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白酒是怎么定义

2021-10-17 22:47 来源:酒买我 浏览:179
  随着儒家文化的传播,中国传统酒文化对周边其他国家特色酒文化的形成也产生了深远的影响。像牛酒这样的香醇,一定会受到日本和韩国友人的青睐。一瓶酒,拉近了三国人民之间的友情……,而想比红酒,中国人更加爱的是白酒,那什么是白酒?是怎么定义的呢?下面小编就给大家介绍一下吧!
 
 
  1、什么是白酒,白酒的定义
 
  白酒以高粱、小麦、玉米等粮食做为原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑等多道工序而成。白酒做为人们日常饮用的食品,不论原料、工艺、香型如何不同,也不论执行国标、行标或企业标准,只要是白酒,都必须符合强制性国家标准GB2757-1981《蒸馏酒及配制酒卫生标准》的要求。
 
  白酒是世界八大蒸馏酒(白酒Spirit、白兰地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龙舌兰酒Tequila、日本清酒sake)之一,做为中国特有的一种蒸馏酒,它具有酒质无色(或微黄)透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较等特点。
 
  2、白酒是我国劳动人民创造的一种特殊饮品
 
  我国古代的商品交换中,白酒仅次于盐、铁,是国家财政收入的重要财源之一。
 
  白酒是一种特殊的消费品,具有丰富人民生活、繁荣市场的作用。早在明清时代,白酒就逐渐代替黄酒。1949年至1985年期间,白酒的产量一直居于我国酒类总产量之首,1985年后由于啤酒的发展,白酒居酒类产量第二位。白酒在人民生活中有特殊的地位,无论是喜庆丰收、欢度佳节、婚丧嫁娶、迎宾宴友还是医药保健等都离不开酒。而消耗量最大,且经济实惠的都要数白酒。我国的一些行业的作业工人、农民、高寒地区的牧民、居民对白酒具有某种职业需要和生活需求。适量的饮用可以振奋情绪、促进血液循环。白酒又有杀菌、去腥、防腐作用,用于医药源远流长,就与历代文人有不解之缘,“李白斗酒诗百篇”,饮酒成为助长文思的一种方式,无论是王羲之的醉写“兰亭序”还是武松醉打猛虎,都可看到酒与人民的生活是多么的息息相关。酒类也是一种奢侈品,我国的一些高档酒极具艺术性,有很高的艺术内涵和收藏价值,近年来酒类收藏已成为一种极具时尚的收藏。
 
  3、中国是世界上最早制曲酿酒的国家
 
  酿酒有两个重要的生物化学反应过程:一是淀粉糖化,二是酒精发酵。这两个过程必须由糖化菌,酵母菌来进行。微生物多了去了,能出酒的不多,培养出来更不容易我国早在三千多年前的殷商武丁时期就已掌握了微生物“霉菌”生物繁殖的规律,已能使用麦芽、谷芽制成蘖,作为糖化发酵剂酿醴,使用谷物发霉制成曲,把糖化和酒精发酵结合起来,作为糖化发酵剂酿酒了。《尚书》就有“若作酒醴,尔惟曲蘖”的记载。可见,我国是世界上最早以制曲培养微生物酿酒的国家。
 
 
  在殷商时代,人们已经能成熟地、大规模地制曲和用曲酿酒了。这从殷墟发现的酿酒遗址中用大缸酿酒的情况和出土的商代青铜器中酒器之多,可以得到说明。但那时的酒曲,也就是曲蘖,是松散的发霉发芽的谷粒,所以叫散曲。它含有有用的微生物不很纯,糖化和酒化力也不很强,所以酿酒时的酒曲的用量很大。
 
  到了周代,由于酒曲的发展,曲蘖这个名称的含义也有了变化。曲,专指酒曲,种类也增加了,例如《左传》中记有“麦曲”的名称,在“曲”前加麦字限制,可见已不止一种曲。因为谷芽中含有糖化酵素即糖化酶,所以人们用它来制饴糖。当时制的散曲中,一种叫黄曲霉的霉菌已占了优势。黄曲霉有较强的糖化力,用它酿酒,用曲量较之过去有所减少。有趣的是由于黄曲霉呈现美丽的黄色,周代王室也许认为这种颜色很美,所以用黄色制定了一种礼服,就叫“曲衣”。黄色后来成了历代帝王家的代表色。两汉时期,曲的种类更多了,例如有大麦制的,有小麦制的;有曲表面长有霉菌的,有表面没有长霉菌的。特别是当时除了散曲外,还出现了制成块状的曲,叫饼曲,而且不止一种。
 
  从松散的曲到成块的曲,不只是形式的变化。因为饼曲外面和内部接触空气面不一样,外面有利于曲霉的增长,内部则有利于根霉和酵母的繁殖。根霉菌有很强的糖化力,也有酒精发酵力,它能在发酵中,不断繁殖,不断地把淀粉分解成葡萄糖,使酵母菌好再将葡萄糖变为酒精。东汉时代,有种叫“九酝酒法”的酿酒法,用曲量仅及原料的百分之五,这表明当时的曲已是根霉为主,且曲的作用也从糖化发酵剂变成了所需要的微生物繁殖的菌种。从散曲到饼曲,是酒曲发展史上的一个重要的里程碑。
 
  晋代又出现了一种新的制曲法,即在酒曲中加入草药。晋代人嵇含的《南方草木状》中,就记载有制曲时加入植物枝叶及汁液的方法,这样制出的酒曲中的微生物长得更好。用这种曲酿出的酒,也别有风味。今天,我国有不少名酒酿造用的小曲中,就加有中草药植物,如白酒中的白董酒、桂林三花酒、绍兴酒等等。
 
  红曲,是红曲霉寄生在粳米上而成的曲。红曲霉虽然耐酸、耐较浓的酒精、耐缺氧,但生长的慢,只有在较高的温度下才能繁殖,所以成为我国南方福建、广东、台湾一带酿酒的重要酒曲。宋代我国已以能较普遍地制作红曲了。
 
  红曲制作工艺难度较高,稍有不慎红曲霉就很容易被繁殖迅速的其它菌所压倒。
 
  无怪明代李时珍赞美说:“此乃窥造化之巧者也。”
 
  酒曲的发明,是我们祖先对人类酿酒业的一项重大贡献。后来传给日本、印度和东南亚,东方诸国的酿酒方法也就都用酒曲做糖化发酵剂。直到十九世纪末,西方国家在法国人卡尔迈特氏在研究我国酿酒药曲的基础上,分离出糖化力强并能起酒化作用的霉菌菌株,用以生产酒精,称为“阿米诺法”,才突破了酿酒非用麦芽,谷芽制作蘖作糖剂不可的状况。
 
  更晚些时间,德国人可赫氏才发明了用固体培养做微生物制成糖化发酵剂的方法进行酿造,这比我国发明用酒曲酿酒,已经晚了几千年。
 
  4、酿造白酒,酒曲不可缺少
 
  (1)、大曲酒:是以大曲做糖化发酵剂生产出来的酒,主要的原料有:大麦、小麦和一定数量的豌豆,大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成,例如泸州老窖、老酒坊、紫砂大曲等。
 
  (2)、小曲酒:是以小曲做糖化发酵剂生产出来的酒,主要的原料有:稻米,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒(小酒)。
 
  (3)、麸曲酒:是以麦麸做培养基接种的纯种曲霉做糖化剂,用纯种酵母为发酵剂生产出的酒,以发酵时间短、生产成本低为多数酒厂所采用,此类酒的产量也是最大的。
 
  5、酿造白酒,用什么生产方式
 
  (1)、固态法白酒:在配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒,发酵容器主要采用地缸、窖池、大木桶等设备,多采用甑桶蒸馏。固态法白酒酒质较好、香气浓郁、口感柔和、绵甜爽净、余味悠长,目前的国内名酒绝大多数是固态发酵白酒。
 
  (2)、液态法白酒:以液态法发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基,再经串香、勾兑而成的白酒,发酵成熟醪中含水量较大,发酵蒸馏均在液体状态下进行。
 
  综上所述,白酒使用的原料主要为高粱、小麦、大米、玉米等,所以白酒又常按照酿酒所使用的原料来冠名,其中以高粱为原料的白酒是最多的。作为餐桌上的传统饮品,工艺独特,历史悠久,享誉中外,从古到今白酒在人们日常生活和交际应酬中都扮演着重要角色。

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