白酒，中国特有的酒水品类，自古便是华人UI为喜爱的，更是文人骚客的最爱。一直以来，高端白酒出现了一波涨价潮，以茅台、五粮液为首的白酒品牌率先涨价。逢年过节，离不开喝酒；走亲访友，离不开送酒......而白酒的价格则是上到几千元，下到几块钱，同样是酒，差别可不是一般的大！其中茅台酒酒是典型，那贵州茅台精品怎么样？快一起看看！
1、茅台镇酱香酒：不可复制
（1）、独特的地域坏境
由于茅台镇地处河谷，风速小，十分有利于酿造茅台酒微生物的栖息和繁殖。上世纪六七十年代全国有关专家曾用茅台酒工艺及原料、窖泥，乃至工人、技术人员进行异地生产，所出产品均不能达到异曲同工之妙。也充分证明了茅台酒是与产地密不可分的关系和茅台酒不可克隆，为此茅台酒2001年成为我国白酒被国家纳入原产地域保护产品。
（2）、优质的红缨子高粱
酱香型白酒都是以小麦、高粱、水为原料，天然发酵酿造的，茅台镇酱香酒生产所用高粱为糯性高粱，当地俗称红缨子高粱。此高粱与东北及其他地区高粱不同的是，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88%以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤，使茅台酒每一轮的营养消耗有一合理范围。茅台酒用高粱皮厚，并富含2%-2.5%的单宁。
（3）、复制的酿造工艺
茅台镇酱香酒酿造工艺复杂，与其它香型白酒的酿造工艺迥然不同;酿造茅台镇酱香酒需经过二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。
2、茅台酒也勾兑，优质酱香酒的神秘勾兑工艺
茅台，不仅向世人奉献上它的完美，也奉献它的酿造工艺。只是，这工艺离开它的环境，你煞费苦心，绞尽脑汁也学不会。而勾兑，没有几十年的切身感受和体会，或者离开那独特的环境酿出的酒，你纵有浑身解数，也是枉然。
从作用和原理上讲，白酒中占主要成份的是醇类物质，还有酸、脂、醛、酮、酚等微量成分，它们之间的量比关系决定着酒的香味和风格。如果酒中微量成分失调，则明显影响其特色。勾兑，就是调节酒中的微量成分达到一个最佳比例和平衡。由于新酒各轮次、各甑酒的质量不尽相同，不是生产出来就具备了它所需要的微量成分及其一定的比例。要使各具不同微量成分和不同量比的酒达到适宜的比例，相互取长补短，总体相得益彰，使其风格突出，色香味俱佳而臻完善，“精心勾兑”便由工艺而成为了艺术。
茅台酒勾兑的具体工序是：新酒装入陶土坛中封存，形成“基酒”。第一年进行“盘勾”，就是按照酱香、醇甜、窖底三种香型进行合并。待陈酿满三年后，再进行勾兑。先勾基础酒，再调香、调味；先小型勾兑，再大型勾兑。小型勾兑，是将不同香型、不同轮次、不同酒度、不同年龄（三年以上）的酒，按一定比例依照茅台酒样酒标准进行勾兑。小型勾兑后，将样品摇匀，放置一个月后与标准样酒对照，如质量没发生变化，即按小型勾兑的比例进行大型勾兑。然后将大型勾兑后的酒密封贮存，一年后再将酒样抽检，达到标准方可包装。
一般说来，要勾兑一批色香味俱佳的茅台酒，至少要用三四十种基酒调配，多则用七八十种，有的甚至要达两百多种。解放以前，茅台酒传统的勾兑方法，是大酒坛勾小酒坛，酒龄长的勾酒龄短的，产什么酒就勾什么酒，没有统一的勾兑标准，因此，常使不同批次的成品，不能完全保持一致，质量也不能稳定。中华人民共和国成立以后，为了从科学上探索茅台酒独特的酿造工艺的奥秘，轻工部在20世纪50年代末和60年代中期，两次组织有关专家和茅台酒厂一起进行总结。以勾兑大师、生产副厂长李兴发为首的科研组，在老酒师、老厂长郑义兴的指导下，把从酒库收集到的两百多种不同轮次、不同酒龄、不同味觉的样品酒进行了数千次品尝，进行大量工作。最后归纳得出茅台酒三种典型体酒，即：酱香、窖底、醇甜。
茅台酒三种典型体的确立与酱香型的命名，成为茅台酒发展史上的里程碑。使茅台酒的勾兑由感觉到理性，有了质的飞跃。1965年，新华社专门发了报道：按新的勾兑方法调配，“可以稳定地保持茅台酒的特有香气和其他质量标准”。从此，全国各名酒厂，参照并运用茅台酒“精心勾兑”工艺，掀起了“勾兑”热潮。
但是，面对香型物质高达一千两百多种的酱香型酒，“茅台”的勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的一环。据研究，人对于味觉与嗅觉的记忆，要比对文字和数据的记忆深刻得多。勾酒的师徒之间，多为口口相传。勾酒有点像中医，中医治病追求的是阴阳平衡，勾酒师凭自己的味觉进行酒的搭配，如同阴阳五行相生相克一般，把不同的酒调在一起，去寻找味道之间的平衡与层次感。这里，没有什么仪器可以代替人的舌头去寻找答案，全靠勾兑师敏感的味觉、嗅觉、触觉、视觉器官、经验感悟和综合的美感体验，以及丰富、精湛的调配技艺，方能巧手调香，出神入化地勾兑出各种类型和级别的茅台美酒。难怪有人把茅台酒厂勾兑师们的手比喻为上帝的手——无所不能的手。
3、“端午制曲，重阳下沙”：茅台生产工艺是我国白酒工艺的活化石
（1）、制曲
每年端午后，酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。“刚来的工人都受不了这个活，踩两天腿就会疼得下不了楼。”茅台制曲车间的一名工人说。
制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫，人一张口甚至能吸进几只。制曲需要的就是这样的微生物环境。
小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30～40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。
（2）、重阳下沙
制好酒曲，时间已从初夏转入仲秋重阳节，在此时开始第二个关键步骤——“重阳下沙”。
我们在茅台厂寻访酿酒技艺时，发现“沙”是茅台型酒的核心概念，但很多误解与传讹都来自于对“沙”的不理解。
“沙”的意思就是指红粱（即高粱）。因为本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱，产的酒为“坤（当地方言音）沙酒”；用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”；用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。而茅台最著名的“回沙”工艺，即是指将高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。而不能望文生义地解释为，茅台酒要在沙里过滤。
茅台型酒的用料极为讲究，一定要用本地产的高粱。这种高粱被称为糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。
茅台型酒的关键是选择比较完整的高粱，只有如此才经得起多次蒸煮。我在寻访中了解到，早期酿酒也需要一定的粉碎率，大约为20%～30%，现在基本不超过10%。下沙的第一步是“润沙”，即用100摄氏度左右的开水清洗几遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱吸水。
然后，将高粱上甑蒸煮，大约两个小时。然后散在地上“摊凉”，由酒工用铲子不停地翻开，温度降至35摄氏度左右开始加曲。上满一甑需要高粱1500斤，第一次加入约220斤左右的酒曲。高粱与酒曲的总体比例为1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%上下。
第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。茅台型酒讲究高温发酵，一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节，酿酒师把手插进堆子，依据烫手的程度进行判断。
第一次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑有3～4米深，能装15～20甑的酒糟。与浓香型酒不同，酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土，否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住，不能透气，在窖期中要经常检查，时常撒点水，防止干裂进气。
大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。
再度过一个月左右的窖期，开始第三次蒸煮。时间到了12月～1月，这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完后，时间已经到了第二年的8月，酒厂才开始“丢糟”。第三至五次出的酒最好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒”。
其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸涩辛辣，最后一次发焦发苦。但是每一次的都有用处，出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。茅台调酒大师以“酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。三种酒体理论的提出，对于保障茅台酒质量稳定性具有革命性的价值，使勾兑有了可以依据的基础。新酒产生后要装入陶土酒坛中封存，形成“基酒”。第一年进行“盘勾”，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放3年。3年后，按照酒体要求进行“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的工序，勾酒师凭借自己的味觉进行搭配，如同五行相克一般，把不同轮次的酒调在一起，寻找味道之间的平衡与层次感。
“从原理上说，勾兑就是调节酒中的酸酯平衡，但是没有仪器可以代替人的舌头去寻找答案，最终的口感，全靠评审会的几张嘴。”勾兑师李远程说。
勾兑完成后，最后一项工作是“调味”，调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的，这是各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊，每次只添加少量。勾兑、调味完成后，还要继续存放半年到一年，等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。一瓶地道的茅台型酱香酒的生产至少5年。
4、喝酱香茅台为什么要选择53度
喝优质酱香酒不上头、不口干、不头疼，喝多了也不会伤肝伤胃等症状。随着酱香型白酒受到了广大消费者的喜爱，许多白酒企业都纷纷玩起酱香型白酒，如今除了茅台酒、贵酒等酱香型白酒品牌之外，市面上还出现了众多酱香型白酒品牌，黔小驴酱香酒是茅台镇酱香型白酒新品牌，黔小驴酱香酒好喝不上头。
酱香型白酒在酿造过程中要经过2回投料，八轮发酵，到9个月出酒率都还不到30%，接酒55到60度，储存期一般3年以上，所以成品酒只能达到53度。也正是因为这样的酿造工艺造就了酱香酒53度的优质口感，53度的酱香酒是口感最醇厚最好的。
53度的酱香酒酒中的酒精分子与水分子缔合得最牢固。加之酱香型酒的贮存期较长，游离的酒分子少。酱香型白酒浓度稳定，这在所有国内外蒸馏酒中也是独一无二的。一些低度酱香型酒存放若干年后，酱香依然浓郁，也是酒精浓度稳定的缘故，酱香型白酒健康安全。
总之，茅台酒是我国大曲酱香型酒的鼻祖，是酱香型白酒的代表；酱香型白酒其酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久的特点。在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，这是茅台型酱香酒与其他白酒最大的不同。
