，主流使用的酒曲就是大曲和小曲两种。顾名思义，用大曲酿制的白酒就叫做大曲酒，用小曲酿制的白酒就叫做小曲酒。大曲酒，一般曲香馥郁，口味醇厚，饮后回甜。比如茅台，用的就是高温大曲；汾酒，用的是中温大曲。
5、了解酱香酒，清楚白酒香气怎么来
酒的香气有两种来源，一种是纯粮酒自身产生的，开瓶后会源源不断的释放出来，越好的酒，喝到最后香气越浓，让人忍不住赞叹。所以，正常的粮食酒，应该是开盖香，倒入杯中香气四溢，喝下去更香，不可能一开盖之后再闻就没香气了。还有一种香气是来自劣质酒，开瓶后会闻到浓烈的香气，像巧克力味般浓郁，口感甜腻干燥，越喝越没味，因为这种酒有添加香精。
一般酒用香精由主香剂、助香剂、定香剂组成。
（1）、主香剂：作用主要体现在闻香上，其特点是：挥发性比较高，香气的停留时间比较短，用量不多但香气特别突出。
（2）、助香剂：作用是辅助主香剂的不足，使酒香更为纯正、浓郁、清雅、细腻、谐调、丰满。在酒用香精的组成中，除主香剂外，其它的多数香料主要起助香剂作用。
（3）、定香剂：其主要作用是使酒空杯留香持久，回味悠长。如安息香香膏、肉桂油等香料均可作为酒用香精的定香剂。
总而言之，窖底酒顾名思义就是窖池底部糟所烤的酒，但不是所有窖底糟烤的酒都是窖底酒，必须科学合理的培养窖底香醅才能产出窖底酒。制作培养窖底香醅是关键。经过调酒师多年的储存、调配和精心调味，原酒“微黄透明，酱香突出，优雅细腻，酒体饱满，空杯回味悠长，香味持久”。这也是酱香型白酒比较受欢迎的原因之一。
