茅台酒,酿造历史悠久,在酿造的期间期间必然经历了很多人的传承,在经过了一次次的革新之后,才有了现在的茅台。尊重传统,又不被传统束缚勇于革新,这也是茅台能够走到今天的原因之一,当然,优质的茅台酒独具特色,颜色微黄,具体介绍如下!
1、微黄透明:茅台酒的特征
茅台酒是酱香型白酒的代表,有着微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久的特点。
2、贵州茅台酒微黄透明的原因
酱香型白酒是纯粮酿造的,像贵州茅台酒等知名的酱香型白酒的生产都是按季节规律进行的的,而且有高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒,制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长的特点。这样选择的原料和独特的酿酒工艺使得酱香型白酒的微量成分复杂,像茅台酒的微量成分就多达1400多种,其中就有使酒液呈微黄色的成分。
高温制曲、高温堆积发酵是导致这类成分产生的主要原因。从生化反应的角度来分析,在高温、酸性环境里,发酵过程中产生了“美拉德反应”,这是氨基化合物和还原糖化合物之间发生反应,反应生成了多种酮、醛、醇及呋喃、吡喃、吡啶等杂环化合物。美拉德反应在酸性环境下会生成有色产物,比如丁二酮等,它一种黄色油状液体的物质,从而让酱香型白看看起来色泽晶莹微黄。
茅台酒的酿造过程历经两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,其中下沙至二次酒生产时,高温大曲的使用量比较少,因此一、二轮次酒基本上是无色的,到三次酒后,高温大曲的使用量也越来越多,再加上前几轮次的曲料累积,美拉德反应产生的有色产物数量也大幅度增加,从而使三至七次酒的色泽逐渐变为微黄透明。
茅台酒在进行勾调之前需要经过长达三年甚至更长时间的来贮存,经过勾调工序之后,茅台酒还要再经过半年左右的贮存才包装出厂,所以,其出厂的时候就已经有了5年酒龄。在这个过程中,酒体内部仍然在进行着极其缓慢的美拉德反应,使其中的有色成分含量继续缓慢增加。
刚刚出厂的茅台酒看起来是接近无色透明的微黄,随着储存时间的增长,酒液中美拉德反应的继续,酒体的微黄颜色还会继续加深,但到一定程度之后便趋于稳定,甚至因为储存条件、酒体成分的缓慢变化而可能颜色变淡。一般来说,一瓶茅台酒出厂几年到十几年后会渐变成淡黄色,再长一些渐变成琥珀金色,但是到了几十年之后,酒体可能会透出轻微的绿的色泽,黄色反而没有以前的那么深了。
3、茅台,属于大曲,酒质透明而酱香涌溢
茅台酒体甘醇,清雅而典藏,细致且优雅,回味绵延而悠长,令人沉醉且甘怡,敞开杯而不饮,期香气扑鼻,畅饮之后满口生香,饮后空杯更是香气持久而不消散。香气复杂是贵州茅台酒的特色,这种香气是分为,前香与后香的,主要原因是醇、酯、醛类的组成分它们的沸点是不同的,所以就起到了呈香不同的作用了,然而它的后香是由于高沸点的酸性的物质形成的,因此对呈味起承担起了重要的作用,是空杯留香的主要组成部分。所以就产生了在启开茅台时,初闻细密而优雅的芳泽,这就是茅台独有的前香,继而采用细问随之又是酱香,其间夹杂的是甜香这是由于在烘炒的时候产生的,在一饮而尽的时候杯中散发出来的是一股悠然的兰香。
4、贵州茅台酒,历史文化悠久
贵州茅台酒历史绵延而不绝,从汉代至今,从陪伴着中国文化奔向新的时代,也在中国的悠久文化历史上添上了重要的一撇,贵州茅台酒持有特色的当地原产料,其标志着它具有着不可以仿制的独一无二。在《史记》中就有载,在公元前135年,汉武帝刘彻到来自古夜郎(今仁怀地区)所产名酒为枸酱,大赞曰:“甘美之。“之后派唐蒙专门绕道益都(现茅台镇古称)。汉家枸酱为何物?经过考证为仁怀赤水河一带所生产用水果和粮食共同酵酿而成的一种酒,这也就是茅台酱香酒的前身。
在1915年在“巴拿马万国博览会”两个酒家分别是荣和(王茅)、成义(华茅)作为当时的特产送去展览,在当时被农商部门一概的以“茅台造酒公司”的名义送展,因此当时就将其统称为了”茅台酒“。并且在博览会上奇特的酒质和醇香征服了在场来自世界各地的著名评酒专家,也因此贵州茅台酒成为了世界级的品酒,从此之后贵州茅台酒成为了和苏格兰威士忌还有科涅克白兰地世界特级的三大蒸馏酒。
暗夜灯下孤饮,独坐茅台捧酒,月盈月残,与瑶池仙子举杯,掠走那千年传说,而你为谁守候那清冷的月宫。即便你是在遭遇着无奈的挫折,还是处于春风得意,酌一杯贵州茅台酒,感世间之情怀,将香醇与文化之间相互柔和,丝丝缠绕,心头缭绕,久久令人陶醉其中,让人爱的深沉,品的怡然,传世佳酿,持久留香。
5、鉴别白酒质量,主要以感观、香气和滋味来鉴别
(1)、色泽
将白酒倒入无色透明的玻璃杯中,观察白酒的色泽。优质的白酒应该是无色、透明、无悬浮无或是沉淀物的澄清液体。有的白酒,有时因为含酯量较比高,而带有极微的浅黄色。
(2)、香气
白酒的香气可以分为溢香、喷香、留香三种。溢香主要是指当鼻腔靠近酒杯口的时候,很容易闻到白酒的香气,一般白酒都应该有溢香。喷香主要是指当酒液进入口腔后,香气即充满口腔,优质白酒和知名白酒都应该有喷香。留香主要是指酒咽下后,口腔中还留有香气,优质白酒和知名白酒都应该有这种留香。白酒中不应该有焦糊味、腐臭味、泥味、糖味、糟味等异味。
(3)、滋味
白酒的滋味要纯正,没有强烈的刺激性,各味应协调。优质白酒和知名白酒还要求滋味醇厚、浓郁、绵柔、回甜,入口的愉快舒适的感觉,回味悠长。
白酒的滋味应该有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪味之别,酒咽下后,又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味是以醇厚无异味,无强烈刺激性为优质产品。感官鉴别白酒的滋味时,饮入口中的白酒,应于舌头以及喉部细细品尝,以识别白酒口感的醇厚程度和滋味的优劣。
6、优质白酒,有什么种类
首先是1952年在北京举行,共评出了四大知名白酒,白酒排名上有:茅台酒、汾酒、泸州大曲酒、西凤酒。
第二界是1963年在北京举行,共评出八大知名白酒,白酒排名上有:汾酒、五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、茅台酒、西风酒、董酒、
第三届是1979年在大连举行,共评出八种知名白酒,白酒排名上有::茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒、泸州老窖特曲。
第四届是1984年在太原举行,共评出十三种知名白酒,白酒排名上有:茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西风酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲特制黄鹤楼酒、郎酒。
第五届是1989年在合肥举行,共评出十七知名白酒,白酒排名上有:茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西风酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。
综上所述,“微黄透明”是酱香型白酒的显著视觉特征,为什么会有这种颜色特点呢?一言以蔽之,这是由酱香型白酒的纯粮原料、独特的酿造工艺和贮存年限的增长造成的。