酱香型白酒，作为荣获中国名酒称号较多的香型代表之一，占据着中国白酒的首要地位。在全国名酒的行列中，酱香型白酒有三个，分别是茅台酒、郎酒和武陵酒。贵州茅台酒在连续五届全国评酒会均获得中国名酒称号，郎酒在第四届和第五届全国评酒会上获得的中国名酒称号，而武陵酒在第五届全国评酒会上获得的中国名酒称号，那酱香白酒怎么调制，今天就让小编带你一起探讨一下。
一、酱香白酒调制：四类酱香酒不同生产工艺
1、坤沙酒
坤沙是最复杂的酱香型白酒工艺，具体要分成以下三大步骤完成。
（1）、端午制曲：酱香酒酿酒的第一步是制曲。
曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，然后经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”，曲车间里的温度经常高达40—60度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3—5个月。
（2）、重阳下沙
制好酒曲，时间已经从初夏转入到仲秋重阳节。此时开始第二个关键步骤——重阳下沙。“沙”就是指原料，即高粱。下沙时用料最为讲究，一定要选用本地红缨子高粱，只有这个“本地姑娘”才能经得起酱香酒经9次蒸煮，8次发酵，7次取酒工艺的折腾。
（3）、两次投料工艺流程
清蒸下沙――采用总投料量的一半，经润粮→配料→上甑蒸粮→下甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅为清蒸下沙工艺流程；
混蒸糙沙――采用总投料量的另一半，经润粮→配料（加入一次清蒸下沙后的醅料）→上甑蒸粮蒸酒（这次蒸出的酒不作正品，泼回酒窖重新发酵)→下甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅为混蒸糙沙工艺流程。
（4）、九蒸八酵七取
九次蒸煮指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒为第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料为熟糟，熟糟经摊凉→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。
八次发酵指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封
窖发酵，每加曲入窖发酵一个月，共八次发酵。
七次取酒指：混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒，共七次取酒。经七次取酒后的酒糟为丢糟。
坤沙酒的生产过程需要这一整过过程，所以坤沙酒的品质最高，包括国标酱酒，市面上价格较贵的酱香白酒大抵属于这一类坤沙酒。
2、碎沙酒
碎沙酒（是一种麸曲酱香酒）既用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”，生产期间短，出酒率高，质量一般（酒体的香味和厚重感不如大曲酱香酒好）；在生产的前期工艺中，和坤沙酒的工艺大抵相同，但到后面就不经过高温堆积发酵工艺，不需要严格的“回沙”工艺，一般烤二三次就把粮食中的淀粉用完。所以此类酱香型白酒生产成本相对较少，目前市场上销售的中低档产品基本都属于该类。
3、翻沙酒
翻沙酒用坤沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟（丢糟）为配糟，再加入一些新高粱和新酒曲药后酿出的酒称为“翻沙酒”，“翻沙酒”生产周期更短，出酒率高，生产成本低，质量差，目前市场上的大众化产品基本都是此类产品。
4、窜沙酒
窜香酒是用坤沙酒（捆沙酒）第9次蒸煮后丢弃的酒糟（丢糟）为甑醅，加入食用酒精蒸馏后的产品，产品质量差，成本低廉。市面上出售几元到35元左右一瓶的酱香型白酒，基本都是这类产品，这类产品严格来说，并不是真正意义上的酱香型白酒。
二、酱香型白酒工艺特点：“三高三长”
三高是指生产工艺的高温制曲，高温堆积发酵、高温馏酒。
酱香型白酒在发酵过程中温度高达63度，比其他任何白酒温度高出10—15度，在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。
酱香型白酒高温堆积发酵是其利用自然微生物，进行自然发酵生香的过程，也是形成酱香型白酒主要香味物质的过程，其堆积发酵温度高达53度。通过高温规程发酵，形成酱香白酒特殊芳香物，也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸物质，这种高温堆积发酵是其他白酒工艺所不具有的。
酱香型白酒生产工艺的蒸馏也与其他白酒完全不同。他的蒸馏温度高达40度以上，比其他白酒高出10—20度，主要目的一是分离酱香型白酒酒精发酵的有效成份；二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质，是酱香型白酒饮用后不口干、不上头的一个重要原因。
酱香型白酒工艺中的三长主要是指基酒的生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长。
基酒生产周期长达一年，共分下沙、造沙两次投料，一至七个烤酒轮次，概括为二次投料、九次蒸馏、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他白酒只需几个月或十多天即可。酱香型白酒大曲贮存时间长达六个月才能进入制曲生产使用，比其他白酒多存3—4个月，这对提高基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4—5倍。
此外，根据酱香型白酒生产工艺的不同，酱香型白酒分为四大种类，分别是捆子酒、碎沙酒、翻沙酒和窜香酒，从品质上讲，这四大类酱香型白酒的品质依次降低。最好的是捆子酒，也就是我们常说的传统工艺的酱香型白酒，其代表为王茅、茅台。最差的是窜香酒，市场上销售价比较低的产品基本都是这类产品。
三、酱香酒各个等级的主要区别，每个等级相差很大：
（1）、坤沙酒和其它三种酒工艺不同；
（2）、坤沙酒用高温大曲作为糖化发酵剂，碎沙酒等其他种类酒一般用麸曲作糖化发酵剂；
（3）、坤沙酒质量最好；碎沙酒质量一般；翻沙酒品质差；串香酒产品质量差。
从以上可以看出，最差的酱香型白酒也需要通过高温蒸馏，这与其它香型的白酒是一个根本的区别。贵州茅台镇是我国酱香型白酒的发源地，也是我国酱香型白酒主要产区，在茅台镇几百家白酒生产企业中，绝大部分企业以生产碎沙酒和翻沙酒为主，只有实力雄厚的少数企业有能力生产捆沙酒，因为生产捆沙酒需要强大的资金做后盾，至于那些小作坊，那就基本是以窜香酒为主了。
四、酱香型白酒：制作历史悠久
1、追溯到公元前136年
在当时，酱香型白酒俗称“枸酱香型白酒”。汉武帝刘彻使臣唐蒙出使南越，在南越王宴间尝到了鳛部产的枸酱香型白酒，独特的口感令人惊叹。为取悦汉武帝，唐蒙特地绕道鳛部一带，取枸酱香型白酒献给武帝。武帝饮后，大赞“甘美之”，故有“唐蒙饮枸酱而使西域”之说。
2、公元前130年
唐蒙奉旨赴夜郎，由于枸酱香型白酒的缘故，竟改道出符关（今四川省合江县南），沿赤水河而上奔鳛部而来。清仁怀诗人陈晋熙有诗为证：“尤物移人付酒怀，荔枝滩上瘴烟开，汉家枸酱知何物，赚得唐蒙鳛部来”。清代大诗人郑珍也有“橡蚕不自乌江渡，枸酱还从鳛部来”的诗句。
3、唐宋时期
唐宋以来，贵州境内少数民族皆有饮酒习俗，并熟谙酿酒之道。在当时，他们谈婚论嫁是以牛和酒为聘礼。宋代，知名学士黄庭坚被贬至贵州和广西交界处，他和好友饮贵州产的“牂（声同脏）牁（声同科）（黔北遵义一带）酒”，并盛赞“殊可饮”。北宋时，茅台镇附近就已产优质大曲酒。
4、元明之际
茅台镇一代就出现了回沙工艺，此工艺对于酱香酒的酿制技艺、酒体风格都有革命性意义。在之后的回沙技艺实践中酱香酒的工艺特点逐步形成：端午踩曲，高温堆曲，重阳下沙、沙投两道，大量用曲，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，以酒勾酒。此为酱酒传统酿制技艺，古朴神秘，浑然天成，区别于其他香型白酒。
5、1798年，嘉庆三年
四川盐帮首领汤氏在茅台渡口喝到了当地好酒，又看到当地酿酒的辛苦，便投资兴建了汤家老坊（鹏程酒厂的前身）作为家族私藏酒坊，客户主要是官府贵胄和名门望族，并因酒质非凡，获得“名酱为汤”美誉。因其秘方制曲，工技精湛，又掌握了“枸酱”酒酿造之精髓，而名噪茅台村，酒冠夜郎，成为传世佳酿，汤家老作坊也成为茅台镇仅存的百年古窖之一。
6、直至1915年
在1915年以前，酱香型的酿造工艺都是不统一的，有三轮次酿造的，有四轮次酿造的，也有七轮次酿造的。到1928年，也会出现不统一的情况。到1935年后，七轮次酿造才基本成为主流。到1949年后，整合三家作坊成立国营茅台酒厂，才统一为七轮次酿造。这就说明，酱香型白酒一直在不断进步的过程中，特别是酱香型白酒的酿造工艺，是在试错中成长起来的珍贵酿酒技艺。
酱香型白酒的工艺逐渐成熟，不得不感谢茅台酒厂的第一任技术副厂长李兴发老先生。他对于酱香型白酒的酿造，直至勾兑调味，都做出了巨大贡献。到上个世纪六十年代初的茅台试点之后，酱香型白酒的酿造技艺才真正成熟起来。
1915年，由于茅台酒荣获巴拿马万国博览会金奖，享誉全球，先后十四次荣获国际金奖，蝉联历届国家名酒评比金奖，畅销世界各地。在中国第一、二、三、四全国评酒会上被评为家名酒，并荣获金盾奖章。可以说，酱香酒因茅台而出名，但酱香酒没有因茅台出名而被世人皆知。
7、改革开放后
酱香型白酒的发展百花齐放，有了贵州轻工所与贵阳酒厂的麸曲酱香，以及后来出现的翻沙酱香、回沙酱香，还有大量出现的碎沙酱香，甚至出现了串蒸酱香。但是酱香型白酒的标准，始终都是大曲酱香的规范和规定，对于大量的碎沙酱香等，却没有标准和规范，导致了整个酱香乱象，不管是麸曲酱香、还是混曲酱香，甚至大量的碎沙酱香和串蒸酱香，都宣称是大曲酱香酒。
市场上二三十元或五六十元的碎沙酱酒和串蒸酱酒，也宣传是九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。这对于贵州酱香型白酒产业的声誉，造成了极大的伤害；也让很多经销商和消费者对酱香型白酒产生不信任。
为在全国范围内统一定义酱香型白酒，确定酱香型白酒的工艺、理化、感官特征指数，突出贵州优质大曲酱香型白酒，2011年12月1日起，由行业标准委正式发布的，由贵州省制定的《酱香型白酒行业标准》正式实施。
标准明确规定，酱香型白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵生产的呈香、呈味、呈色物质，需以高粱、小麦和水等为原料，经传统固态法发酵制成，以保障酱香型白酒质量。
食用酒精是生产新型白酒最重要的基础物质，采用食用酒精进行勾兑已经成为一些新兴白酒品牌的新工艺，这种新工艺与传统纯粮酿造工艺有着本质的区别。标准中禁止添加食用酒精是对传统工艺的一种坚持，也是追求高质量的一种保证。同时，标准中提出的非白酒发酵产生的呈香、呈味、呈色物质，实质上是指一些香精香料、甜味剂等添加剂的添加。标准禁止使用添加剂，不仅从源头上根除了添加剂非法添加或添加过量的行为，同时也在最大程度上保障了酱香型白酒的饮用安全。
随着人们对酱香型白酒的了解越来越深，人们的消费习惯、消费理念也在不断变化中得到了升华，基于健康、绿色的消费理念，酱香型白酒工艺和品质等特点使人对其更有信赖感。目前，酱香型白酒已经逐渐形成一股消费潮流，成为人们日常饮用和聚会等活动的首选饮品。
5、现代
酱香型白酒亦称茅香型，是以贵州茅台镇的茅台酒等为代表的，属大曲酒类，其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。酱香型白酒以酱香为主，略有焦香，香味细腻、复杂、柔顺含泸（泸香）不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散，味大于香，苦度适中，酒度低而不变。
酱香型白酒在酿制过程中从不加半点香料，香气成分全是在反复发酵的过程中自然形成的，其组成成分极为复杂，跟酿造的工艺、季节、原料、水质、环境、空气中的微生物等有直接的关系，是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。
酱香型白酒生产工艺简称为“九八七”生产工艺，即九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。是纯粮高温大曲白酒，出酒率低，并需要经过5年的窖藏。与其他白酒工艺相比，是十分独特、科学合理的。
总之，酱香型白酒由于生产工艺的特殊性，除窜香酒外都是真正的粮食酒，加上必须长期窖藏，质量优异，所以越来越得到消费者的认可，市场销售量逐年递增，但目前市面上的酱香型白酒鱼龙混杂，价格差异巨大，消费者并不明白其中的道理。
