白酒酿造用什么水

2021-10-27 21:20 来源：酒买我浏览：142次

　　白酒，有些地方直呼其为烈性酒或高度酒，用高粱、玉米、红薯、稗子、米糠等粮食或其他果品发酵、蒸馏而成。因没有颜色，所以叫白酒；因含酒精量较高，所以又称为烧酒或高度酒，是在纯粮之中加入大曲、小曲或麸曲，然后在窖室中进行发酵，到一定的程度后，粮食中的糖分会转化成乙醇，酒浆初成后再进行过滤，入酒甑蒸馏而得，在酿造过程中水是不可缺少的，下面我们就来看看白酒酿造用什么水吧！

　　1、白酒酿造，用什么水

　　(1）、酿造用水

　　酿造用水中所含的各种成分。都是与有益微生物的生长、酶的形成和作用以及醅或醪的发酵直至成品酒的质量有很大的关系，水质不良会造成酿酒糟醅的发酵迟钝。曲霉生长迟缓，曲温上升缓慢。酵母菌生长不良，影响产香物质的形成，还会造成白酒口味上的涩苦，出现异臭、变色、沉淀等现象。

　　（2）、酿造用水的要求

　　A、硬度

　　水中所含钙离子、镁离子和水中存在的碳酸根离子、硫酸根离子、氯离子、硝酸根离子所形成盐类的浓度称为水的硬度。我国规定1升水中含有10mg氧化钙为1od(德国度)。一般分为6个等级：硬度0～4度的水为软水，硬度4.1～8.0度的水为软水，硬度8.1～12度的水为中等硬水，硬度12.1～18度的水为较硬水.硬度18.1～30度的水为硬水，硬度30度以上为很硬的水。白酒酿造用水以中等硬水更为适宜。

　　B、无机成分

　　酿造用水的要求不得检出细菌和大肠杆菌，游离态的氯量不能超过0.1mg/L，硝酸态的氮不能超过0.2～0.5mg/L，水的适pH在6.8～7.2，水的矿物成分对酿造过程的重要影响体现在正反两方面。

　　（3）、降度用水

　　A、外观

　　降度用水必须是无色透明.不能含有太多有机物或铁离子;如呈混浊，则可能含有氢氧化铁、氢氧化铝和悬浮的杂物。静置24小时后有矿物质沉淀便是硬水。这些水应处理后再用。

　　B、口味

　　在20～30摄氏度，用口尝应该是有清爽的感觉。如果有咸味、苦味则不能使用;如有泥臭味、铁腥味、硫化氢味等也不能使用。取加热至40～50摄氏度的挥发气体用鼻嗅之，如果有腐败味、氨味、沥青和煤气等臭味的均为不好的水。优良的水应无任何气味。

　　C、pH值

　　一般情况下程微酸性或微碱性的水可以用作降度用水，但pH为7，中性的水质佳。

　　D、氯含量

　　靠近油田、盐碱地、火山、食盐场地等地的水常含有多量的氯，自来水中往往也含有活性氯，易给白酒带来不舒适的异味。按照规定，1L水里的氯含量应在30mg以下，超过此限量，必须用活性炭处理。

　　E、硝酸盐

　　如果水中含有硝酸盐及亚硝酸盐.则会影响糖化的进行。妨碍酵母发酵，使酵母变异，口味改变.并且有致癌的作用。硝酸盐在水中的含量不得超过3mg/L，亚硝酸盐的含量应低于0.5mg/L。

　　F、水的硬度

　　降度水要求：硬度在4.5度以下，高于此硬度的水需处理后才使用。如果用硬度大的水降度，酒中的有机酸与水中的Ca、Mg盐缓慢反应，将逐渐生成沉淀，影响白酒的品质。

　　（3）、冷却用水的要求

　　冷却水为馏酒过程中作为酒蒸汽间接冷却用水，酒蒸汽通过水冷式冷凝器从气态转变成液态成为原酒。在液态发酵法或半固态发酵法生产白酒的过程中，蒸煮醪和糖化醪的冷却，发酵温度的控制，以及各类白酒蒸馏时冷凝，都需大量的冷却水。这种水不与物料直接接触，所以只需温度较低，硬度适当，但如果硬度过高，会使冷却设备结垢过多而影响冷却效果。为了节约用水，冷却水应尽可能予以回收利用

　　（4）、锅炉用水的要求

　　要求没有固形悬浮物，锅炉车间用水必须经软化处理，总硬度低;pH在25摄氏度时高于7，含油量及溶解物等越少越好。锅炉用水如果含有沙子或污泥，则会形成层渣而增加锅炉的排污量，并影响炉壁的传热，或堵塞管道和阀门;若含有多量的有机物质，则会引起炉火泡沫、蒸汽中夹带水分，所以会影响蒸汽质量;如果锅炉用水硬度过高，则会使壁结垢而影响传热，严重时，会使炉壁过热而凸起，引起爆炸事故。

　　2、白酒酿造工艺用水

　　指与原料、半成品、成品直接接触的水，通常包括三部分：

　　（1）、制曲时搅拌各种粮食原料，微生物的培养、生长，制酒原料的浸泡、淀粉原料的糊)化、稀释等酿造过程使用的酿造用水;

　　（2）、用于设备、工具清洗等的洗涤用水;

　　（3）、白酒在降度、勾兑时候的用水。实践，对白酒品质影响比较大的是酿造用水和降度用水。

　　3、酿造白酒有什么要求

　　酒的酿造过程分为发酵，蒸馏两大部分。发酵指的是发酵过程，发酵需要糖分和酶。糖分包括葡萄糖和麦芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接发酵。谷物中含有大量的淀粉，淀粉进行工艺处理可以生成麦芽糖。糖分与酶发生化学反应，在一定的温度下，生成乙醇和二氧化碳，这个反应过程称为酒精发酵。酒精发酵不需氧气也可以进行，大约每100克的糖分可产生51克酒精。酒精发酵的方法很多，但大多数都是在特制的容器中进行的，例如缸，坛，桶等。

　　白酒酿酒基本原理和过程主要包括酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。

　　4、白酒在酿造红形成的成分

　　白酒香味成分种类有：醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化合物和呋喃化合物等。

　　醇类除乙醇外，最主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇，在浓香型和酱香型白酒中还含有一定量的正丁醇，属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用；醇类也是酯类的前驱物质。

　　酯类是具有芳香的化合物，在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。

　　酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类，影响白酒的口感和后味。是影响口味的主要因素。

　　醛酮类化合物包括乙醛、2，3-丁二酮和3-羟基丁酮等。缩醛类乙缩醛含量最多。4-乙基愈创木酚、苯甲醛。香草醛和酪醇等芳香族化台物是酱香型白酒的重要香味成分，β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之。

　　含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6-二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛较为突出，是酱香型白酒的特征成分之一。

　　5、正确酿造白酒，适宜喝好处多

　　（1）、能够增加人体血液内的高密度脂蛋白，而高密度脂蛋白又能将可导致心血管病的低密度脂蛋白等，从血管和冠状动脉中转移，从而便可有效的减少冠状动脉内胆固醇沉积，预防心血管病的作用。

　　（2）、能够通过酒精对大脑和中枢神经的作用，起到消除疲劳，松弛神经的功效。

　　（3）、在进餐的同时，饮用少量的白酒，能够增进食欲，促进食物的消化，当然过多饮用会导致肠胃不适。